NB : în următorul articol se va trata alimentele "ciccioli uscați" și nu "ciccioli proaspeți sau ciclioli neapolitani".
Generalități și producție
Greavele sunt un tip de carne de porc conservată ( S. scrofa domesticus ) caracterizată printr-un consum ridicat de energie datorită conținutului considerabil de lipide. Ciccioli, de fapt, sunt obținuți din restul țesutului adipos utilizat anterior în extracția unturii.
- Slănină perirenală care, pură și prin procesare specială, devine suetă (indispensabilă pentru acoperirea șuncălui brut)
- Greu de spate
Pâslele de păstăi se pot obține, prin urmare, prin extracție din untură care vine din spatele greu sau, eventual, din alte tăieri de grăsime (vezi mai sus); din punct de vedere histologic, strugurii constituie porțiunea de țesut conjunctiv (în loc sărăcia în grăsime perirenală) prezentă în țesutul adipos subcutanat .
Așa cum era de așteptat, prepararea jumărilor este (cel puțin inițial) în comun cu cea de untură; începeți prin separarea cărnii de grăsime și tăierea acesteia în cuburi. Apoi este necesar să se procedeze la gătit (lung și dulce), care va îndepărta apa din material și va topi grăsimea (în principal saturată); acestea, sub formă lichidă, vor fi drenate în recipiente speciale (untură). Partea solidă rămasă, ulterior stinsă de mână, este apoi sărată și aromatizată (în grade diferite), formând ciccioli. Ultimul pas este presarea; plasate întotdeauna în mod adecvat într-o cârpă de masă, scroafele sunt așezate într-o presă sau, mai tradițional, între două plăci de lemn sau metalice prevăzute cu tije de legătură. În final, strugurii vor dobândi forma unui singur bloc care poate fi ușor descompus prin căldură.
Curios să afle care metode alternative au studiat vechii măcelari și țărani pentru a produce cele mai uscate ciccioli. Unii, nemulțumiți de presa de acasă, au folosit pentru a pune placile pe pământ și pentru a le parca pe roțile din spate ale tractorului.
Utilizați în bucătărie
| Compoziția nutrițională a Ciccioli - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Greavele, ca și carnea vindecată, se mănâncă mai des singuri sau însoțite de pâine. Pe de altă parte, există multe rețete care o folosesc în timpul gătitului
Polenta cu ciccioli
Unul dintre cele mai cunoscute și apreciate este " Polenta con ciccioli ".
ingrediente
Făină de porumb, apă pentru polenta, ciccioli, ceapă, lapte integral, unt, brânză parmezană rasă, sare.
procedură
Pregătiți o polenta care nu este preparată în urma rețetei tradiționale; la jumătatea timpului de gătire, adăugați QB de lapte și un buton de unt. În combinație cu sfârșitul gătitului, rumeniți o bucată de ceapă tocată pe un buton de unt, adăugați crackling-urile și lăsați-le să se înmoaie. Adăugați sosul însoțitor astfel obținut la polenta, apoi turnați-l pe o placă de tăiere și lăsați-o să se răcească. Se taie polenta solidificată și se presară cu parmezan ras.
NB : dozele nu au fost cotate în mod intenționat, deoarece reprezintă o muncă precară, tipică pentru gospodinele agricole, care, în ceea ce le privește, nu au cântărit niciodată nimic (desigur, porțiunile reduse de consum și nivelul ridicat al activității fizice tipice pentru eliminarea oricărei probleme a dezechilibrelor excesive și metabolice asociate bogăției de grăsimi și calorii a mâncărurilor tradiționale, astăzi greu contextualizabile în dieta modernă).
Caracteristicile nutriționale
Peștele este un produs de origine animală obținut din țesutul gras al porcului. În ciuda procesului de extracție a grăsimilor, păstările sunt încă alimente bogate în lipide, deci calorii înalte și necorespunzătoare consumului frecvent sau alimentelor cu conținut scăzut de calorii în general. De aceea, acestea nu sunt recomandate subiecților supraponderali sau obezi. Ele sunt, de asemenea, necorespunzătoare în dieta împotriva hipercolesterolemiei.
Deși nu există informații detaliate privind distribuția acizilor grași, este de presupus că porțiunea predominantă a lipidelor ciclicilor este saturată și că cantitatea de colesterol este foarte mare.
Peștele este bogat în proteine cu valoare biologică mare, dar (după cum sa menționat deja) acest lucru nu este suficient pentru a justifica consumul lor frecvent.
Din punct de vedere salin, apreciază o bună ofertă de fier și fosfor, în timp ce pentru vitamine se pare că nu există lipsă de tiamină (vitamina B1), riboflavină (vit B2) și niacină (vitamina PP).
