crustacee
Crustaceele sunt animale acvatice nevertebrate, adică NU posedă scheletul intern, dar se protejează printr-o armură tipică numită exoschelet sau carapace care le circumscrie în grupul de artropode .
Crustaceele folosite în alimentația umană sunt decapodele, care sunt diferențiate în continuare în: macruri, brachiuri și stomatopodi; mai jos vom analiza în detaliu cele mai consumate în dieta italienilor (și alții).
NB . Originea crustaceelor nu este întotdeauna sinonimă cu un consum mai mare în rândul populației locale, deoarece datorită (sau mai degrabă ... O CAUZĂ) de pescuit și export, utilizarea produselor străine face parte din dieta zilnică.
Chimie de coajă
Conținut în grăsimi și colesterol
Contrar a ceea ce mulți oameni cred că, crustaceele sunt alimente cu conținut scăzut de grăsimi energetice (trigliceride); ceea ce le face să fie prost indicate în dieta subiecților obezi sau cu complicații metabolice (care au o tendință mai mare de aterogenizare) este conținutul ridicat de colesterol.
De asemenea, este adevărat că acestea conțin o bună cantitate de acizi grași polinesaturați (PUFA) și un raport excelent între omega 3 și omega 6 (acizi grași esențiali - AGE), dar acest lucru nu este suficient pentru a justifica abuzul lor în condiții patologice, cum ar fi hipercolesterolemia, sau, mai rău, sindromul metabolic.
NB. Unele crustacee au un conținut de sodiu suficient de mare pentru a le face inadmisibile în dieta obișnuită a celor care suferă de hipertensiune arterială.
Aspecte pozitive
Cu toate acestea, crustaceele au, de asemenea, caracteristici nutriționale pozitive: unele dintre ele sunt bogate în fier, altele în calciu, tiamină (vitamina B1) de riboflavină (vitamina B2), niacină (vitamina PP) astaxantin, un provitamin puternic antioxidant A.
Spre deosebire de cele mai multe produse de origine animală (cu câteva excepții), crustaceele conțin o porțiune energetică de carbohidrați disponibili (0, 5% din TOT kcal) și, exclusiv, un alt conținut de zaharuri care nu sunt disponibile: chitină ; aceasta este o polizaharidă OMO compusă din lanțuri lungi de acetil-glucozamină (derivat de glucoză) prezentă și în carapacele insectelor.
Spre deosebire de carne și pește, proteinele din crustacee conțin mai mult arginină decât creatina.
Valorile nutriționale ale unor crustacee
| Valorile nutriționale | Macruri | Brachiuri | Stomatopoda | |||
| homar | homar | crevetă | creveți | crab | Canocchia | |
| Apă (g) | 80, 95 | 82.24 | 79.91 | 74.91 | 79.57 | 80 |
| Energie (kcal) | 77 | 77 | 101 | 101 | 84 | 69 |
| Carbohidrați (g) | 0 | 0 | 09:13 | 09:13 | 0 | 2.3 |
| Proteina (g) | 16:52 | 15, 97 | 12:39 | 12:39 | 18:29 | 13.6 |
| Lipide (g) | 0, 75 | 0, 95 | 01:47 | 01:47 | 0.6 | 0.6 |
| PUFA (g) | 0296 | 0293 | 0, 75 | 0, 75 | 00:13 | - |
| Colesterol (mg) | 127 | 114 | 36 | 36 | 42 | 85 |
| Tiamina (mg) | 00:02 | 00:07 | 0, 024 | 0, 024 | 0, 043 | - |
| Riboflavina (mg) | 0, 014 | 0, 032 | 0, 034 | 0, 034 | 0, 043 | - |
| Niacin (mg) | 1591 | 2, 208 | 00:17 | 00:17 | 1.1 | - |
| Sodiu (mg) | 423 | 58 | 705 | 705 | 836 | - |
| Fier (mg) | 00:26 | 0, 84 | 0.6 | 4.3 | 00:59 | - |
| Calciu (mg) | 84 | 27 | 19 | 19 | 46 | - |
Aspecte practice
După cum știu deja mulți cititori, termenul de valabilitate al crustaceelor este mai limitat decât cel al cărnii; acest lucru se poate atribui atât conținutului ridicat de aminoacizi liberi, care face ca produsele alimentare să fie considerabil mai agresive de către microorganismele care eliberează azot (N), dar mai ales la modificările rapide ENZYMATIC OWN (care totuși, contrar mecanismului anterior, mirosul de amoniac nu compromite sănătatea sa).
Crustacee și diverticuloză
Un alt aspect care trebuie luat în considerare este relevanța sau nu a ingerării carapacei; unele crustacee mici (cum ar fi creveții) și toate moleculele (crustacee care tocmai au pierdut carapacea și se dezvoltă una nouă) pot fi consumate întregi și nu sunt decojite; în acest sens, amintiți-vă că la subiecții care suferă de diverticuloză, posibila insinuare a unui fragment de carapace (deși microscopică sau moale) în cadrul unui diverticul poate să-l inflame, evoluând cu ușurință în diverticulită. În diverticuloza nu este recomandabil să se mănânce crustacee întregi, fără a le exfolia.
De câte ori pe săptămână?
Crustaceele sunt alimente cu proprietăți nutriționale discrete și reprezintă o alternativă valabilă la produsele obișnuite de origine animală; totuși, datorită tendinței lor de a menține sodiul apei de mare și concentrația adesea semnificativă de colesterol, recomandăm un consum "selectiv" (din cele mai potrivite specii) și, în orice caz, rare sau limitate la maximum 1-2 porții săptămânale.
Bisque di Gamberi (desen animat de scoici)
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeBibliografie:
- Animale comestibile din mările Italiei - A. Palombi, M. Santarelli - pagina 364
- Microbiologie alimentară - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
