Prepararea prin aburi

Ce este gătitul cu aburi?

Aburul abur este o tehnică de gătit; în special este o metodă pentru "convecție", adică care transmite căldura printr-un mijloc secundar plasat între generatorul de căldură și alimentele care urmează să fie tratate.

În cazul gătitului cu abur, mediul intermediar constă dintr-un amestec gazos constând din vapori de apă și aer atmosferic (azot, oxigen și dioxid de carbon). Celelalte două tehnici de gătit sunt conducerea și iradierea.

Aburul poate fi practicat cu:

Ghiveci, caserole și vase cu un coș special de aburire
aburitoare
Cuptor cu funcție de abur
Aparat de gătit sub presiune.

În mod normal, gătitul cu aburi poate transmite aproximativ 100 ° C (temperatura de evaporare a apei), dar dacă este combinat cu creșterea presiunii (până la 2 bari), intensitatea poate crește de asemenea cu 20%.

Este posibilă aburul chiar și sub vid, datorită utilizării sistemului de stocare adecvat. Este o metodă prost folosită, deoarece este mai puțin eficientă decât gătirea în vid din cauza înecării sau manipulării.

Caracteristici și diferențe

Caracteristicile gătitului cu aburi

În general, s-ar putea defini că caracteristicile gătitului cu abur sunt următoarele:

Este mai lent
Este mai puțin intensă
Păstrează caracteristicile organoleptice și gustative
Împiedică dispersarea nutrienților
Nu produce reacții Maillard
Nu produce molecule toxice
Este potrivit numai pentru tratarea materiilor prime solide
Este adecvat în special pentru tratarea materiilor prime care nu necesită timpi de gătire excesiv de lungi, de exemplu carne și produse din pește bogate în țesut conjunctiv
Este deosebit de potrivit pentru alimente delicate, cum ar fi pește și carne albă
(pui, curcan etc.), crustacee (creveți, homari, etc), tuberculi (cartofi, anghinare) și legume
Mărește de necesitatea de a găti grăsimi.

Cum diferă de celelalte tehnici de gătit?

Curățarea prin aburi diferă de celelalte tehnici de gătit în multe feluri.

Conductorii folosesc contactul direct între material / suprafață și alimente, asigurând trecerea căldurii între două corpuri solide aderente (pan, placă). Iradierea se bazează pe transferul de radiație electromagnetică (infraroșu și microunde - incendiu / cuptor electric și cuptor electric special) de la sursă la alimente, fără nici un contact fizic. În comparație cu ultimele două, care necesită deplasarea hranei pentru a face uniforma de gătit, în convecție este, în schimb, mijlocul secundar de a se deplasa în spațiul din jurul hranei. În plus, în timp ce înecul (albirea / albirea) și prăjirea (alte două tehnici de convecție) exploatează un mediu convectiv fluid (apă și ulei), aburul utilizează un gaz.

Aburul are, de asemenea, caracteristici mai mult sau mai puțin specifice care ajută la diferențierea acestuia de alte tehnici. Să le vedem mai detaliat.

beneficii

Care sunt beneficiile aburirii?

Gătitul cu aburi este considerat în mod unanim cel mai sănătos mod de gătit, ideal - mai presus de toate - pentru a păstra conținutul maxim de vitamine și minerale din alimente.

Diferite avantaje sunt atribuite aburii de carne, pește și legume, comparativ cu utilizarea altor tehnici:

Păstrează mai mult caracteristicile organoleptice originale ale alimentelor, nu numai în termeni de aromă mai vie, ci și în aspect (culoare) și consistență. Acest lucru se datorează temperaturii de tratament (relativ scăzută) și încetinirii cu care ajunge în inima alimentelor. Mai mult, nu cauzează diluarea componentelor aromatice care rămân predominant în interiorul țesuturilor.
De asemenea, datorită încetinirii și uniformității transmiterii căldurii, nu conduce la formarea de substanțe greu digerabile, dacă nu toxice sau cancerigene, care rezultă din gătitul la temperaturi ridicate (așa cum se întâmplă la gratar sau prăjire). Cu toate acestea, nu este adecvată pentru denaturarea colagenului anumitor tipuri de carne (utilizate pentru gătitul strașnic sau pentru bujori) și a celor conjugate de molustele cefalopode (caracatiță, sepie etc.)
Nu necesită adăugarea de diverse uleiuri și condimente, care pot fi eventual adăugate prime la sfârșitul gătitului. Mai mult, componenta de grăsime care "se topește" din cauza căldurii nu rămâne în contact direct cu alimentele, ci cade în apă clocotită (ceea ce nu se întâmplă, precum și în tehnicile tradiționale de conducere, în vasocuptura). În acest fel, alimentele aburite sunt mai ușor de digerat și mai puține calorii; aburul este, prin urmare, o metodă de gătit indicată în special în cazul dietelor de slăbire
Așa cum a fost anticipat, datorită temperaturilor izolate și lipsei contactului direct cu apa de gătit, aburul permite păstrarea unei părți bune din vitaminele termolabile conținute în alimente (în special în legume) și sărurile minerale
Este o metodă de gătit care este destul de practică, dar nu întotdeauna rapidă. Am putea defini că, cu cât gătitul cu abur este mai scurt, cu atât este mai mare cantitatea de vitamine păstrată; uneori, totuși, în detrimentul digestibilității.
Nu necesită vase și ustensile deosebit de costisitoare, care, printre altele, sunt ușor de curățat la sfârșitul gătirii, cu economii la utilizarea detergenților.

Toate aceste avantaje, desigur, sunt valabile numai dacă se respectă anumite reguli în timpul gătitului.

procedură

Cum să gătești aburit? Reguli practice și sfaturi

Cele două tipuri de gătit pe abur intern

Această metodă de gătit exploatează capacitatea vaporilor de apă de a transmite căldura din afara hranei, cu care intră în contact, în interiorul acesteia. La domiciliu există două tipuri de preparare cu aburi:

La presiunea camerei : unde aburul este generat prin fierberea apei la presiune ambiantă (1 bar); odată ce ajunge la 100 ° C, este transformată în abur și temperatura acesteia nu crește, oferind de asemenea căldură suplimentară sistemului. Este suficient un vas, un coș specific și un capac adecvat.
La o presiune mai mare decât presiunea ambiantă : acesta este principiul de funcționare al mașinilor de gătit sub presiune, în care - datorită prezenței unui capac etanșat ermetic - temperatura de fierbere este mai mare (de ordinul a 120 ° C); acest lucru permite reducerea timpilor de gătit la aproximativ 1/3, ceea ce face mai practică și menținerea avantajelor exprimate în partea introductivă. Este nevoie de utilizarea unui aragaz sub presiune cu coșul specific pentru aburire.

Aromatizarea indirectă

Un alt avantaj al gătitului cu aburi este posibilitatea de a adăuga condimente și arome diverse (chili, oțet, vin alb, cuișoare, frunze de dafin, scorțișoară, piper negru etc.) la apa fiartă, din care alimentele vor fi înmuiate. prin intermediul aburului. Este important de subliniat faptul că, în acest fel, absorbția componentelor aromatice este doar parțială. Nu înseamnă mai puțin intensă, dar limitată la acele componente potențial volatile, cum ar fi uleiurile esențiale. În contrast, compușii nevolatili rămân în apa de bază. Acest lucru justifică diferența de aromă între gătitul cu aburi și abur. În plus, aburul nu poate sare alimentele în timpul gătitului (sau înainte sau după), deoarece sarea nu trece în apa evaporată.

"Simplu" gătit cu aburi

În general, dacă nu aveți la dispoziție o mașină de gătit sub presiune sau mașini electrice moderne cu coșuri, obțineți pur și simplu un vas mare, cu muchii foarte înalte, și umpleți-l în jumătate de apă împodobită prin adăugarea de diferite condimente. În acest moment este necesar un coș cu ochiuri fine care NU trebuie să intre în contact cu apă și care trebuie să fie acoperite de un capac strâns pentru a evita dispersarea aburilor.

Sfaturi pentru aburire

Dacă nu există un capac adecvat, în mod alternativ este posibil să se folosească o folie de aluminiu sau o peliculă transparentă pentru a limita dispersia de abur din vas.
Ca o alternativă la coșul de vapor, pentru primele experimente poate fi folosit un filtru metalic.
Baza coșului, fiind din oțel inoxidabil, poate fi acoperită cu hârtie de copt pentru a preveni lipirea produselor alimentare; acestea trebuie plasate în coș atunci când apa deja fierbe, de preferință tăiate în straturi subțiri pentru a evita gătitul prin distribuirea mai bună a căldurii.
Pentru a păstra cele mai bune caracteristici nutritive și organoleptice, legumele ar trebui tăiate chiar înainte de a le plasa în coș.
Focul va fi moderat de-a lungul timpului de gătire, astfel încât să se limiteze posibilitatea ca lichidul fierbinte să ajungă în coș sau alimente.
Timpul de preparare a aburilor depinde în mod evident de tipul de hrană și de grosimea sa; pentru legumele verzi cu frunze poate dura câteva minute, care în schimb se ridică la 10 sau mai mult pentru legume, cum ar fi cartofii și morcovii.
Este posibil să gătești legume proaspete (în special fasole, mazăre, mazare de zăpadă, fasole verde), dar datorită tenacității coajelor, cele uscate (chiar dacă sunt rehidratate) sunt mai puțin indicate.

Cotechino Light (aburit) și Lentils