generalitate
Cârnații sunt alimente de origine animală. În mod tradițional, acestea sunt conserve de carne care fac parte din salam și din primul grup fundamental de alimente.
ATENȚIE! Deși majoritatea cârnaților sunt, de asemenea, salam la sol (de exemplu, salam), aceste două caracteristici NU reprezintă absolut două sinonime; gândiți-vă doar la culatello, la bresaola și la baconul laminat, care implică procesarea unei bucăți de carne integrală, sărate, apoi să se maturizeze înainte de a fi ambalate în interiorul unei acoperiri.
Există multe tipuri de cârnați; printre cei cu carne tocată ne amintim: crud și neșesător (cârnați), crud și ușor condimentat (cotechino, salam de oală, zampone, salama da sugo), crud și condimentat (salam), fiert (mortadella, wurstel, coppa di testa), afumate (nduja, cârnați afumați) etc.
Acoperire - Carcasa pentru animale
Acoperirea cârnaților poate fi naturală sau sintetică. Cel natural este alcătuit din organe goale, porțiuni din ele sau piele de origine animală; unele exemple clasice sunt intestinul subțire, intestinul gros, vezica urinară, stomacul și coaja. Nu întotdeauna aceste acoperiri provin de la același animal sacrificat pentru carne; de fapt, având în vedere că majoritatea cârnaților se bazează pe carne de porc (nomenclatura binomică: Sus scrofa domesticus ) și că porcul adulți este caracterizat printr-un intestin cu diametru mare, pentru preparatele cu condimente scurte, această materie primă tinde să fie necorespunzătoare în loc de aceasta este preferată carnea de vită). În ansamblu, pentru carne tratate (cârnați, cârnați uscați, salam etc.) se folosesc: intestinul gros și intestinul gros al intestinului, intestinul subțire și coapsa calului, intestinul subțire și intestinul gros al porcului.
În ceea ce privește cârnații vezici, cele mai renumite sunt cu siguranță ventricina (un tip de salam crud și condimentat), salami da sugo ferrarese (un tip de salam din oală mai mult sau mai puțin condimentat, fierte sau crude, în funcție de tip culatello (un cârnaț de carne crudă integrală), unele mortadella fină, salam foarte lung (cum ar fi Ferrara bondiola, chiar 2 ani). În ceea ce privește cârnații din coajă, menționăm zamponul (coaja porcului de carne de porc).
Învelișurile pentru cârnați, evident, nu sunt folosite "în mod natural". Este necesar să le golim, să le facem (scoatem mucusul), să le spălăm, să le degresăm, să le dezintoleam și, eventual, să le sare, să le fumăm sau să le uscăm; acest lucru este valabil și pentru vezica urinară, dar mai ales pentru intestin. NB : Pentru coji, este esențial să aplicați o răzuire adecvată pentru a elimina toate firele inutile.
Acoperiri alternative
Așa cum sa anticipat, acoperirea cârnaților poate fi de alt fel. În plus față de cele naturale, în special la nivel industrial, se utilizează frecvent carcasele de celuloză, carcasele de colagen și carcasele colaterate.
Celulele de celuloză sunt carcase de origine vegetală, dar nu naturale. De cele mai multe ori, ele conțin și materiale plastice, pentru a-și pune în aplicare proprietățile fizice; ele nu sunt edule.
Invelisurile de colagen, pe de alta parte, sunt comestibile si se folosesc in principal la prepararea produselor din carne preparate. Sunt obținute din anumite deșeuri de prelucrare a cărnii, cum ar fi pielea și oasele.
Covoarele colectate sunt de producție în principal străină; acestea se bazează pe suprapunerea și lipirea butașilor de intestin. Folosirea este aceeași cu carcasa animalului.
Există o ultimă categorie diferită de carcase pentru cârnați; se bazează pe 100% sintetic, în esență plastic. Se folosește pentru mezeluri fierte, în special pentru cele de calitate inferioară; acestea sunt plasate în interiorul acestora, sigilate în vid, sigilate la cald și fierte. Evident, ele nu sunt comestibile.
Caracteristici nutriționale
Din ceea ce am citit până acum, ar trebui să fie foarte clar că există diferențe substanțiale între diferitele tipuri de cârnați.
Vorbind despre bresaola și cotechino, cu siguranță nu este simplu "să faci o grămadă de iarbă"; așa că încercăm să facem o prezentare generală cât mai clară și mai corectă.
Desigur, toate cârnații (carne măcinată sau integrală) care au un conținut ridicat de sare. Acest ingredient, folosit ca conservant și condimentat, este în parte (40%) compus din sodiu. Acest mineral este potențial supus unui excedent alimentar, cu consecințe negative asupra sănătății umane (desigur, ne referim la populația italiană). Se pare că este responsabil pentru creșterea tensiunii arteriale (un factor cardiovascular foarte important), chiar dacă aceasta se manifestă în principal pe subiecții predispuși, obezi și sedentari. Mai puțin cunoscut, dar încă nedorit, celelalte consecințe ale excesului de sodiu în dietă; acestea sunt: tulburări gastrice, risc crescut de apariție a tumorii în tractul digestiv și excreție excesivă de calciu prin urină (afecțiune nedorită pentru subiecții cu creștere și cei cu risc de osteoporoză). Cârnații sunt, prin urmare, o sursă de hrană de sodiu "liberă", care, împreună cu porțiunea discreționară (adăugată la gătit sau pe masă), ar trebui eliminată sau drastic redusă.
De asemenea, trebuie remarcat faptul că majoritatea cârnaților sunt bogați în grăsimi. În ceea ce privește moleculele energetice, adică trigliceridele, pe lângă faptul că sunt prezente în exces contribuind la delimitarea unui profil cu calorii înalte (necorespunzătoare pentru dieta supraponderală), se pare că ele se caracterizează printr-o mare cantitate de lanțuri saturate. În plus, cârnații de grăsime conțin, de asemenea, o mulțime de colesterol. Acizii grași saturați sunt responsabili pentru un impact metabolic negativ, deoarece (dacă sunt în exces sau în dezechilibru cu cei nesaturați) favorizează creșterea colesterolului total și în special a fracțiunii LDL (colesterolul rău). Chiar și această circumstanță (agravată de aportul de colesterol conținut în carnea tratată), cum ar fi hipertensiunea arterială, este un factor de risc cardiovascular foarte important.
Reamintim că conținutul de nitrați și nitriți ai cârnaților (aditivi antioxidanți și conservanți) reprezintă un element nefavorabil pentru sănătatea umană; acești aditivi sunt, de fapt, legați de nașterea nitrozaminelor cancerigene din stomac și, asistate de excedentul de sodiu, favorizează apariția neoplasmelor tractului digestiv (stomac și intestin).
Din fericire, cârnații slabi și nemâncați (culatello, bresaola) au mai puține contraindicații, deoarece sunt subțiri și cu o contribuție de nitrați și nitriți, care nu sunt comparabile cu celelalte.
În ceea ce privește celelalte substanțe nutritive, cârnații sunt o sursă excelentă de proteine cu valoare biologică ridicată. Acestea conțin o cantitate mare de fier, care este deosebit de important în dieta fertilă și gravidă; totuși, din motive igienice, carnea crudă nu este permisă în schema de hrană a acestui ultim caz.
Nu există lipsă de cantități semnificative de potasiu. Vitaminele sunt, de asemenea, abundente (în special în grupa B), deși deshidratarea și îmbătrânirea le diminuează semnificativ.
Consumul de cârnați (în special de grăsimi) trebuie limitat la 1-2 ori pe săptămână și în porții mai mici de 100 g (în funcție de conținutul total de sodiu din dietă); în alimentația copilului ar fi mai bine dacă acestea nu ar fi prezente și, în orice caz, niciodată într-un mod sistematic și / sau cu porțiuni mari.
