Ce este făină de grâu?
Făina și grâul (sau grâul) sunt făină obținută prin prelucrarea semințelor obținute prin ciclul de producție de grâu.
... note de etimologie ...
Grâu - în fructul latin, din verbul fruor, ceea ce înseamnă să vă bucurați sau să vă bucurați;
Triticum - întotdeauna de la latină, de la verbul tero, ceea ce înseamnă să împrăștiați - să zdrobiți - să taie.
În timp ce grâul dur de grâu sau grâul dur se utilizează în principal pentru producția de paste făinoase, făina de grâu moale (în special de tipul 00) este utilizată în principal pentru fabricarea produselor de panificație.
Grâul dur și grâul comun sunt cerealele din genul Triticum, aparținând familiei Graminee ; termenul Triticum cuprinde o multitudine de soiuri de grâu, dar, pentru amestecul de paste produse industrial, este necesar să se utilizeze cele care aparțin ramurii dicoccoidelor, în timp ce pentru aluatul de pâine și pizza (adulți), se recomandă utilizarea cele care aparțin filialei spelta .
Tipuri de grâu sau grâu sau de Triticum - grâu dur diferențiat din grâu moale
Prima clasificare, pentru caracteristicile botanice ale plantei și ale vârfului :
- Triticum sau grâu sau grâu - HARD: este un grup de specii ( dicoccum, turgidum, durum, polonicum ) caracterizate prin vârfuri dense, culmi (numiți stem) cu măduvă și kit genetic de 28 de cromozomi.
- Triticum sau grâu sau grâu - TENERO: este un grup de specii aparținând speciei de lilieci sau a unei familii mari de spelii ( compactum, vulgare, aestivum și capitan ) cele mai potrivite pentru fabricarea pâinii și caracterizate de vârf liber, DIPLOID genetic de 42 de cromozomi.
Clasificarea a doua, datorită caracteristicilor structurale ale semințelor :
- Îmbrăcăminte integrală: sunt grâu cu o rochie caryoidă și fragmente fragile; include 3 spelte : Triticum monococcum, dicoccum și speltă .
- Grâu tăiat: acestea sunt grâu cu miezuri goale și rachis substanțial; include: Triticum vulgare sau aestivum, durum, turgidum, polonicum . Cu excepția vulgarelor sau aestivumului (care este cel mai răspândit, mai ales în culturile regiunilor temperate, mai degrabă decât cele fierbinți și uscate), CURENT, pălăriile dezbrăcate au o industrie agro-alimentară cu mult mai mult decât cele îmbrăcate.
Pe scurt: ciclul de producție a grâului
Grâul este un cereale care poate fi cultivat la toate latitudinile și altitudinile (până la 1200-1400m); întotdeauna în centrul și nordul Italiei există o prevalență a culturilor de grâu moale, în timp ce cele de grâu dur sunt preferate în sudul Italiei.
Pământul ideal pentru cultivarea grâului este profund, permeabil, mediu argilos și cu fertilitate medie, chiar dacă grâul se adaptează într-un mod excelent la aproape toate tipurile de sol (cu excepția celor care sunt prea azotați sau compacți). NB : Triticumul scade semnificativ solul, prin urmare, ciclul de producție necesită o rotație periodică cu alte culturi de reînnoire.
Producția agricolă de grâu implică 9 etape esențiale: cultivarea terenului (prelucrarea extraordinară a terenurilor necultivate), ară (reduce compactarea solului), însămânțarea (împrăștierea semințelor), plivirea (tăierea și amestecarea solului), antiparazitare (produse chimice utile pentru combaterea dăunătorilor, cum ar fi mucegaiuri), împădurirea, recoltarea (tăierea gramineei mature), treieratul (este o primă separare a semințelor de urechi și tulpini), conservarea (are loc în silozuri și / sau depozite cu 13% umiditate și temperatură medie și constantă). NB . Distincția dintre producția de semințe bună și cea slabă este estimată din integritatea culturii și din randamentul final al culturii; pentru a fi profitabilă, producția de grâu ar trebui să atingă cel puțin 30 de ori greutatea semințelor folosite la însămânțare.
Pregătirea făinii
În ceea ce privește producția de paste făinoase, precizăm că produsul obținut prin măcinarea și cernerea grâului dur este pur și simplu denumit SEMOLA sau SEMOLATO din grâu dur, în timp ce pentru făină ne referim la fructul de măcinare și cernere a grâului moale.
Făina pentru paste alimentare este obținută prin măcinarea semințelor și cernerea grâului de grâu - pseudo făină Triticum .
Măcinarea este destrămarea semințelor pentru a obține un compus omogen cu caracteristici fizice și granulometrice bine definite, care se realizează utilizând mori de piatră, cilindru sau moară.
Cu toate acestea, cernerea diferă în diferite grade de sită: prima sită împarte tărâțele, al doilea sită separă ranza, iar restul prelucrării poartă numele de făină de făină .
Clasificarea fainelor
Pe baza gradului de rafinare, făina și grâul / grisul se pot clasifica în:
- Integral: semințele sunt măcinate păstrând membranele de acoperire; este bogat în tărâțe și conține mai multe proteine, fibre, vitamine și minerale - utilizate pentru producerea de paste integrală sau de pâine
- Tipul 1 și tipul 2: este subțire, cu mai puține tărâțe, deci cu mai puțină proteine, fibre, vitamine și minerale - utilizate pentru producția de pâine și pizza
- Tipul 0: este granulat subțire, cu tărâțe foarte mici, deci cu mai puțină proteină, fibre, vitamine și minerale - utilizat pentru producția de pâine și pizza
- Tipul 00: este impalpabil, fără tărâțe și complet alb, este mai bogat în amidon, dar cu siguranța scăzut în proteine, fibre, vitamine și săruri minerale (este cel mai folosit pentru producerea de paste) - precum și pentru paste, este folosit pentru producția de pâine, pizza și utilizat ca un îngroșător.
