Ce este Ham
Termenul " ham" înseamnă piciorul (spate sau șuncă proaspătă) a porcului domestic (genul Sus, specia Sow, subspecies domesticus - nomenclatura binomică: S. scrofa domesticus ); din punct de vedere gastronomic, "prosciutto" este, de asemenea, sinonim cu două tipuri de salam: șuncă brută și șuncă fiartă .
Mâncăruri similare vindecate
În mod eronat, datorită unei anumite similitudini estetice și gustative, cu termenul "sunca gătită" este de asemenea posibil să înțelegeți umărul gătit, adică un salam făcut cu tăieturile frontale ale porcului. În plus, există tipuri de șuncă obținute din animale care aparțin diferitelor genuri și specii, cum ar fi șunca de cerb, șuncă de mistreț etc.
NB: În străinătate, "șuncă" înseamnă numai șuncă brută.
Proprietăți nutriționale
Îngrășăminte întregi și degresate
Sosul proaspăt sau piciorul de porc este o bucată de carne slabă. Aceasta este cel puțin o caracteristică "ambiguă" dat fiind faptul că, respectând tabelele de compoziție alimentară, hambarele crud și gătit de la PRIVATE FATS se caracterizează printr-un conținut bun de lipide; în realitate, această discrepanță este ușor justificată.
- Producția și conservarea șuncălui crud și (într-o măsură mai mică) a șuncălui gătit necesită conservarea anatomică a piciorului; în teorie, înainte de tăiere, carnea întărită ar trebui să elimine numai călcâia, în timp ce grăsimea subcutanată este, de asemenea, "partea comestibilă" a alimentelor (altfel se referă la hamsii "lipsite de grăsime vizibilă").
- Cu toate acestea, în ceea ce privește piciorul proaspăt, în ciuda porțiunii necesită menținerea atât a grăsimii crud cât și a grăsimii subcutanate, aceste componente sunt evaluate ca "deșeuri" sau "părți necomestibile" și, ca atare, nu sunt luate în considerare în analiză alimente chimice și nutritive.
- În cele din urmă, în timpul procesului de producție al gambelor, piciorul de porc pierde o parte importantă a apei, ceea ce duce la o creștere a concentrației tuturor nutrienților, inclusiv a grăsimilor
Diferența dintre cantitatea de "parte comestibilă" dintre șuncă brută, șuncă gătită și picior de porc este vizibilă în mod clar prin compararea valorilor indicate în tabelele compoziției alimentare - surse INRAN:
șuncă | Partea comestibila |
Orice șuncă bruta - scoică | 100% |
Orice șuncă gătită - scalată | 100% |
Porc, picior greoi | 90% |
Porc, lumină, picior | 87% |
În plus, prin compararea celor două salamuri INTEGRI, dar nu și cu o "grăsime vizibilă privată" asemănătoare, diferența abisă a conținutului de lipide apare dintr-o privire:
șuncă | Lipide pe 100g de parte comestibila |
Parma | 18, 4 g de lipide pe 100 g de componentă comestibilă |
Parma de parma lipsit de grăsime vizibilă | 3, 4 g de lipide pe 100 g de componentă comestibilă |
Sunca fiartă | 14, 7 g de lipide pe 100 g de componentă comestibilă |
Roșie de șuncă fără grăsime vizibilă | 4, 4 g de lipide pe 100 g de componentă comestibilă |
Cu alte cuvinte, șunca de porc (atât proaspătă cât și conservată) este o tăietură care poate fi slabă sau grasă în funcție de peeling; lipsindu-i șunca de "grăsimea vizibilă", prin urmare, este posibil să se utilizeze o hrană destul de slabă, menținând în același timp țesutul gras al animalului, șunca menține un nivel ridicat de grăsime. NB . Este de la sine înțeles că, împreună cu cantitatea de grăsimi conținută în șuncă, aportul total de energie crește și proporțional.
Există și alte diferențe nutriționale semnificative între diferitele tipuri de șuncă; de mai jos vom menționa câteva exemple care ar avea grijă să preferăm cele mai reprezentative.
Valorile nutriționale
Compoziția nutrițională a șuncălui crud, a șuncălui gătit și a piciorului de porc - Valorile de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN
Tabelul următor prezintă valorile cele mai înalte în galben și valorile cele mai scăzute în albastru . Observând datele, rezultă că "sunca gătită" are cea mai mare cantitate de grăsime totală și grăsimi saturate, în timp ce "piciorul de porc ușor" este cel mai slab și cu o prevalență a acizilor grași (corelația dintre acizii grași saturați este cunoscută excesul și tendința la hipercolesterolemie și creșterea riscului cardiovascular).
Sunca bogată în colesterol este "piciorul de porc greu", dar nu avem toate datele necesare. Cel mai caloric (cu ajutorul proteinelor) este "sunca crudă dezosată", în timp ce cea mai puțin energică este "piciorul de porc ușor".
În sfârșit, din punctul de vedere al conținutului de sodiu (nociv pentru hipertensivi și, dacă este în exces, factorul de risc potențial al hipertensiunii pentru subiecții sănătoși), alimentele care conțin mai mult sunt "șunca dezosată fără grăsime. vizibil ", în timp ce în partea de jos sunt ambele" picioare de porc "(ușoare și grele).
Compoziția chimică și valoarea energetică a alimentelor la 100g de componentă comestibilă | Porc, lumină, picior | Porc, picior greoi | Brânză crudă, dezosată | Brânză crudă, dezosată, lipsită de grăsime vizibilă | Sunca fiartă | Sampanie gătită, lipsită de grăsime vizibilă | |
Partea comestibila | 87, 0% | 90, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
apă | 75, 2g | 72, 9g | 53, 0g | 57, 8g | 62, 2g | 69, 7g | |
proteină | 20, 2g | 20, 4g | 26, 9g | 29, 3g | 19, 8g | 22, 2g | |
Lipidele TOT | 3, 2g | 5, 1g | 12, 9g | 4, 6g | 14, 7g | 4, 4g | |
Acizi grași saturați | 1, 13g | 1, 72g | 4, 24g | - g | 5, 10g | - g | |
Acizi grași mononesaturați | 0, 53g | 1, 99g | 5, 76g | - g | 6, 05g | - g | |
Acizi grași polinesaturați | 1, 26g | 0, 87g | 1, 59g | - g | 2, 45g | - g | |
colesterol | 64, 0mg | 89, 0mg | 66, 0mg | - mg | 62, 0mg | - mg | |
TOT Carbohidrați | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0, 9g | 1, 0g | |
amidon | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
Zaharuri solubile | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0, 9g | 1, 0g | |
Fibre alimentare | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
energie | 110, 0kcal | 128, 0kcal | 224, 0kcal | 159, 0kcal | 215, 0kcal | 132, 0kcal | |
sodiu | 76, 0mg | 76, 0mg | 2238, 0mg | 2440, 0mg | 648, 0mg | 726, 0mg | |
potasiu | 370, 0mg | 370, 0mg | 454, 0mg | 495, 0mg | 227, 0mg | 254, 0mg | |
fier | 1, 6mg | 1, 7mg | 1, 2mg | 1, 3mg | 0, 7mg | 0, 9mg | |
fotbal | 12, 0mg | 8, 0mg | 15, 0mg | 16, 0mg | 6, 0mg | 7, 0mg | |
fosfor | 233, 0mg | 176, 0mg | 177, 0mg | 190, 0mg | 250, 0mg | 280, 0mg | |
tiamina | 1, 35 mg * | 0, 31mg | 0, 60mg | 0, 58mg | 0, 40mg | 0, 52mg | |
riboflavină | 0, 20mg | 0, 31mg | 0, 20mg | 0, 20mg | 0, 15 mg | 0, 25mg | |
niacina | 4, 50mg | 3, 80mg | 5, 00mg | 6, 50mg | 3, 20mg | 3, 10mg | |
Vitamina A | tr | 5, 00μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 0, micrograme | 0, 0μg | |
Vitamina C | 0, 0mg | 0, 0mg | tr | tr | tr | tr | |
Vitamina E | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg |
Tipuri de șuncă
Mai jos, raportăm legăturile la articole detaliate dedicate diferitelor tipuri de șuncă
- Brânză roșie
- Sunca fiartă
- Șuncă spaniolă
- Sunca de parma