Ce este acroleina
producere
Acroleina derivă din catabolismul GLYCEROL [esterificat cu acizi grași în trigliceride (lipide)] și este produs în mod semnificativ în timpul:
- Excesul termic al "punctului de fum" al grăsimilor și al uleiurilor comestibile în timpul gătitului
- Arderea țigaretei (fumatul)
- Fermentarea greșită a mustului în câmpul de vin; această reacție este catalizată de enzimele bacteriei lactice (în cazul erorii de procesare) care, pornind de la glicerina conținută în must, eliberează acroleină.
NB . De asemenea, este posibilă reproducerea chimică a deshidratării glicerolului în acroleină prin intermediul sintezei Skraup 1.
toxicitate
Acroleina este un contaminant care este foarte poluant și dăunător oamenilor; acesta constituie 5% din aldehidele atmosferice2 și, mai mult decât FORMALDEIDE (50% din TOT), reprezintă cea mai periculoasă moleculă. Unele studii realizate de Kane Alare în 1978 au arătat că acroleina și formaldehida acționează sinergic ca AGONISTI COMPETITIVI, prin urmare producția și severitatea iritațiilor mucoaselor datorate expunerii atmosferice trebuie atribuite în special concentrației lor (acroleină + formaldehidă) mai degrabă decât prezența totală a aldehidelor volatile.
Deși cantitativ mai puțin prezent decât formaldehida, acroleina are un potențial semnificativ mai mare iritant; aceasta, chiar și la concentrații scăzute, cauzează inflamarea membranelor mucoase conjunctive ale ochilor și a membranelor mucoase ale căilor respiratorii. Expunerea continuă la acroleină determină:
- ÎMBUNĂTĂȚIREA iritației mucoasei
- Reducerea frecvenței respiratorii
- Bronoconstricția indusă de stimularea pe reflexul colinergic
- Dezechilibre enzimatice datorate stresului hepatic: creșterea fosfatazei alcaline + creșterea transaminazelor = creșterea secrețiilor de cortizol (reacția hipofizară-suprarenale)
NB . Dacă este prezent în sânge, acroleina este potențial toxică pentru rinichi și cu siguranță puternic iritantă pentru vezica urinară și mucoasa ureterală. Această iritare poate evolua în focare de tip eritematos3.
Protecție profesională
O cercetare efectuată în 2008 de Lupoping et al. a aratat ca formaldehida (dar cu siguranta si acroleina) este o molecula potential carcinogen pentru mucoasa nazala si esofagiana, fiind probabil responsabila de leucocemiile . În virtutea rezultatelor obținute, Asociația Italiană pentru Cercetare a Cancerului (AIRC) a clasificat aceste molecule drept " NOCIVE pentru expunerea profesională " (a se vedea figurile de lucru în contact cu formaldehida și acroleina).
Acroleină în ulei pentru prăjire
Alimentele cu conținut ridicat de acroleină sunt în special cele prăjite sau fierte violent pe plăcuță sau într-o tavă. Acroleina se acumulează în uleiurile folosite și adesea deja epuizat, prin urmare, cea mai bogată sursă de acroleină este constituită din INDUBBIAMENTE din alimentele FRIED și servită în catering colectiv (rotiserie, restaurante și fast-food) .
Formarea acroleinei în alimente se determină prin depășirea punctului de fum, adică a temperaturii peste care începe țițeiul:
- Free fum gri
- Pierderea valorilor sale nutriționale
- Eliberați cataboliti TOXICI
După punctul de fum, producția de acroleină este mai ridicată în uleiurile vegetale cu o prevalență nesaturată, în special în cele care au o cantitate bună de acizi grași polinesaturați (soia, in, semințe de struguri, nuci, etc., de aceea nu sunt recomandate pentru prăjire) .
Uleiul care eliberează mai puțin acroleină în gătit este cu siguranță uleiul de ARACHIDE, deoarece conține 35% grăsimi polinesaturate, urmat de semințele de floarea-soarelui (55%). NB . Semințele de floarea-soarelui pentru producerea de ulei sunt mutate genetic pentru a crește concentrațiile de acid oleic, ridicând astfel punctul de fum; prin urmare, uleiul de floarea soarelui este un organism potențial modificat genetic (GMO - Skoric D. și colab ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Cu toate acestea, trebuie specificat faptul că toate uleiurile de semințe (inclusiv uleiurile de arahide) suferă o eliberare semnificativă de acroleină după numai o singură prăjire, prin urmare NU ar trebui utilizate în mod repetat. Dimpotrivă, uleiul de măsline virgin (sau uleiul de măsline extra virgin) se distinge, de asemenea, printr-un punct bun de fum (datorită prevalenței acizilor grași mononesaturați) și pare a fi capabil să reziste chiar și la 2-3 friguri consecutive; această caracteristică este justificată de conținutul ridicat de antioxidanți care limitează puternic prezența acroleinei în ulei.
NB . Uleiurile de semințe nu conțin aceleași cantități de antioxidanți, deoarece în timpul procesării industriale sunt tratate cu solvenți chimici cum ar fi hexan, butan, propan etc. ( Indart A et al., Free Radic Res 2002).
În cele din urmă, se recomandă limitarea la minimum a frecvenței consumului de alimente prăjite, în special dacă acestea sunt achiziționate în altă parte; în plus, pentru a preveni formarea de acroleină la nivel de acasă este recomandabil:
- Respectați punctul de fum
- Dacă folosiți ulei de arahide sau ulei de floarea-soarelui, utilizați-l pentru o singură prăjitură
- Prefer ulei de măsline virgin sau extra-virgin
Bibliografie:
- Chimia compușilor heterociclici farmacologic activi - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
- Tratatul de medicină criminalistică și științele conexe - G. Giusti - pag 151-152
- Medicina oncologică - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - pagina 1764.
