generalitate
Camembert este o brânză de crustă (sau broccoli, dacă preferați), produsă din lapte de vacă. Prin urmare, aparține acelui grup de brânzeturi - cum ar fi Brie și Caprice des dieux - caracterizat printr-o crustă moale și albicioasă, a cărei aspect seamănă foarte mult cu o luncă înflorită (→ crustă floristică) acoperită cu un strat de mistreț (→ brinata crustă la stânga).
Primele urme istorice care au documentat apariția Camembertului datează din secolul al XIII-lea d.Hr. și, după cum este deductibilă, o identifică lângă satul omonim (Camembert, în Normandia, apoi în nord-vestul Franței).
Există diferite tipuri, respectiv produse atât la nivel național, cât și în alte părți ale Europei, însă "originalul" este, fără îndoială, francezul norman; de asemenea, în Italia produce un fel de Camembert, iar cel mai cunoscut este cel al lui Langhe.
Camembertul din Normandia (din lapte crud) este unul dintre cele mai indicative brânzeturi franceze din tradiția franceză de lapte, de aceea a obținut titlul de AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) în 1983 și DOP ( Deisgena de origine protejată ) în 1992; ultima certificare poate fi suprapusă pe DOP ( denumirea de origine protejată).
Rămânând în zona Gallică, Camembert putea să distingă trei tipuri principale: DOP din Normandia, obiectele de artizanat produse în altă parte și cele de tip industrial. Camembertul din Normandia și cele artizanale sunt fabricate exclusiv din lapte crud, în timp ce în cazul industriilor se utilizează lichide pasteurizate.
Compoziție chimică nutritivă
Camembertul necesită un conținut minim de grăsimi de aproximativ 45% (estimat pe substanță uscată); aceasta este o cantitate importantă, care impune restricții specifice în domeniul nutrițional, însă nu trebuie să uităm că camembertul este un produs lactat util:
- Pentru contribuția plastică a proteinelor cu valoare biologică ridicată
- Pentru osificare, datorită concentrațiilor de calciu și fosfor
- Pentru piele; viziune, împotriva radicalilor liberi și sinteza coenzimelor FAD pe vit. A și vit. B2 (Riboflavină).
În orice caz, densitatea calorică ridicată (indusă mai ales de concentrația considerabilă a lipidelor) exclude aproape total folosirea acesteia în cazul excesului de greutate și o limitează semnificativ pentru subiecții cu greutate normală.
| Compoziție pentru: Camembert 100g - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Colesterolul este destul de ridicat și, chiar dacă în tabel nu există niciun detaliu privind distribuția acizilor grași, se presupune că prevalența este suportată de cele saturate; pe scurt, Camembert nu este potrivit pentru dieta împotriva hipercolesterolemiei.
Ca majoritatea brânzeturilor, Camembert este, de asemenea, bogat în sodiu; această sare minerală este implicată în patogeneza hipertensiunii arteriale, motiv pentru care trebuie să fie limitată cât mai mult posibil în dieta celor care suferă de hipertensiune arterială.
Aspecte sanitare igienice
Camembertul de lapte crud este un produs lactat care, după cum am văzut pentru Brie, are câteva puncte critice de interes igienic sanitar; nu în mod surprinzător, în trecut au existat mai multe complicații pentru sănătatea consumatorilor. Să vedem de ce!
Dintr-un studiu intitulat " Evaluarea calității igienice a anumitor tipuri de brânzeturi luate în stadiul de vânzare cu amănuntul ", publicat în revista " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", sa constatat că unele brânzeturi albastre și pătate mai predispuse la contaminarea bacteriană. Printre acestea, Camembert (și nu numai!) A fost predispus să găzduiască Listeria monocytogenes, o bacterie responsabilă de o otrăvire alimentară potențial dăunătoare fătului și persoanelor imunosupresate.
În cele din urmă, pentru persoanele expuse riscului (femeile însărcinate, copiii foarte mici, persoanele în vârstă cu sănătate precară, imunosupresate etc.), este cu siguranță recomandabil să se evite Camembert sau, dacă este necesar, să se aleagă NUMAI cele industriale cu lapte pasteurizat.
Prezentare generală a utilizării gastronomice
Camembert este o brânză de masă care, spre deosebire de Brie, este de asemenea frecvent utilizată în bucătărie. Cele mai comune preparate culinare sunt crochetele de brânză prăjită și choux-ul plin de fondue.
Asociația oenologică aleasă de perechile franțuzești Camembert cu vin roșu fructat și plin de fructe (Bordeax sau Burgundia), în timp ce în Italia sunt preferate caracteristicile organoleptice și gustative tipice pentru Nobile di Montepulciano și Carema.
În comparație cu Brie, Camembert este produs în mod obligatoriu sub forme mici. Acest lucru modifică raportul crustă / paste și distinge viteza și tipul de condimente care, în ultimii, sunt mai mari; această caracteristică conferă Camembert o aromă și aromă puțin mai intense.
NB . Camembertul foarte păstrat (la temperaturi mai ridicate decât cele de refrigerare și / sau de exces) prezintă mirosuri neplăcute de amoniac.
Descrierea și producția
Camembertul are o culoare albă și un aspect plisat, deoarece este acoperit cu un strat subțire de mucegai. La fel ca Brie, este de asemenea caracterizat printr-o întărire centripetală (care începe mai întâi din interior), deci are o consistență mai fermă în centru și mai cremoasă pe măsură ce vă apropiați de crustă. Culoarea aluatului este clară, tinde spre galben și are un gust delicat și o aromă delicată. Dimensiunile formelor sunt de aproximativ 10-11 cm în diametru pentru o grosime de 2, 5-3 cm, în timp ce greutatea este în jur de 225-250g. Dimensiunile industriale mici sau dimensiunile porțiilor nu sunt rare, în timp ce pentru Camembert artizan nu este permisă.
Camembert se obține prin micșorarea ușoară a temperaturii laptelui de vacă brut (fără pasteurizare), inocularea imediat după o anumită tulpină de bacterii heferfermentative mezofile (genul Leuconostoc ) împreună cu cheagul. Se formează cașul, care este apoi tăiat în cuburi, sărat și introdus în forme cilindrice. Formele sunt mutate la fiecare 6-12 ore pentru a permite zerului să curgă. După 48 de ore fiecare matriță conține o formă cilindrică mică și cântărind 350 g. În acest moment, fiecare formă este pulverizată cu un lichid care conține ciuperca Penicillium camemberti și este lăsată la vârsta de minimum 3 săptămâni.
PH-ul inițial al pastei este mai degrabă acid (4, 7 per acțiune bacteriană), dar alcalinizează progresiv cu acțiunea fungică. Prin lege, maturarea Camembert nu durează mai puțin de 3 săptămâni (dar unele ajung la 6-8) și are loc într-o atmosferă uscată tendențios. Ambalajul Camembert implică utilizarea de hârtie izolatoare, în interiorul ambalajelor din carton sau de plop din lemn (și PAL).
Camembertul posedă un miros caracteristic imputabil anumitor compuși bine definiți; Acestea sunt: diacetil (aromă de "popcorn cu unt"), 3-metilbutanal și metionic (degradarea metioninei), 1-obținere-3-ol și 1-obținere-3-onă (degradarea grăsimilor) 2-undecanonă, decalacton, acid butiric și acid izovaleric (mirosul tipic al "șosetelor gimnastice").
Istoricul istoric
Se crede că Camembertul a fost făcut pentru prima dată în 1791 de Marie Harel, un fermier norman inspirat de un preot din Brie. Evident, difuzarea reală este plasată în apropierea industrializării ciclului de producție, apoi la sfârșitul secolului al XIX-lea. În 1890, inginerul M. Riedel a creat cutia de lemn pentru transportul brânzeturilor, ceea ce a permis exportul în străinătate (ceea ce a avut un mare succes în SUA). Inițial, culoarea albă a crustei a fost aleatoare și numai în secolul al XX-lea (anii '70), datorită folosirii mucegaiului, a devenit o cerință standard a Camembertului.
Bibliografie:
- Atlante dei Formaggi: Ghid pentru peste 600 brânzeturi și produse lactate din întreaga lume - G. Ottogalli - Editura Urlico Hoepli Milano - pag 238-239.
