Ce este Mascarpone
Mascarpone este o brânză moale tipică unor teritorii lombare, în special a zonei Lodi și Abbiategrasso.
În unele țări, cum ar fi Statele Unite, mascarpone este înlocuit cu Cream Cheese, un produs similar, dar pregătit cu o altă tehnologie alimentară.
Cunoscută în Italia ca "Philadelphia", brânza cremă este brânza cremă cremoasă clasică și, desigur, asimilarea sa cu mascarpone este destul de necorespunzătoare nu numai pentru diferențele de produs și tehnologie, ci și pentru profilul nutrițional diferit. Pentru a înțelege de ce, la sfârșitul lecturii, vă recomand să consultați și articolul: Philadelphia - brânză.
| Compoziție pentru: 100g Mascarpone - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Spre deosebire de alte brânzeturi, mascarpona nu se obține din lapte, ci din cremă (cunoscută și sub numele de cremă). Aceasta se încălzește la 80-90 ° C și se adaugă în sucul de acid citric, tartric sau de lamaie în timp ce se amestecă amestecul (coagularea brânzei se datorează tocmai combinației de aciditate și căldură). După această fază, produsul este răcit timp de 24 de ore, după care, fără a necesita condimente, este gata pentru consum.
Deși, datorită acestei metode speciale de prelucrare, este exclusă de mulți din categoria de brânză, în conformitate cu legislația italiană, mascarpone trebuie considerată ca atare. Este prezentată ca o cremă foarte delicată, cu o culoare care variază de la zăpadă albă la galbenă de paie; gustul este delicat, tinde spre un gust dulce și se aseamănă vag cu acidul curat.
Timpul de păstrare este limitat, din acest motiv trebuie păstrat în frigider și consumat cât mai curând posibil, mai ales dacă este proaspăt. Când este ambalat în condiții sterile și / sau în vid, mascarpona își extinde data de expirare până la două săptămâni după ambalare. Odată deschisă, ar trebui să fie consumată în continuare în câteva zile, deoarece tinde să fie rancidă destul de repede.
Aplicații gastronomice
Gustoase, cremoase și catifelate, mascarpone poate fi, de asemenea, gustat în mod natural. Este uneori folosit în loc de unt, ca grăsime condimentată. Nu este neobișnuit să se adauge la alte ingrediente (de exemplu, gorgonzola, nuci, speck, somon, creveți, crabi, arpagic, măsline, căprioare, trufe etc.) pentru a face creme reci sau calde; acestea pot fi consumate pe crotoni (ca aperitiv), dar și în condimente pentru paste, risotto sau pizze (ca un prim curs sau un singur fel). În interiorul cursurilor principale, această brânză acționează ca agent de emulsionare pentru sosuri (de exemplu într-un fileu cu piper sau scoici) sau pentru a finaliza fundalul luminos al unei fripturi întregi.
Mascarpona vine, de asemenea, în multe specialități de cofetărie: poate fi folosit ca umplutură (de exemplu panettone, crepes, millefeuille etc.) sau pentru prepararea celebrului tiramisu (amalgamat cu lichioruri, zahăr, galbenus, o presara de cacao). Pentru dulcele dulce, se potrivește perfect cu alunele de alune (de tip nutella), dar nu dezamăgește dacă este combinată cu căpșuni mari și dulci în sezon. Este, de asemenea, folosit ca bază pentru unele semifreddi sau amestecat cu cremă ca o alternativă la crema diplomatică clasică.
Proprietăți nutriționale
În comparație cu untul și smântâna (sau smântâna proaspătă), mascarpona este aproape un teren intermediar. Lipidele și energia, deși cu 40% mai mici decât untul, sunt totuși excesive pentru a caracteriza un produs alimentar care urmează să fie folosit ca o farfurie. Prin urmare, este necesar ca o brânză să fie considerată ca o grăsime condimentată, cu un singur avantaj (consolarea slabă) care oferă mai multe proteine.
| mascarpone | UNT | Cremă sau cremă de lapte | |
| ENERGIE | 455 Kcal | 758 Kcal | 337 Kcal |
| 1902 Kjoule | 3711 Kjoule | 1410 Kjoule | |
| Partea comestibila | 100% | 100% | 100% |
| apă | 44, 4 g | 14, 1 g | 58, 5 g |
| Carbohidrați | 0, 3 g | 1, 1 g | 3, 4 g |
| Grassi | 47, 0 g | 83, 4 g | 35, 0 g |
| proteină | 7, 6 g | 0, 8 g | 2, 3 g |
| fibre | 0 g | 0 g | 0 g |
Prin urmare, este bine să nu exagerați consumul de mascarpone.
În cea proaspătă, produsă cu lapte de vacă, procentul de lipide este de aproximativ 47%, în timp ce procentul obținut din laptele de bivol este chiar mai mare.
Deși datele precise lipsesc în tabel, nivelul colesterolului este de asemenea foarte ridicat (aproximativ 95 mg pe 100 g de produs). În plus, defalcarea acizilor grași este în favoarea celor saturați, de aceea este un aliment total inadecvat pentru dieta hipercolesterolemică.
Proteinele (deși cu o valoare biologică ridicată) sunt destul de moderate și carbohidrații sunt aproape marginali. Fibrele sunt absente.
Dintre minerale nu există concentrații remarcabile, în timp ce în ceea ce privește vitaminele, nivelurile de riboflavină (vitamina B2) și echivalentele de retinol (vitamina A) sunt apreciabile.
Homemade Mascarpone - Rețetă video
Efectuarea mascarpone acasă este o operație destul de simplă, în special pentru bucătăria noastră personală, care explică în detaliu cum se face în acest videoclip. Via cu doze și ingrediente!
Mascarpone - Cum sa faci Mascarpone
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeNu ratați rețeta video de mascarpone vegană de casă!
A se vedea și rețeta Cream Cheese, în variantă tradițională și vegană
Și după ce ați învățat cum să faceți mascarpone, de ce să nu pregătiți un delicios tiramisu de căpșuni? Cum spui? Prea multe grăsimi și calorii? Nu te teme! Pentru a salva calorii și grăsimi "inutile" fără a sacrifica gustul este misiunea lui Alice, care are o rețetă specială în magazin, un tiramisu ușor fără mascarpone sau gălbenușuri de ou
