condimente

nucșoară

generalitate

Mace este un aliment de origine vegetală ce aparține sucursalei mirodeniilor. Se utilizează în doze mici, iar funcția sa este predominant aromatică.

Din punct de vedere botanic, laptele este arilul semințelor produse de planta de nucșoară . Este un copac aparținând familiei Myristicaceae și genului Myristic, cunoscut de nomenclatorul binomial Myristica fragrans . NB . Prin forma sa, în mod eronat, bobul este numit și floarea de nucșoară.

Alte plante din Myristica produc diferite componente utilizate atât pentru aroma lor cât și pentru unele proprietăți medicinale.

descriere

Planta de la care derivă mace este un copac veșnic. Este indigen în Indonezia, în insulele Moluccan și Filipine; este cultivat în exclusivitate în zonele tropicale, iar propagarea plantei se face în mod esențial prin butași, pentru a gestiona și a distribui sexul în cel mai bun mod. Cea mai bună calitate vine de la insulele Banda, Java, Sumatra, Celebes, Penang, Singapore, Indiile de Vest, Zanzibar și insulele Mauriziei.

Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)

apă8, 2g
proteină6, 7 g
Aminoacizi predominanți-
Limitarea aminoacizilor-
Lipidele TOT32.4g
Acizi grași saturați9, 5 mg
Acizi grași mononesaturați11, 2 mg
Acizi grași polinesaturați4, 4 mg
colesterol0.0mg
TOT Carbohidrați50.5g
amidon50.5g
Zaharuri solubile0.0g
Fibre alimentare20, 2g
Fibră solubilă-g
Fibră insolubilă-g
energie475.0kcal
sodiu80, 0 mg
potasiu463.0mg
fier13.9mg
fotbal252.0mg
fosfor67.4mg
tiamina0.31mg
riboflavină0.45mg
niacina1.35mg
Vitamina A40, 0 RAE
Vitamina C21, 0 mg
Vitamina E0.00mg

Copacul de maceș ajunge deseori la înălțime de 10 m, dar au fost identificate specimene care ating 20 m. Planta este TOATE aromatice, cu coroană roșie-roșie și netedă sau crăpată în funcție de vârstă. Frunzele sunt alternate, ovale, alungite și îndreptate. Florile masculine sunt în grupuri pedicellate, în timp ce cele de sex feminin sunt organizate în vârfuri mici.

Din M. fragrans, toate fructele (drupes) NU sunt consumate. Exocarpul și mezocarpul (după coajă și celuloză), după uscare, sunt aruncate, în timp ce arilul și semințele (mace și nucșoară) sunt lipsite de apă și comercializate ca mirodenii.

NOTĂ: Arilul este o parte externă la sămânța care crește împreună cu aceasta și este, de obicei, carne și colorată (în imaginea de la începutul articolului, bobul este partea roșie aprinsă care acoperă semințele).

Maca proaspete (spre deosebire de coji de alune și de migdale) NU este verde și piezoasă, dar roșu purpuriu, carnos, roșu translucid și cu strălucire grasă; vechea și cea rău conservată devine maro și opacă. Prin incizarea pulpei, trebuie să iasă un ulei plăcut, aromat și picant-acrid. Brânza deshidratată este rigidă, fragilă și galben-portocalie.

Compoziție chimică

Principiul activ al macei, responsabil pentru aroma tipică intensă și plăcută, este un ulei esențial (5-8% din greutatea totală). Acesta este împărțit în două tipuri, diferite în calitate; medicamentul NU ales nu se numește Separaat, în timp ce deșeurile iau numele de Gruis . Uleiul esențial al lapticului se obține prin distilarea plicului (arilus).

Alte componente ale macelui sunt: ​​uleiuri grase (20-35%), pigmenți, minerale (1, 5-3, 0%), apă (10%), substanțe azotate (6%), substanțe active fără azot (47% %).

Bomboanele originale pot fi înlocuite cu ariluri ale altor Myristica, cum ar fi M. argentea și M. mala barica (uneori folosite pentru sofisticarea alimentelor din bobul original).

Uleiul esențial de mace, cum este cel al nucsoarelui, este folosit pentru aromatizarea alimentelor, băuturilor și parfumurilor. Din punct de vedere medicinal, este folosit în schimb ca epeptic (care stimulează digestia).

Orice observații cu privire la compoziția nutrițională a brânzeturilor lasă timpul pe care îl găsesc, deoarece, datorită puterii sale, ele sunt utilizate cantități pentru a spune cel puțin derizoriu.

Gustul macei este mai delicat și mai "elegant" decât cel al nucsoarelui și cel mai mare merit gastronomic. Pe lângă înfrumusețarea diferitelor sosuri și intrarea în compoziția amestecurilor pentru mirodenii, cum ar fi curry, frișca poate fi gătită direct pe feluri de mâncare. Este potrivit pentru feluri de mâncare ușoare și colorate pentru tonurile portocalii pe care le dă, un fel de șofran.