năut
Năuturile sunt semințele unei plante erbacee aparținând familiei Fabaceae, Genul Cicer, Species arietinum (binomial nomencaltura Cicer arietinum L.).
Asimilarea dintre năut și Lathyrus sativus, numită și "cicerchia", este curioasă. Cel din urmă, deși aparține aceleiași familii (Fabaceae), aparține unei specii și genului foarte diferite. Derivația numelui este probabil o neînțelegere legată de asemănarea (dar nu uimitoare) a semințelor.
Fabrica de năut este un ciclu anual. Se arată scăzut, cu rădăcini destul de adânci, tulpini ramificate ușor curbate și acoperite cu un fir subțire; frunzele sunt eliptice și opuse, verde pal. Florile sunt roz sau roșu, în timp ce semințele (conținute în păstăi mici și acoperite cu un tegument fibros transparent) sunt pigmentate cu bej galben și au o formă sferică, dar neregulată; mărimea lor este mai mare decât mazărea cunoscută, dar este mai mică decât lupinele mai puțin răspândite.
Planta de găină este deosebit de rezistentă la secetă. Este cultivat atât în climă temperată, cât și în medii aproape aride; însămânțarea are loc în timpul iernii. Planta de găină nu tolerează solurile compacte și cele care sunt prea irigate sau stagnante; are nevoie de concentrații bune de fosfor și de azot mai puțin. Se temea, în principal, de atacurile de tip cryptogamic de rugină și antracoză .
Năuturile (semințele) sunt, prin urmare, legume, prin urmare, alimentele de origine vegetală aparținând celui de-al patrulea grup (a se vedea: Cele șapte grupuri de alimente). Acestea conțin mai multe carbohidrați, fibre, magneziu, potasiu și vitamine B; de asemenea, aportul de proteine nu este neglijabil.
Consumul mondial de năut este foarte ridicat și, printre legume, este precedat numai de soia și fasole.
Deși este o sursă principală de hrană în India, în Italia, năutul nu este foarte răspândit, iar utilizarea sa este concentrată în sud și în Liguria.
Făină de făină
Cea mai veche dovadă arheologică a cultivării lui Cicer arietinum provine din Irak și datează din epoca foarte veche a bronzului (3.500-1.200 BC). După aceea, cultivarea năutului sa răspândit în Egipt și în Imperiul Roman. În prezent, năutul și făina obținute sunt consumate în principal în India și Pakistan.
Făina din făină este rezultatul unei măcinări deosebit de fine a semințelor uscate de Cicer arietinum, chiar dacă, în general, soiurile implicate nu sunt aceleași pentru consumul întreg. De fapt, pentru făina de năut, în principal soiurile orientale sau de peste mări sunt măcinate; această preferință nu are motive legate de caracteristicile chimice ale semințelor, ci este rezultatul raționamentului comercial și economic. Din multe motive, din multe motive (randamentul pe hectar, suprafețele care trebuie cultivate, costurile forței de muncă, evaluarea monedei etc.), acestea sunt, de fapt, pui de carne tind să fie mai ieftine, prin urmare sunt mai potrivite pentru măcinare.
O fărâmă foarte mică de producție se datorează, în schimb, pulverizării năutului italian (varietate europeană), care, în general, este produsă cu disciplina agriculturii ecologice și a pietrei de pământ; în mod evident, costul acestora din urmă este considerabil mai ridicat (aproximativ 5 EUR / kg).
Cea mai obișnuită făină de găină este rafinată, deoarece componenta de sită este adăugată la procesul de măcinare.
| Compoziție nutritivă pentru 100 de grame de făină de găină | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Făina din făină este larg folosită în Liguria, unde farinata este considerată o specialitate locală tipică. Este un fel de "frunză" foarte scăzută, amestecată numai cu făină de năut, apă, sare și ulei de măsline; bucătarii farinata, în general, într-un cuptor de lemn, dar uneori este gătit într-o tigaie.
Făină de făină este, de asemenea, utilizat pentru producția de Panis, o altă specialitate culinară din Liguria: acest tort de gălbenuș este acoperit cu ceapă.
Făină de făină este, de asemenea, utilizat pentru mai multe rațe de gătit rafinate, cum ar fi: supa de gălbenuș cu creveți, pâine de găină, etc. Nu există nici o lipsă de preparate etnice, de ex. falafele și hummus. Sunt disponibile și zeci de rețete vegane: omelete, pinzini, gnocchi, burger etc. și, în final, multe formule pentru dieta celiacă (focaccia, paste proaspete deja menționate etc.).
Aportul nutrițional al făinii de năut este aproape suprapus cu cel al năuturilor uscate. Acesta conține o cantitate considerabilă de energie, furnizată în principal de carbohidrați complexi. Chiar și proteinele (valoarea biologică medie) contribuie în mare parte, în timp ce lipidele sunt conținute într-o măsură mai mică. Rețineți că, ca o demonstrație a bogăției sale nutriționale, făina de năut este adesea folosită în regimurile de alimente vegan pentru a completa piscina de aminoacizi esențiali. Furnizarea de fibre este excelentă, în timp ce colesterolul este absent.
În ceea ce privește vitaminele, făina de făină asigură cantități bune de vitamina B1 (tiamină), vitamina A (echivalenți retinol) și vitamina E (alfa tocoferol). În ceea ce privește sărurile minerale, conținutul de potasiu, calciu, fosfor și fier este deosebit de vizibil.
Făina de făină este potrivită pentru orice regim alimentar și, ca și alte leguminoase, în special în ceea ce privește hipercolesterolemia. În dieta diabetică și hiper-gliceridemică, aceasta înlocuiește cea a cerealelor cu indicele glicemic inferior, în timp ce în dieta împotriva obezității joacă un rol fundamental atunci când se utilizează în formularea primelor suplimente (hipocalorice).
Țineți minte, totuși, că și făina de făină conține molecule care pot promova meteorism și umflături abdominale; în plus, din cauza conținutului moderat de acid fitic și fitati (componente antituberculoase), porțiuni de cantitate rezonabilă sunt întotdeauna recomandate.
