Ce este Perioada de viață
Cuvintele "raft" și "viață" înseamnă literal "raft sau raft" și "viață".
În marfă, termenul de valabilitate implică:
"Perioada care durează de la producție la vânzare, în care este necesar să se păstreze intacte calitatea totală a produsului".
Termenul de valabilitate corespunde, prin urmare, "vieții alimentelor" înainte de cumpărare.
Mai jos vom vorbi mai sus despre perioada de valabilitate în contextul produselor alimentare .
ATENȚIE! Perioada de valabilitate nu este sinonimă cu: " data de expirare ", " consumul de preferință în termen de " și " data de prospețime ", chiar dacă sunt toți parametrii corelați. Perioada de valabilitate nu este chiar sinonimă cu " durata de viață a serviciului ", care, după cum vom vedea în scurt timp, corespunde duratei produsului de la începutul utilizării; se aplică mai ales obiectelor, în timp ce pentru alimente este preferabil să se folosească cuvintele "conservare sau termen de valabilitate".
Dincolo de perioada de valabilitate, produsul este considerat necorespunzător pentru vânzare și consum.
Durata de conservare determină:
- Termenul maxim de vânzare.
- Perioada în care produsele alimentare sunt definite ca fiind libere de riscuri pentru sănătatea consumatorului.
Controlul temperaturii
Temperatura este un factor foarte important pentru termenul de valabilitate, atât în ceea ce privește procesele chimice, cât și în ceea ce privește proliferarea microorganismelor.
Temperatură și chimie
Degradarea alimentelor (precum și a băuturilor, a suplimentelor alimentare, a produselor cosmetice și a produselor farmaceutice) se corelează cu scăderea duratei de valabilitate.
Durata de depozitare este puternic influențată de reacțiile chimice. Acestea tind să "îmbătrânească" materialele și țesăturile. Aceasta înseamnă că, pe măsură ce crește temperatura, durata de depozitare scade și invers.
Aproape toate reacțiile chimice pot apărea la temperaturi normale (deși adesea la viteze diferite), dar cele mai multe dintre ele se accelerează cu căldură.
Regula generală este că reacțiile chimice se pot dubla în viteză pentru fiecare creștere de temperatură de 10 ° C.
De asemenea, se estimează empiric că prin creșterea temperaturii de 15 ° C (mai precis cu 15, 8) se obține o creștere a vitezei reacțiilor chimice de trei ori.
De exemplu, stocarea unui material la 35 ° C timp de 30 de zile conduce la aceeași îmbătrânire cauzată de creșterea reacțiilor chimice observabile la depozitare la 20 ° C timp de 90 de zile.
Ca și în cazul multor alte reguli teoretice, acest lucru este, de asemenea, supus unor excepții de diverse feluri.
Cu toate acestea, este indicator și face ideea cât de importantă este controlul temperaturii pentru termenul de valabilitate al produsului.
Temperatură și proliferare
Același principiu este aplicabil reacțiilor enzimelor din celulele țesuturilor sau substraturilor microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri etc.).
În ceea ce privește enzimele țesuturilor, acestea tind să-și accelereze funcția până când sunt epuizate (limita de timp), până când materia primă (limita substratului) este epuizată sau până când se degradează (limita termică).
Câteva exemple de reacții enzimatice sunt: conversia glicogenului în acidul lactic în carne proaspătă sacrificată, eliberarea de sulf și amoniac în produsele pescărești vechi sau insuficient conservate, maturarea cărnii roșii, întărirea șuncălui crud, fructe și legume etc.
În cazul metabolismului bacterian și fungic (care exploatează și acțiunea enzimatică), creșterea temperaturii crește toate procesele, inclusiv capacitatea de reproducere. Acest lucru se întâmplă până când se ajunge la căldură care le va încetini sau le va ucide.
Câteva exemple de proliferări (benefice sau nedorite) sunt: mucegaiul alb în jurul brânzeturilor turnate, mucegaiul verde sau albastru în brânză albastră, fermentația lactică a cârnaților, putregaiul, fermentația lactică a iaurtului etc.
rece
Din motivele pe care tocmai le-am menționat, este logic să presupunem că, prin scăderea temperaturii, durata de viață poate fi crescută sau metabolismul diverselor organisme fiziologice din alimente să încetinească.
Câteva exemple de control al temperaturii pentru depozitarea alimentelor sunt: înghețarea, refrigerarea, izolarea recipientelor, întreținerea la rece a lanțului etc.
ambalare
Ambalarea este o barieră care poate contribui la prelungirea termenului de valabilitate al unui produs. De exemplu:
- Umiditatea este un factor de dezintegrare; un ambalaj cu o transmisie scăzută a umidității, combinat cu utilizarea desicantelor, îmbunătățește stocarea.
- Atunci când problema principală este oxidarea, ambalajele cu transmisie scăzută de oxigen, combinate cu utilizarea absorbilor, pot contribui la prelungirea termenului de valabilitate.
- Folosirea atmosferei modificate în pachet (înlocuirea aerului cu un amestec mai bogat de azot) poate prelungi termenul de valabilitate al anumitor produse.
- Unele pachete sunt echipate cu proprietăți antibacteriene.
Expirarea și durata de viață a serviciului
Termenul de valabilitate este timpul maxim recomandat în care produsele pot fi distribuite și în care "calitatea definită" a produselor rămâne nevătămată, în ciuda fazelor de distribuție, depozitare și expunere.
Cele mai multe dintre sugestiile de consum sunt stabilite în funcție de nivelul de manipulare și posibila expunere la temperaturile normale.
În cele din urmă, deși cuprinzătoare a unei marje de siguranță abundente, aceste valori sunt empirice. Consumul de alimente în această perioadă nu garantează întotdeauna siguranța totală, deoarece mâncarea peste limită nu reprezintă neapărat un risc pentru sănătate.
Potrivit majorității organismelor de cercetare și certificare, produsele alimentare conservate pot fi considerate în siguranță pe termen nelimitat, cu condiția ca acestea să nu fie expuse la temperaturi de congelare sau peste 32 ° C. Dacă alimentele conservate sunt intacte, aceste alimente pot fi considerate sigure. Este, în schimb, esențial să aruncați plicurile zdrobite, ruginite sau umflate.
La 27 ° C, conservele (tomatele, fructele etc.) din cutie păstrează calitatea lor intactă în 12-18 luni; cei cu aciditate scăzută (carne, legume etc.) ajung la 2-5 ani.
Data de expirare este un termen mai puțin ambiguu decât "a fi consumat de preferință în interiorul" (dincolo de care majoritatea produselor alimentare sunt încă comestibile). Un produs care a depășit această limită ar putea fi considerat în continuare sigur, însă calitatea nu mai este garantată.
În majoritatea magazinelor de produse alimentare, stocurile sunt menținute la un nivel minim prin utilizarea rotației stocurilor. Acest sistem implică mutarea bunurilor din depozit în zona de vânzare, acordând prioritate produselor cu o dată de expirare mai apropiată și plasând aceleași produse mai "la îndemâna cumpărătorilor" pe rafturile de vânzare.
Această precauție este, de asemenea, foarte importantă pentru consumatori, deoarece aceștia pot beneficia întotdeauna de bunuri la maximul potențialului lor de conservare.
Dacă această strategie nu este suficientă pentru a crea un ritm de vânzări suficient, produsele expirate trebuie scoase din vânzare și eliminate; pedeapsa prevăzută de lege este o sancțiune pecuniară și uneori este majorată printr-o acțiune disciplinară mai gravă.
Perioada de valabilitate depinde, în primul rând, de procesele de degradare ale produsului specific și se schimbă semnificativ în funcție de caz. În cea mai mare parte este influențată de mai mulți factori, cum ar fi:
- Expunerea la lumină, căldură, umiditate, oxigen.
- Sarcini mecanice.
- Contaminarea microbiologică (bacterii, mucegaiuri etc.).
- Contaminarea de la dăunători (acarieni etc.) sau animale (șoareci, gândaci, etc.).
Calitatea produsului este determinată "metodic" prin analiza unui parametru; de exemplu: concentrația unui compus chimic, indicele microbiologic sau conținutul de umiditate.
Pentru unele alimente, problemele de sănătate care pot apărea din consumul de alimente nesărabile sunt esențiale pentru a determina durata medie de conservare.
Contaminanții bacterieni (sub formă de spori rezistenți la căldură) sunt inevitabili și omniprezenți. Alimentele care sunt "prea vechi" suferă proliferare bacteriană și devin potențial responsabile de otrăvirea alimentelor.
Cu toate acestea, termenul de valabilitate nu este considerat un indicator suficient de precis al momentului în care produsele alimentare pot fi stocate. De exemplu, în cazul în care este înghețat în mod corespunzător, laptele pasteurizat poate rămâne proaspăt timp de încă cinci zile după data de expirare. Dimpotrivă, dacă laptele conține deja o încărcătură bacteriană dăunătoare, parametrul "de a fi consumat de preferință în interiorul" nu are valabilitate.
Unele produse alimentare pot fi îmbogățite cu antioxidanți și conservanți pentru a-și extinde termenul de valabilitate.
După cum am văzut, unele companii folosesc metoda de etanșare prin inducție (capacul de etanșare) sau vid sau atmosferă modificată pentru a favoriza durata de păstrare a produselor sensibile la oxigen.
