Gnocchi

Ce sunt ei?

Gnocchi sunt un preparat tipic italian, folosit în principal ca un prim curs. În general, dacă nu se specifică altfel, termenul "gnocchi" identifică "cei de cartofi"; cu toate acestea, există nenumărate nuanțe de caracter local.

Gnocchi de cartofi se prepară prin amestecarea cartofilor fierți, curățați și zdrobiți cu făina; aluatul de bază este apoi tăiat în bucăți mici pentru a fi gătit în apă clocotită. În timpul amestecării pot fi adăugate ingrediente suplimentare, cum ar fi legumele cu frunze, napii, dovleac, șofran, curry etc. Mai presus de toate, în rețeta tradițională, calitatea materiei prime și îngrijirea procesului se reflectă direct asupra bunăstării produsului finit. Există, de asemenea, multe alternative la gnocchi clasice; cartofii și făina pot fi înlocuite de făină, cum ar fi făină galbenă (gnocchi toscană de polenta), grâu (gnocchi alla romana), făină de grâu dur (gnocculi sicilieni), făină de cartofi (găluște romană) vechi, dovleac, ricotta, ouă, spanac etc.

Pe lângă ingredientele de bază, un alt factor care caracterizează este împărțirea amestecului în diferite bucăți; acestea au, de fapt, diferite forme și dimensiuni, în funcție de tipul de gnocchi: "gnocchetti" sau "chicche" sunt, de exemplu, versiunea miniatura a celor mai renumiți "veri". Printre alte lucruri, dacă în unele regiuni gnocchile au o suprafață netedă, în altele acestea au un aspect dungat, ideal pentru colectarea sosului.

Pregătirea gnocchi de cartofi este, prin urmare, o artă profund influențată de tradițiile locale și familiale.

ingrediente

Cartofi pentru gnocchi

cartofii trebuie să fie aluat (bogat în amidon, cu granule mari), absolut nu prea compact, nu fin și nu prea bogat în apă. Țineți minte că trebuie să fie întotdeauna bine conservate; mai bine evitați cele verde, moi sau cu lăstari evidente (numite "ochi"), deoarece acestea ar putea conține cantități mari de solanină, un alcaloid potențial toxic, cel mai bine de făcut fără!

Dimensiunile cartofilor trebuie să fie medii (în jur de 150-200g), dar, având de ales, este mai bine să preferați cele mai mici decât cele mai mari (pentru a obține o gătire mai uniformă).

Făină pentru gnocchi

făina trebuie să fie de grâu, tip 00 și cu o prezență medie în gluten. Făina are rolul de a compacta aluatul și de a face să reziste la gătit. În practică, cu cât este mai puțin adăugată, cu atât este mai bine! Forța (W), calitatea cartofului și procesul corect, vor permite obținerea unor paste relativ uscate, cu o bună rezistență la gătit. Rețineți că un exces al ultimului ingredient (tipic aluatului care exploatează cartofi de calitate necorespunzătoare, fierte în bucăți, fără coaja, procesat la rece) determină trei aspecte negative: duritatea excesivă a găinilor (care va necesita mai multă gătit lunga), necesitatea ca acestea sa fie mai mici, astfel incat sa se gaseasca bine in interiorul lor si perceptia excesiva a faina (atat la atingere, atat la gust) cat si la excesul de gust al cartofului (ingredientul principal).

NB . Prezența ingredientelor suplimentare trebuie să respecte proporții specifice pentru a preveni orice exces care compromite consistența și etanșeitatea amestecului în timpul gătitului.

procedură

După alegerea ingredientelor, pentru a obține un rezultat optim, este foarte important să se pună în aplicare o procedură care să nu fie lipsită de impecabilitate. Mai întâi de toate, cartofii trebuie să fie gatiți întregi, cu pielea și în apă rece (citiți: tipuri de gătit în apă). Gătuirea lor fără coaja ar determina atât scăderea parțială a amidonului, cât și absorbția apei de cartofi în sine, în detrimentul calității aluatului.

După gătit (aproximativ 45 de minute pentru cartofii de dimensiuni medii), cartofii trebuie zdrobiți cu un "maser de cartofi cu găuri înguste". În timpul acestei proceduri, ar fi de dorit să se verifice că nu apare nici o apă din găurile instrumentului; în acest caz, ștergeți-l.

Rețineți că cartofii nu ar trebui niciodată să fie procesați la rece. Coborârea temperaturii determină întărirea cartofului (care va fi mai dificil de procesat) și o capacitate de plastic mai mică; printre altele, în momentul încorporării făinii, temperatura ridicată permite o hidratare mai mare a amidonului adăugat, care, ca și cartofii, ar trebui să înceapă să se umfle și să gelatinizeze.

Cu cartofii dulci și încă în abur, adăugați făina puțin câteodată (mai bine dacă este cerată), puțin sărutați și amestecați (inițial folosind o furculiță, apoi cu mâinile). Aluatul de gnocchi este gata când nu mai este lipicios.

De îndată ce este suficient de stabil, tăiați niște bucăți mici din aluat și formați niște fire de gros cât doriți gnocchi groase (aproximativ 2 cm pentru veri și 1 cm pentru bomboane). Apoi segmentați-le cu un cuțit și puneți-le bine stropite cu făină pe o tavă.

Amintiți-vă că aluatul de gnocchi nu este amorf; făina continuă să se hidrateze, glutenul se relaxează și consistența se schimbă repede. Odată gata, este mai bine să le gătiți rapid, să le preparați sau să le îngheți imediat.

Pentru gătit, nu este prea mult de spus. Trebuie să se efectueze în apă fiartă, abundentă și deja sărată. Este necesar ca tratamentul termic să fie foarte rapid. Apa nu trebuie să-și piardă fiarta, de aceea, mai ales dacă gnocchile sunt înghețate, este mai bine să nu se salveze pe dimensiunile cratiței, pe cantitatea de apă și pe flacăra sobei. Ar fi mai bine, după ce le-am îndreptat, să evităm amestecarea gnocchi pentru a evita ruperea sau zdrobirea lor. Prin urmare, este necesar să așteptăm ca aceștia să iasă din fond, un proces care (în conformitate cu recomandările amintite) va avea loc în câteva momente. Teoretic, dacă gnocchi au fost făcute cu un amestec bun (puțină făină), la momentul apariției ar trebui să fie mai mult sau mai puțin gata; acest lucru este valabil mai ales pentru bunatatile. În orice caz, este mai bine să le gustați sau să le gustați înainte de a le drena.

ATENȚIE! Gnocchi de casă, spre deosebire de paste, nu ar trebui să fie "terminate" în tigaie. Acest tratament (foarte util pentru macaroane, tagliatelle, rigatoni, spaghete etc.) le-ar distruge superficial, fără a termina să le gătească înăuntru. În plus, datorită naturii lor, gnocchi leagă sosul chiar și atunci când flacăra este oprită.

Sfaturi pentru achiziționare

Atenție la etichetă!

Când cumpărați alimente, inclusiv gnocchi, este bine să citiți cu atenție eticheta. Conține informații prețioase privind calitatea produsului; dacă, de exemplu, pe ambalaj apare cuvântul "gnocchi de cartofi", înseamnă că aceste tuberculi sunt de fapt principalul ingredient; dacă, dimpotrivă, apare cuvântul "gnocchi cu cartofi", este foarte probabil că cel mai important ingredient este făina. În general, după cum a fost deja reiterat pentru cei de casă, gnocchiul este mai gustos și mai valoros, cu atât conținutul mai mare de cartofi.

În orice caz, consumatorul trebuie să aibă în vedere faptul că ordinea în care ingredientele apar pe etichetă nu este accidentală, ci reglementată prin lege. În special, diversele componente trebuie să apară în ordinea descrescătoare a cantității; înseamnă că primul ingredient din listă este mai abundent decât cel de-al doilea, care la rândul său este mult mai abundent decât al treilea și așa mai departe.

Valori nutriționale și calorii

Dacă sunt pregătite după rețeta tradițională, gnocchi de cartofi sunt un aliment cu un conținut calorios modest, mult mai mic decât orezul și pastele. Pregătirile mai elaborate, cum ar fi cele utilizate în domeniul industrial, sunt mai riscante, atât din punct de vedere caloric, cât și din punct de vedere sănătos. De fapt, nu este rar să găsiți produse îmbogățite cu grăsimi vegetale și / sau margarină. De asemenea, trebuie să luăm în considerare faptul că aportul caloric crește atunci când găluștele sunt adăugate cu diferite sosuri și condimente.

ALIMENTE [100 grame]	calorii	proteină	Grassi	Carbohidrați
	kcal	g	g	g
gnocchi *	124	2.8	2.8	23.1
Gnocchi alla romana **	136	7.7	8.5	7.8
paste	353	10.9	1.4	79.9
orez	332	6.7	0.4	80.4
* ingrediente : cartofi 400 grame + făină 80 grame + sos de roșii 150 grame + unt 15 grame + condimente
ingrediente** : făină de grâu dur 250 grame, 2 ouă, 1 litru de lapte, 50 de grame de unt, 100 parmezan ras + condimente

În ceea ce privește nutrienții energetici, gnocchi au un aport caloric acoperit în principal de carbohidrați; proteinele nu sunt limitate, dar nu excelente (valoare biologică medie) și lipidele sunt mai degrabă nesemnificative. Fibrele sunt prezente, în timp ce colesterolul nr.

Din punct de vedere salinic, gnocchiul nu se evidențiază pentru nicio concentrare specială. Conținutul de fier este mai mare decât cel al pastelor făinoase și, folosind cartofi fortificați, trebuie să fie semnificativ și în seleniu sau iod (în funcție de tipul).

De asemenea, în ceea ce privește vitaminele, gnocchiul nu excelează. Porțiunea de acid ascorbic (vitamina C) conținută în cartofi, deși discretă, este inactivată cu gătit. În rest, există cantități mici de molecule diferite aparținând grupului B.

Gnocchiul condimentat cu puțin ulei de măsline extra virgin și / sau sos de roșii este un prim traseu adecvat pentru orice regim alimentar (inclusiv cel pentru supraponderali, hipercolesterolemici și hipertensivi). Ei au un indice glicemic destul de ridicat, motiv pentru care, în cazul diabetului zaharat de tip 2 și / sau hipertrigliceridemiei, este mai bine să se reducă porțiunea și să se mărească aprovizionarea cu fibră cu un dressing de legume.

Porțiunea medie a gnocchi este de aproximativ 200g; în cazul excesului de greutate, al diabetului sau al trigliceridelor înalte, reduceți mai bine la 150g.

Retete de gnocchi

Homemade Gnocchi de cartofi - Rețeta de bază

În VideoRicetta din magazinul nostru personal găsiți, pe lângă ingredientele și dozele din rețeta de bază, toate "trucuri" pentru a pregăti gnocchi de cartofi la domiciliu.