nutriție

dizaharide

generalitate

Ce sunt dizaharidele?

Disacaridele sau diolozidele sunt carbohidrați constând în unirea a două tipuri de zaharuri simple, numite la rândul lor monozaharide.

DISCCARIDE = MONOSACCARIDE + MONOSACCARIDE

Dizaharide de plante și animale

Zahărul, produs de plante prin fotosinteză, constă dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză.

Maltoza este compusă din două molecule de glucoză și, în general, derivă din hidroliza parțială a celor mai lungi lanțuri complexe de amidon.

În laptele fiecărui mamifer găsim în schimb lactoză, un zahăr format prin unirea glucozei și galactozei.

Toate aceste substanțe aparțin categoriei dizaharidelor, dar ele pot fi denumite, în general, zaharuri sau carbohidrați simpli. Zaharoza, în special, nu este nimic mai mult decât zahărul de bucătărie al limbii comune și este deosebit de abundent în trestia de zahăr și sfeclă.

Cele mai frecvente dizaharide

dizaharid

Unitatea 1

Unitatea 2

legătură

zaharoză

α D Glucoză

β D Fructoză

α (1 → 2)

lactuloza

β D galactoză

β D Fructoză

β (1 → 4)

lactoză

β D galactoză

α D Glucoză

β (1 → 4)

maltoză

α D Glucoză

α D Glucoză

α (1 → 4)

trehaloză

α D Glucoză

α D Glucoză

α (1 → 1) α

celobioză

β D glucoză

β D glucoză

β (1 → 4)

caracteristici

Proprietățile fizico-chimice ale dizaharidelor

Ca și monozaharidele care le fac, în general dizaharidele se dizolvă în apă și au un gust dulce.

Legătura care deține doi monomeri împreună se numește o legătură glicozidică și afectează carbonul anomer al unei monozaharide și alcoolice ale celuilalt, cu eliminarea unei molecule de apă. În funcție de faptul dacă afectează OH anomeric în poziția alfa sau beta, această legătură se numește beta alfa sau glicozidică. Poziția alfa înseamnă că gruparea hidroxil legată la C1 este localizată într-o poziție axială, adică sub planul identificat de structura moleculei, în timp ce poziția β indică faptul că aceasta este situată deasupra planului inelar (într-o poziție ecuatorie).

clasificare

Cum se pot clasifica dizaharidele?

Bazat pe:

  • Disponibilitate: în acest articol avem de-a face doar cu dizaharidele disponibile, adică cele digerabile, dar există și alte dizaharide din care organismul uman nu este capabil să obțină energie și care, dacă este introdus cu dieta, acționează în principal ca molecule prebiotice.
  • Originea alimentară: animal sau vegetal.
  • Tipul de monozaharide care le compun: combinații de glucoză, fructoză și galactoză.
  • Legături chimice: alfa sau beta de tip glicozidic, în pozițiile 2, 4 sau 6, care determină disponibilitatea acestora și multe caracteristici chimico-fizice.
  • Potențial de reducere și ne-reducere: în funcție de faptul dacă legătura glicozidică afectează unul sau ambele OH-uri anomerice (atomul de carbon C1 se numește carbon anomeric).

Dizaharide reducătoare și nereducătoare

maltoză

Maltoza, prezentată în figură, constă în unirea a două molecule de glucoză, ținute împreună de o legătură a 1-4; este o dizaharidă reducătoare, deoarece legarea afectează numai un anomeric OH (acela de glucoză, care este sub nivelul molecular și, prin urmare, este de tip alfa).

zaharoză

În imaginea de mai jos este reprezentată dizaharida zaharoză, constând în unirea unei molecule de glucoză cu o fructoză; de această dată este un zahăr nereducător, deoarece tipul de legătură 1-2 α, β diglicozidic - afectează atât OH anomeric (în fructoză, carbonul anomeric este C2).

lactoză

Mai jos sunt cele două monozaharide, glucoză și galactoză, care împreună cu o legătură di 1-4 dau naștere la lactoză, un zahar reducător.

digestie

Cum este digestia dizaharidelor?

Legătura glicozidică poate fi clivată prin hidroliză cu acizi diluați sau prin enzime specifice. Acestea din urmă se găsesc la nivelul mucoasei intestinale, în special în banda de tip perie.

Cel mai faimos, din moment ce absența lui duce la o intoleranță enervantă la lapte și produse lactate, se numește lactază. După cum sugerează și numele, această enzimă este însărcinată cu digestia lactozei, care este împărțită în cele două monozaharide care o compun, glucoza și galactoza.

Un alt exemplu este enzima de zaharază, care hidrolizează dizaharidele, cum ar fi maltoza și zaharoza.

surse

Care sunt sursele alimentare de dizaharide?

Sursele alimentare ale dizaharidelor sunt în principal următoarele:

  • Surse de lactoză : lapte de animal, de orice fel (cu diferențe semnificative în procente) și uman. Lactoza rămâne, de asemenea, în derivați, în concentrație invers proporțională cu posibila fermentație a bacteriilor lactice; iaurtul, precum și brânzeturile proaspete (stracchino, squacquerone, philadelphia etc.) conțin puțin, dar pot fi totuși slab tolerate de persoanele care suferă de un deficit intestinal foarte important al lactazei. Pe de altă parte, brânzeturile în vârstă sunt mai sigure deoarece sunt foarte scăzute în lactoză (de exemplu, Grana Padano și Parmigiano Reggiano). Lactoza poate fi îndepărtată din lapte prin adăugarea artificială a enzimei lactază și obținerea laptelui lactoză.
  • Zahăr : printre alimentele naturale este abundent numai în miere și în anumite limfe, cum ar fi arțar. Pe de altă parte, principalele surse de zaharoză din alimentația umană sunt alimentele care conțin zahăr de masă obținut din prelucrarea sfeclei de zahăr și a trestiei de zahăr.
  • Maltoză : este rară în alimentele naturale. Adesea se adaugă, sub formă sintetică, în rețetele de produse de panificație (pâine și derivate) sau în deserturi (prăjituri etc.). Se formează în cantități mari în intestin în timpul digestiei amidonului.