Splină ca mâncare a lui R. Borgacci

ce

Care este splina?

Splinul este un organ de origine animală - cu funcții imune, hemocateretică, marțială, rezerve și hemopoetice - adesea folosit ca hrană.

Face parte din al cincilea trimestru al animalului și face parte din setul de organe comestibile.

Tipurile de spline comercializate pentru hrană provin din porci, bovine și ovine. Acestea sunt mâncăruri tradiționale în bucătăria din diferite regiuni, în special în centrul și sudul peninsulei. Se prepară în principal fiert, sărat sau prăjit.

Splinul este clasificat în primul grup fundamental de alimente - carne, ouă și produse pescărești - chiar dacă, în realitate, nu este un adevărat mușchi. Acesta conține în esență o parenchimă specifică - închisă de o capsulă fibroasă - bine vascularizată și constând în principal din pulpa de culoare roșie - datorită conținutului ridicat de sânge - și secundar din pulpa albă - în loc de natură limfoidă.

Splina are un aspect caracteristic, care totuși se poate schimba în funcție de animalul de origine. Carnea de porc este alungită, roșu închis, cu o suprafață ușor aspră.

Știai că ...

La om și la mamiferele marine, splina are un strat muscular subțire, plasat chiar sub capsula fibroasă, care servește la stoarcerea acestuia prin turnarea sângelui conținut în el direct în sânge. Aceasta favorizează oxigenarea țesuturilor și permite creșterea capacității apneei. Stoarcerea splinei este de asemenea favorizată de anumite exerciții de pranayama și poziții de yoga, de la schimbarea sângelui datorită imersiei și de la presiunea hidrostatică adâncă a mediului.

Natura histologică și citologică a splinei afectează semnificativ proprietățile sale nutriționale. În plus față de furnizarea de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice grupului de hrană, acest organ este extraordinar de bogat în minereu de fier foarte biodisponibil. Pe de altă parte, aceasta prezintă și câteva trăsături mai puțin de dorit; printre acestea se numără conținutul ridicat de colesterol și raportul dintre grăsimile saturate / nesaturate de 1: 1. Este, de asemenea, bogat în purine, nedorite pentru cei care suferă de hiperuricemie sau calculoză / litiază renală acid uric.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale splinei

Splina aparține primului grup fundamental de alimente - sursa nutrițională a aminoacizilor esențiali, a sărurilor minerale și a vitaminelor specifice.

Are un consum moderat de energie, furnizat în principal de proteine, urmat de lipide. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul proteic uman. Profilul lipidic al splinei prezintă o diviziune aproape egală între grăsimile saturate și cele nesaturate; polinesaturații sunt puține.

Splina nu conține fibre și, indiferent de starea nutrițională a animalului sacrificat, este bogată în colesterol. Nu conține lactoză, gluten și histamină; purinurile și aminoacidul fenilalanina abundă.

În ceea ce privește vitaminele, splina conține multe grupări B solubile în apă, în special: tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2) și niacin (vit PP); este foarte apreciabil, deoarece în produsele alimentare de origine animală este rară prezența acidului ascorbic (vit C). Cu excepția retinolului și a echivalenților (vitamina A și provitamina A), conținutul de vitamine solubile în grăsimi pare, în general, irelevant. Notă : Vitamina C este termolabilă, ceea ce înseamnă că nu rezistă la gătit prin dezactivarea ireversibilă înainte de a fi introdusă cu masă.

În ceea ce privește mineralele, splina se distinge prin concentrația sa excelentă de fier - foarte biodisponibil. Nivelele de fosfor și zinc sunt excelente; discret ca de potasiu.

Aspectele sanitare ale splinei ca hrană

Splinul este un organ responsabil cu administrarea limfocitelor T, B și monocite, degradarea celulelor roșii din sânge și a trombocitelor în vârstă, reciclarea grupului de hemocitare eritrocite, stocarea sângelui și, numai în stadiul embrionar, generarea de celule hemopoietice.

Nu metabolizează medicamente, cum ar fi ficatul, și nu filtrează sângele, ca rinichii; aceasta înseamnă că, deși conține mult sânge, în comparație cu cele de mai sus, "nu trebuie" să conțină reziduuri farmacologice și poluanți - metale grele, pesticide, dioxine, PFAS etc. În orice caz, este o idee bună să cumpărați splinei din surse regulate, certificate, care efectuează în mod regulat controale veterinare și sunt trasabile și trasabile.

Splina nu este deosebit de predispusă la parazitoză. Infecțiile bacteriene pot ajunge la aceasta mai ales atunci când animalul este grav bolnav și merge la sepsis; în acest caz, creaturile provenite de la abatoarele oficiale nu sunt introduse pe piață. În schimb, este mai frecvent ca splinei să vină în contact cu agenți virali, dar în general aceștia sunt patologii pe care sistemul imunitar al animalului le luptă singură. În orice caz, fiind o mâncare care trebuie preparată prin gătire totală și adâncă, putem defini că splina nu are un risc biologic și microbiologic superior față de tăieturile musculare.

dietă

Splein ca hrană în dietă

Splinea este o mâncare destul de ieftină și foarte nutritivă, care se pretează, în porțiunile și cantitățile corecte, la dieta tuturor subiecților sănătoși. De asemenea, recomandat în terapia nutrițională împotriva excesului de greutate, nu este neapărat necesar să se diminueze utilizarea uleiului sau a untului în timpul gătitului pentru a se asigura aportul normolipidic și hipocaloric.

Relația dintre acizii grași (saturați: nesaturați) nu este excelentă. Mai mult, într-o porțiune din splină există mai mult colesterol decât ar trebui să ia într-o zi. Mai exact, 100 g splină de porc conține mai mult de 350 mg, în timp ce cantitatea recomandată pentru un subiect sănătos este de doar 300 mg pe zi (excedent de 17% față de cota zilnică). Pentru hipercolesterolemic întrebarea este și mai spinoasă, deoarece nu trebuie să depășească 200 mg / zi (excedent de 75% față de cota zilnică). Putem, prin urmare, să definim cu certitudine că este un aliment nepotrivit pentru dieta pentru hipercolesterolemie.

Splină, bogată în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, este foarte utilă în dieta celor care se află într-o stare de creștere a necesarului de proteine; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări de alimentație și tendința de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare de malnutriție specifică sau generalizată, defăimare etc.

Splinea este o sursă excelentă de fier de fier biodisponibil și, consumată regulat în dietă, optimizează acoperirea necesităților nutriționale. Acest lucru este mai mare și, dacă nu este satisfăcut în mod corespunzător, se corelează cu incidența anemiei sideropenice, a fertilității, a femeilor însărcinate, a alergătorilor de maraton și a vegetarilor - în special în cazul veganilor. Splinea contribuie la acoperirea nevoii de fosfor, care este abundent în organism - în special în oase, fosfolipide ale membranelor celulare și țesuturi nervoase etc. - dar, de asemenea, foarte frecvente în alimente. Conținutul de zinc, necesar pentru sinteza hormonilor și enzimele de apărare antioxidantă, este mai mult decât apreciabil. Splinea nu este considerată o sursă esențială de alcalinizare a potasiului necesară pentru funcționarea potențialului membranei și este foarte utilă în lupta împotriva hipertensiunii arteriale primare - dar contribuie la acoperirea nevoilor specifice - mai mare în cazul transpirației sporite, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree. Amintiți-vă că lipsa acestui ion induce, în special legate de lipsa de magneziu și de deshidratare, debutul crampe musculare și slăbiciune generală.

Splinul este foarte bogat în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un excelent suport pentru funcționarea tuturor țesuturilor corpului. Conținând o doză apreciabilă de retinol și / sau echivalent (vitamina A și / sau RAE), participă la susținerea funcției vizuale, replicării celulare, funcției de reproducere etc.

Conținutul de vitamină C - acid ascorbic: antioxidant și esențial pentru sistemul imunitar - în mod normal, aproape străin pentru alimentele de origine animală este interesant, chiar dacă este de importanță secundară. Cu toate acestea, datorită unor motive igienice, organoleptice și gustative, splina necesită o gătire profundă până la inima alimentelor, cu temperaturi mai ridicate decât cele de pasteurizare. Vitamina C este termolabilă din partea sa; prin urmare, dacă este expus la temperaturi ridicate, are tendința de a se degrada. Acesta este motivul pentru care splina nu poate fi considerată o sursă relevantă de acid ascorbic.

Splinea oferă o cantitate foarte importantă de fenilalanină și nu este un aliment adecvat pentru fenilcetonuria. Conținând nivele importante de purină, nu este recomandat pentru cei care suferă de hiperuricemie - în special severă, cu atacuri gută - și pentru cei care au o tendință mai mare de litiaze / litiaze renale de acid uric. Este, în schimb, adecvată pentru intoleranță la lactoză, boală celiacă și intoleranță la histamină. Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvată pentru mâncarea hindusă și budistă; dacă provine de la animale - kosher / halal - nu are contraindicații pentru religiile musulmane și evreiești.

Pentru aspectele de igienă menționate mai sus, este necesar să se acorde o atenție deosebită alegerii sursei de aprovizionare, care trebuie să fie în mod obligatoriu de tip regulat și certificat și, eventual, de un standard de înaltă calitate.

Porțiunea medie de splină este de 100-150 g (aproximativ 100-150 kcal).

bucătărie

Cum se prepară splina?

În tradiția gastronomică italiană, se consumă mai presus de toate: splină de carne de porc, splină de carne de vită, splină de carne și splină de miel.

Înainte de prepararea splinei este necesar să o pregătiți cu atenție. Este comercializat în întregime, curat și curat, dar uneori încapsulat. Din splina pulpa interioară este mâncată, închisă de un strat fibros subțire, dar puternic, de țesut conjunctiv, care nu se înmoaie în timpul gătitului. Pentru această splină este necesar să se păstreze numai parenchimul sau pulpa roșie și albă inclusă în interiorul capsulei. Este suficient să tăiați organul longitudinal și să îl goliți cu o lingură sau să-l răsturnați superficial - cu răbdare, fără a o ruina.

Splina este gătită predominant fiartă, salată sau prăjită. Cele mai renumite rețete sunt: ​​sandwich cu splină (Pani me meusa) - regiunea Sicilia, mai ales în orașele Palermo și Catania - corabia de miel - Marche, Umbria, Lazio - și vincisgrassi - Marche.

În general, splina este însoțită de alte alimente din aceeași categorie, în special hepatice și pulmonare, dar și intestine, timus, inimă etc. Cu singura excepție de vincisgrassi, splina nu însoțește adesea paste, la fel de mult ca și pâinea.

Combinația enogastronomică a splinei depinde de rețeta specifică; cu toate acestea, se preferă vinurile albe, de exemplu Bianco pisano di San Tropé sau Bianco vergine della Val di Chiana.