Procesul de oxidare este una dintre cele mai frecvente și frecvente cauze ale modificărilor, chiar și substanțiale, ale culorii, aromei, consistenței, gustului și conținutului nutrițional al alimentelor, în timpul proceselor de producție, distribuție și preparare.
Antioxidanții au rolul de a preveni sau de a întrerupe procesul oxidant, prelungind în mod semnificativ durata de valabilitate a alimentelor și, prin urmare, acționând ca și conservanți.
Antioxidanții pot fi clasificați, chimic, în:
- Primar și secundar .
Antioxidanții primari reduc compușii care se oxidează în locul alimentelor, reacționându-se cu radicalii liberi și transformându-i în compuși mai stabili (un exemplu este dat de vitamina E); cele secundare, pe de altă parte, sunt compuși capabili să reducă antioxidanții primari după ce reacționează cu radicalii liberi, restabilind-i și asigurându-se că își continuă să-și îndeplinească funcția (un exemplu este dat de vitamina C către E).
- Enzimatic (endogen) și non-enzimatic (exogen).
Antioxidanții enzimatici sunt compuși produși de organism pentru a se apăra de atacul radicalilor liberi; printre acestea ne amintim catalaza, peroxidaza de glutation si superoxiddismutaza (SOD), in timp ce printre antioxidantii non-enzimatici, apoi introdusi in organism prin hranire, ne amintim vitaminele A, C, E, polifenolii acid fenolic și flavonoide), carotenoide etc.
De asemenea, putem distinge antioxidanții în funcție de originea lor, subdividându-le în 3 grupe:
- Natural → În această categorie apar vitaminele C și E (respectiv, acidul ascorbic și tocoferolul). Când este posibil, încercăm să favorizăm acest tip de antioxidanți, deoarece, pe lângă faptul că sunt considerați sigure în hrană, au efecte anticancinogene și inhibă reacțiile oxidative care, în exces, sunt dăunătoare organismului.
- Natural identic → acești antioxidanți sunt obținuți prin sinteza chimică prin copierea formulei naturale. Ele sunt compuși economici mai puțin costisitori. Un exemplu este sinteza chimică a acidului ascorbic.
- Sintetice → sunt antioxidanți care nu există în natură și sunt cei mai contestați și discutați, deși sunt aprobați la nivel european. Un exemplu p dat de BHA și BHT.
Listă de antioxidanți permise în alimente
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
