dulciuri

caramel

generalitate

Caramelul este un preparat dulce de bucătărie al cărui ingredient principal corespunde singurului nutrient energetic: zaharoză (sau zahăr de masă, dacă preferați).

Acest glucide simplu, sau mai bine, această dizaharidă, este o moleculă compusă din glucoză și fructoză în cantități egale; din aceasta se poate deduce că în formularea caramelului, pe lângă zaharoză, este posibilă utilizarea monozaharidelor: glucoză pură (monozaharidă) și / sau fructoză pură (monozaharidă). În plus, alegerea zahărului prevede, de asemenea, o altă distincție calitativă între zahărul alb și zahărul din trestie. Este posibil să obțineți și caramelul din miere.

Pentru tot ceea ce sa spus, se deduce că caramelul este un aliment cu un procent foarte ridicat de carbohidrați, ceea ce implică o contribuție energică pentru a spune cel puțin susținută; în plus, diferitele tipuri de caramel au întotdeauna un procentaj destul de moderat sau aproape inexistent de apă, aspect variabil în funcție de tipul de caramel însuși (după cum se va citi mai jos). Aceste caracteristici fac ca caramelul să fie un aliment cu contraindicații nutriționale destul de importante, mai ales dacă este contextualizat în dieta subiecților supraponderali sau cei care suferă de boli metabolice.

Caramelul este utilizat în produse de patiserie, dar aplicarea sa în rețetele savuroase nu este atât de depășită. De asemenea, merită să ne amintim că caramelul este inclus în lista aditivilor legali alimentari din Italia.

Producție și tipuri de caramel pur

Caramelul este preparat prin topirea zahărului în recipiente de cupru sau aluminiu.

În funcție de tipul de caramel pe care doriți să îl obțineți, rețeta variază în funcție de: prezența sau absența apei, alegerea materiei prime de bază și temperatura de gătit. NB . Chiar și în caramelul solid este util să se adauge o cantitate foarte mică de apă în zahăr înainte de gătire; este indispensabil pentru a nu arde prematur realizarea uniformă a punctului de topire.

Consistența caramelului poate fi de tip solid sau lichid, iar culoarea oscilează de la culoarea intensă de culoare galbenă până la maro închisă, aproape negru.

A obține o caramelă solidă este o procedură destul de simplă: va fi suficient să puneți zahărul în tigaie și să-l aduceți la o temperatură suficient de mare pentru topire (cel puțin 160 ° C); odată răcită, caramelul va cristaliza din nou, obținând o consistență compactă și sticloasă. Dimpotrivă, dacă este necesar să se obțină o caramelă lichidă, odată ce pragul de topire a fost atins, se determină să se "oprească" gătirea zahărului prin adăugarea unei cantități de lichid fierbinte (apă sau alta, în funcție de produsul final) egală cu greutatea materiei prima lucrare (1: 1).

În același timp, culoarea caramelului variază în funcție de tipul de ingredient ales și de intensitatea gătitului. Printre tipurile de materii prime capabile să "caramelizeze", în ordinea descrescătoare a culorilor, enumerăm: glucoză (care produce o caramelă mai închisă ), zaharoză, fructoză și miere (care produce o caramelă mai ușoară). Cu același ingredient, browningul caramelului este determinat în principal de declanșarea reacției Maillard (non-enzimatic și obținută prin temperatură); această reacție este direct proporțională cu creșterea și timpul de gătire, deci, cu cât este mai intensă și cu cât caramelul este mai gătit, cu atât devine mai întunecat. NB . Temperatura de browning a sucrozei este de aproximativ 165 ° C.

Cu toate acestea, este necesar să se precizeze că reacția Maillard nu este fără complicații; în plus față de variația cromatică, afectează foarte mult parametrii olfactivi și gustatori ai caramelului, dând mai întâi un indiciu plăcut de zahăr gătit și apoi (treptat) o notă proastă de "ars" (amar și înțepător). Mai mult, declanșarea excesivă a reacției Maillard compromite inexorabil starea de sănătate a caramelului care, proporțional cu timpul și temperatura, dă naștere unor molecule de un tip dăunător corpului. Reacția lui Maillard pentru caramelul de zaharoză trebuie să aibă loc la o temperatură cuprinsă între 165 și 177 ° C NB . Pentru a obține un bun caramel, atât solid cât și lichid, este posibil să folosiți arma laser pentru detectarea termică instantanee.

Evident, prin schimbarea materiei prime folosite, nu este posibilă standardizarea timpului de gătit și a intensității. După ce ați specificat diferențele fizico-chimice dintre diferitele tipuri de zahăr și miere, amintiți-vă că timpul de gătit pentru caramelul solid variază și în funcție de cantitatea de apă adăugată inițial pentru a evita arderea zahărului. Cu cât se utilizează mai mult, cu atât mai mult va fi necesară gătitul caramelului astfel încât să se deshidrateze (la o temperatură optimă, procesul fiind clar vizibil pentru eliberarea vaporilor de apă).

De asemenea, este recomandabil să se facă o clarificare finală cu privire la caramelul de miere. Acest lucru este întotdeauna realizat numai în formă lichidă, deoarece substanța solidă ar necesita timpi de procesare excesiv datorită concentrației ridicate de apă din materia primă utilizată.

Sosul de caramel este modul în care se face - rețeta video

Sos de caramel

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Caramel lichid aromatizat: după cum sa anticipat, caramelul, pentru a deveni lichid, necesită adăugarea la sfârșitul gătitului a unui alt ingredient lichid și fierbinte într-un raport de 1: 1.

Compoziția nutrițională pe 100g de caramel - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară - INRAN

Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)

Caramel lichidCaramel solid
Partea comestibila100, 0%100, 0%
apă50, 0g-
proteină0.0g0.0g
Aminoacizi predominanți--
Limitarea aminoacizilor--
Lipidele TOT0.0g0.0g
Acizi grași saturați0.0g0.0g
Acizi grași mononesaturați0.0g0.0g
Acizi grași polinesaturați0.0g0.0g
colesterol0.0mg0.0mg
TOT Carbohidrați50, 0g100, 0 g
amidon0.0g0.0g
Zaharuri solubileg100, 0 g
Fibre alimentare0.0g0.0g
solubil0.0g0.0g
insolubil0.0g0.0g
energie193.5kcal387.0kcal
sodiu0, 5mg0.0mg
potasiu1, 0 mg2.0mg
fier0.0mg0.0mg
fotbal7.5mg1, 0 mg
fosfor0.0mg0.0mg
tiamina0.0mg0.0mg
riboflavină0.01mg0, 02 mg
niacina0.0mg0.0mg
Vitamina A0.0μg0.0μg
Vitamina C0.0mg0.0mg
Vitamina E0.0mg0.0mg

Aceasta poate fi pură sau compusă; câteva exemple sunt: ​​lapte, cremă sau un amestec între ele pentru producerea de toffee sau mou (de asemenea, obținut sub formă solidă pentru deshidratare completă), oțet balsamic, (obținut cu oțet balsamic), suc de portocale fierbinte etc.

Utilizări gastronomice

Caramelul este o bază de patiserie folosită și în preparatele sărate / dulci și acri. În cofetărie, caramelul este folosit ca lichid pentru a însoți deserturile de linguriță, prăjiturile, înghețurile de diferite feluri etc., în timp ce caramelul tare este în principal crocant de fructe uscate, plăci de topping pentru prăjituri, fire decorative, bomboane etc. În bucătăria sărată, caramelul a devenit un element de garnitură și completare pentru diverse preparate la rece, de exemplu terina de ficat de gâscă, alte pateuri, salate calde (cu carne albă și fructe uscate și / sau proaspete), paste umplute etc.

În plus, caramelul se formează spontan prin "glazura" unor fripturi în care, adesea combinate cu coaja de citrice, ajută la lustruirea și aromatizarea suprafeței vasului.

Proprietăți nutriționale

Caramelul este un aliment dulce extrem de energic, care nu se supune dieta subiectului supraponderal. Are un indice foarte ridicat și o încărcătură glicemică, motiv pentru care este total inadecvată pentru regimul diabetic de tip 2.

Caramelul are un efect dăunător asupra dinților deoarece promovează în mod semnificativ formarea de carii; în plus, cea solidă este dificil de mestecat și poate provoca spargerea dinților sau protezelor dentare. REACȚIE CORECTĂ ȘI SUFICIENTă de caramel Maillard nu prezintă un risc pentru sănătate, chiar dacă un abuz al alimentelor sau tratamentul termic excesiv ar putea crește riscul asociat cu acțiunea anumitor molecule nedorite.

Caramelul este, de asemenea, un conservant și colorant; puțin folosit pentru prezervativ (în cazul în care siropul este maestrul), este unul dintre ingredientele adiționale de utilizare mai mare în industria alimentară (cod E150). Aceasta dă, de exemplu, colorarea tipică a cola.