Alimentele bogate în grăsimi sau lipide sunt toate acele alimente care, din punct de vedere chimic și nutrițional, se disting prin aportul ridicat de trigliceride și / sau colesterol.
Trigliceride și colesterol
Grăsimile sunt substanțe solubile în solvenți organici și ușor solubili în apă; este dificil să se definească unitatea funcțională a grăsimilor, deoarece acestea reprezintă un grup destul de eterogen de molecule diferite.
Clasificarea principalelor grăsimi
Conținând glicerină: grăsimi neutre (monogliceride, digliceride și triacilgliceroli sau trigliceride ), eteri glicerolici (glicozilgliceride și fosfogliceride, fosfatide, fosfatidilgliceroli, fosfoinozitide)
Nu conțin glicerol: Sphingolipide (ceramide, sfingomielină, glicosfingolipide), alcooli alifatici și ceruri, terpene și steroizi ( colesterol ), acizi grași
- Trigliceridele: trigliceridele sau triacilglicerolele sunt lipide neutre care conțin acizi grași legați la o moleculă de glicerină; în nutriție furnizează 9 kcal pe gram și reprezintă aproximativ 25-30% din rația de energie. Compoziția lor cu acizi grași este un element caracteristic între alimentația bună și cea proastă; de fapt, acizii grași care le compun sunt de obicei diferiți unul de celălalt (chiar dacă în medie conțin 16-18 atomi de carbon mai mult sau mai puțin saturați) și natura lor distinge particularitățile lor, precum și impactul lor nutrițional.
- Colesterolul: Colesterolul este cel mai abundent steroid din organism și NU este esențial, deoarece aproximativ 70% din total este derivat din acetil-CoA endogen. Este un substrat fundamental pentru sinteza hormonilor steroizi și a vitaminei D, în plus, reprezintă un element structural al membranelor celulare; singura modalitate de a elimina colesterolul este fecalele, în care se toarnă prin sărurile biliare (compuși responsabili pentru digestia lipidelor alimentare).
- Componente esențiale: printre moleculele lipidice există, de asemenea, substanțe nutritive numite esențiale, că organismul nu este capabil să producă independent. Acestea includ acizii grași polinesaturați ai seriei omega 3 și omega 6 și vitaminele solubile în LIP: A, D, E, K.
Distincția alimentelor bogate în grăsimi
Printre alimentele bogate în grăsimi puteți face o distincție între cei bogați în trigliceride, cei bogați în trigliceride și colesterol, și cei care conțin cantități semnificative de colesterol, dar proporțional nu la fel de bogate în trigliceride.
Alimente bogate în trigliceride
Alimentele bogate în trigliceride sunt în principal uleiurile de condimente vegetale. Această categorie de alimente se distinge printr-o contribuție a trigliceridelor egală cu 99, 9% din greutatea totală și numai urmele de apă. Acestea oferă, respectiv, 899kcal la 100g de componentă comestibilă, dar compoziția lor calitativă poate varia considerabil în funcție de alimentele de extracție.
Uleiurile diferă una de alta datorită naturii acizilor grași conținuți, care, după cum se preconizează, determină caracteristicile chimice și fizice utile în diferitele preparate alimentare. De exemplu, uleiurile bogate în acizi grași mononesaturați și saturați (hidrogenați și nu), dar săraci în acizi grași polinesaturați, se pretează mult mai mult decât alții pentru prăjire, deoarece au un punct de fum destul de mare (PF). Acesta este cazul uleiului de palmier (PF 240 ° C), dar și al uleiului de măsline extra virgin (PF 210 ° C), acesta din urmă limitându-se la prăjire datorită costurilor considerabil mai mari comparativ cu extractele tropicale sau de semințe. Același lucru se aplică uleiurilor utile pentru conservarea alimentelor în ulei; de asemenea, în acest caz, conținutul în acizi grași polinesaturați joacă împotriva procesului alimentar: fiind astfel de nutrienți ușor peroxidabili, ar contribui negativ la conservarea produsului care facilitează randiditatea (peroxidarea lipidelor). De aceea, uleiurile din semințe de struguri, semințe de soia sau de floarea soarelui nu sunt păstrate în ulei, în timp ce uleiul de măsline extra virgin (bogat în antioxidanți naturali: vitamina E și polifenoli) se evidențiază încă o dată pentru sănătatea sa ridicată. chiar și în uz frecvent. Pe de altă parte, în materie primă este posibilă o gamă largă de produse derivate din numeroase materii prime, important este faptul că petrolul în cauză este obținut prin presarea la rece (cum ar fi uleiul de măsline extra virgin, soia, lenjerie de pat, etc.); aceasta este o cerință absolut fundamentală, deoarece caracteristica nutrițională principală a uleiului de condimentare este furnizarea de acizi grași esențiali (familia omega6 și omega3) care, ușor de termolabil, se pot deteriora în urma procesului de extracție cald).
Există, de asemenea, alte alimente bogate în trigliceride, dar fără colesterol; printre acestea ne amintim:
- Olive, un fruct din care se poate extrage ulei
- Avocado, un fruct exotic cu un conținut foarte mare de lipide SATURO
- Nucă de cocos, un fruct exotic cu un conținut foarte mare de lipide din acizi grași cu lanț mediu (similar cu laptele matern), din care este posibilă extragerea uleiului
- Peanut, un legum "toastat" de la care este posibil să extrageți uleiul
- Unele achene mai cunoscute ca nuci: nuci, migdale, alune, pecanuri etc.
După cum sa menționat deja, alimentele bogate în trigliceride sunt de obicei de origine vegetală, iar importanța lor în dietă variază în funcție de produsul specific și de caracteristicile acestuia sau mai bine în funcție de tipul de acizi grași care le compun. Reamintim, de asemenea, că printre produsele alimentare menționate mai sus se disting produsele NO, bogate în acid eicosapentaenoic (acidul gras esențial din categoria omega 3 - EPA), dar foarte prezente în diferite produse alimentare de origine animală.
Alimente bogate în trigliceride și colesterol
Alimente bogate în trigliceride și colesterol sunt produse de origine animală; Trebuie remarcat faptul că, cu excepția unor cazuri speciale, acestea sunt, de asemenea, caracterizate prin acizi grași de tip SATURO, de regulă hipercolesterolemici și potențial nocivi pentru sistemul cardiovascular.
Alimentele bogate în grăsimi, în special trigliceridele și colesterolul, sunt în special:
- Unele subproduse sau componente ale celui de-al cincilea trimestru: printre acestea distingem creierul (bogat în acizi grași esențiali și fosfolipide) și ficatul.
- Crema, mascarpona și brânzeturile mature (toate): desigur, există o anumită variabilitate a conținutului total de grăsimi care depinde de materia primă de brânză: lapte de capră, bivol, lapte de oaie sau de vacă, întreg, degresat sau parțial degresat. Câteva exemple de brânzeturi învechite sunt: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (toate), Emmenthal, Edamer, provola de lapte integral etc.
- Unt, untură, untură, untură, seu și coji.
- Carne albă cu piele: în sine, carnea albă este recomandată în dieta hipercolesterolemică, deoarece se distinge printr-o "subțire" excelentă; situația este inversată dacă este consumată CU PIELEA, care conține porțiuni ridicate ridicate ale colesterolului și ale trigliceridelor.
- Carne slabă, sărată și sărată, dar NU GĂSIȚI: toate. De la pancetta la cârnați; de la coaste la mortadella.
- Unii pești și toate ouăle produselor pescărești: câteva exemple sunt anghilul (cu diferențele corespunzătoare legate de origine, dimensiunea și sezonul de captură), burta de ton (deși este foarte bogată în EPA și are conținut scăzut de acizi grași saturați) ), exemplare mari de somon (deși foarte bogate în EPA și acizi grași saturați), caviar, icre de lumpfish, bottarga, urchini de mare, icre de pește care zboară (utilizate pe scară largă în prepararea hranei japoneze brute). NB. Pielea peștelui, ca cea a cărnii albe, ajută la creșterea semnificativă a nivelului total de grăsimi introdus împreună cu alimentele.
- Gălbenuș de ou: puternic utilizat în preparatele de cofetărie, cum ar fi cremă, crema engleză etc.
Alimente bogate în colesterol, dar sărace în trigliceride
Unele derivate din domeniul pescuitului sunt surprinzător incluse în această categorie; pentru cei care nu știu, este corect să se afirme că populația nu face un consum suficient de pește (în special pește albastru), dar în această categorie nu se includ moluștele și crustaceele care, dimpotrivă, duc la consumul global la scară mare. Moluștele și crustaceele BIVALVI se disting printr-un aport semnificativ de colesterol în raport cu un conținut de trigliceride non-excesiv; în special menționăm:
- Mielii și stridiile: în special în timpul reproducerii, aceste organisme modifică conținutul colesterolului în conformitate cu ciclul de fertilizare hormonală
- Creveți, crabi și toți derivații: inclusiv carne de crab, gheare de crab (prăjite), surimi, cozi de creveți, creveți scoici, etc.
NB . Numai lista a fost menționată NUMAI alimente bogate în grăsimi din care sunt cunoscute valorile nutriționale; cu toate acestea, este posibil să se deducă faptul că alte produse "similare" și aparținând aceleiași categorii / genuri (ca și creveții comparativ cu crustaceele menționate în ultimul paragraf) se pot bucura de aceleași caracteristici chimico-nutriționale și, prin urmare, trebuie tratate ca atare.
Bibliografie:
- Bazele moleculare ale nutriției - G. Arienti - Piccin - pagina 131
- Nivelurile de consum recomandat de nutrienți pentru populația italiană ( LARN ) - Societatea Italiană de Nutriție Umană (SINU)
