generalitate
Lobsterii sunt decapodii crustacee ai familiei Nephropidae și ai genului Homarus ; din punct de vedere morfologic, sunt deosebit de similare cu scampi sau raci italieni (tip Austropotamobius pallipes ), în timp ce, comparativ cu grupul de creveți, homarii se disting prin:
- Două gheare frontale mari, una mai impunătoare decât cealaltă, cu care vânează și se apără de pradă, cum ar fi halibut, cambulă de munte, wolffish etc.
- Patru antene, dintre care o pereche mai lungă și o pereche scurtă.
Ghearele și antenele, împreună cu picioarele, sunt anexe legate de cap. De asemenea, creierul și unele viscere sunt parte din capul homarilor, în timp ce corpul, care conține mușchiul de propulsie dedicat evadării, este segmentat în mai multe părți și se termină într-o coadă în formă de fan.
Lobii au un număr considerabil de ouă, dar numai una din zece și ajunge la maturitate
Humberele au o dietă bazată în principal pe moluște bivalve-lamellibranch, pe acvariile de mare și alte nevertebrate, dar uneori au și un comportament saprofic.
Există două specii de homari: homarul european (specia Homarus gammarus ) și homarul american (specia Homarus americanus ).
Homar european - Homarus gammarus
Lobul european ( Homarus gammarus ) este albastru pe spate și clar pe burtă; atinge o jumătate de metru în lungime, chiar dacă eșantioanele comercializate sunt, în general, între 30 și 40 cm.
Lobul european este larg răspândit în estul Oceanului Atlantic (pe latura africană, spaniolă, portugheză și anglo-saxonă) și pe coastele peninsulei scandinave (mai ales în Norvegia); colonizează și Marea Mediterană, unde este distribuită omniprezent, dar cu o densitate mai mare în Marea Egee (se poate găsi și în Marea Neagră de Vest).
Pescuitul de homari europeni are loc, în general, în bazine stâncoase cu o adâncime cuprinsă între 20 și 50 de metri, chiar dacă crustacea poate ajunge la batimetrie aproape abisă, unde este capturate folosind vase speciale; este o specie care este mai puțin prezentă cantitativ pe piața americană, deși are caracteristici de gust sensibil mai bune.
American homar - Homarus americanus
Lobsterul american (homar americanus ) are o structură morfologică foarte asemănătoare cu cea a homarului european și se distinge pur și simplu prin pigmentul de carapace mai deschisă și mai degrabă maro-roșiatică, decât întuneric-albastru.
Lobul american are un comportament foarte diferit față de langustul european, care afectează în mod semnificativ metoda de colectare a crustaceelor. Americanul este mai curajos, mai agresiv și își petrece mult timp în apă liberă decât "vărul" european, care, din partea lui, iese din pui aproape doar să se hrănească și rareori decide să se confrunte cu adversarul în apă liberă. Toate acestea se traduc printr-o tehnică de pescuit diferită între homar european (folosind oalele de homari) și cel american, care este de asemenea capturat "cu mâna" pe paturi de nisip și nu excesiv de adânci.
Conservarea și utilizarea de homari în bucătărie
Ca crustacee, homarii sunt supuși unei deteriorări rapide a cărnii; ei, ca creveții, creveții și homari, conțin concentrații ridicate de enzime proteolitice care, concomitent cu prezența masivă a aminoacizilor liberi, contribuie la eliberarea timpurie a grupurilor de azot. Procesul de dezintegrare a lobilor este, de asemenea, influențat de proliferarea bacteriană, chiar dacă, atunci când apar primele semne de amoniac, în general nu este suficient de mare pentru a justifica pierderea comestibilității.
Lobtocii sunt comercializați "vii și refrigerați" sau "morți, dar congelați"; în mod evident, această a doua formă de conservare compromite gustul original al animalului, care, totuși, se mândrește cu costuri ridicate de achiziție.
Humblelele se servesc preparate culinare simple, cum ar fi fierberea și aburul (tipic pentru Catalana ), dar nu distruge compoziția grătarelor mixte, chiar și după gratinatura; în Italia, cele mai vechi preparate pe bază de homar sunt, de asemenea, foarte populare, cum ar fi paste proaspete (tagliolini), paste uscate (sedanini) și risotto.
| Compoziție nutritivă la 100 grame de Astice comestibil | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ATENȚIE! Lobul live este comercializat cu ghearele blocate de două benzi elastice pentru a-și limita mișcările; se recomandă insistent să nu se elimine bandajele înainte de suprimarea definitivă a crustaceei care, în încercarea de a se apăra, ar putea, de asemenea, să rănească grav operatorul implicat.
NB . Homarul, dacă este fiert în viață, emite zgomote ciudate care sunt interpretate greșit de versurile cele mai sensibile ca suferințe; în realitate, aceasta este creșterea volumetrică a lichidelor din interiorul carapacei, care, prin creșterea presiunii, sparge articulațiile segmentelor și produce un șuierat ciudat. Cu toate acestea, nu uitați că practica "gătitului in vivo" nu este cea mai corectă deoarece (în cazul homarului) supune animalul o suferință inutilă. Prin urmare, este recomandabil să reprimați repede crustaceea înainte de tratamentul termic.
Caracteristicile nutriționale
Lobii aparțin listei de alimente "potențial alergice"; prin urmare, ele nu sunt recomandate pentru regimul alimentar în timpul sarcinii, alăptării și în perioada de după înțărcare.
Lopturile sunt alimente de origine animală bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, lipsite de lipide, lipsite de carbohidrați și, din punct de vedere energetic, remarcabil de hipocaloric; se dau la diete slabe, la diete pentru diabet, dar nu la dietă împotriva dislipidemiilor, deoarece conțin cantități mari de colesterol. Humberele conțin o cantitate de purină care le face nepotrivite pentru alimentația hiperuricemică și gute.
În ceea ce privește vitaminele, homar aduce o bună cantitate din cele din grupa B, în special din Niacina (vitamina PP); în ceea ce privește sărurile minerale, potasiul și fosforul.
NB . Homarul, ca și celelalte crustacee, are o carapace bogată în chitină ; această polizaharidă (atunci când este tratată corespunzător cu soluții alcaline) eliberează chitosan, o moleculă utilizată ca un chelator de lipide în formularea suplimentelor nutritive pentru slăbire.
