Ce sunt ei?
Culorile culinare sunt substanțe fără valoare nutrițională sau utilizate în scopuri non-nutritive, adăugate în timpul prelucrării produselor alimentare pentru a le conferi anumite caracteristici cromatice sau pentru a le spori culoarea originală, conferindu-le astfel un aspect primit și mai gustos. Prin urmare, utilizarea culorilor alimentare se dorește, în esență, să sporească interesul și preferința consumatorilor față de produsele la care sunt adăugate. Nu este întâmplător faptul că consumatorul mediu percepe calitatea unui produs alimentar și, mai presus de toate, din aspectul său; deci, portocala este bună numai dacă portocale, suc de menta dacă verde, untul dacă galben, gălbenușul dacă portocaliu și așa mai departe.
- extracte de legume și fructe și sucuri (de exemplu, morcov, bătrân, lămâie, căpșuni, patrunjel);
- produse alimentare uscate sau concentrate;
- substanțe aromatice cu efect colorant secundar, cum ar fi paprika, șofran;
- pigmenții utilizați pentru colorarea părților externe necomestibile ale produselor alimentare (acoperiri de cârnați sau brânzeturi).
Coloranți naturali și artificiali
O clasificare deosebit de interesantă pentru consumator este aceea care distinge culorile alimentelor în coloranții naturali și în culorile artificiale . Prima categorie cuprinde multe substanțe cu o mare variabilitate de origine și structură chimică; Deși naturale nu este întotdeauna sinonimă cu inofensivitatea și sănătatea, aceste coloranți au un consens foarte mare din partea consumatorilor, care, dimpotrivă, nu arată favorabil pe aditivii sintetici, din cauza presupusei pericole ridicate imediat de cele mai recente cercetări pe această temă. Cu toate acestea, dacă, pe de o parte, coloranții naturali au avantaje de o mai bună tolerabilitate și siguranță, pe de altă parte, coloranții artificiali sunt preferați de industrii deoarece sunt mai stabili la temperaturi și fluctuații ale pH-ului și rezistenți la procesele de lumină și oxidare. Unele substanțe create de om pentru a răspunde acestor nevoi s-au dovedit ulterior a fi dăunătoare pentru omul însuși (amintiți-vă doar câteva exemple: Rosso Sudan, Giallo Burro).
Rețineți totuși că distincția dintre coloranții naturali și artificiali nu există în termeni legali, deoarece legislația privind etichetarea permite utilizarea termenului "natural" numai în cazul aromelor. Cu alte cuvinte, din punct de vedere al reglementării, coloranții "naturali" nu există. În plus, coloranții obținuți din surse naturale suferă în mod inevitabil o serie de procese tehnologice de extracție, purificare și stabilizare, astfel încât adjectivul natural ar fi în continuare discutabil.
Clasificarea coloranților
Ca și toți aditivii autorizați pentru utilizare și recunoscuți la nivelul Comunității Europene, coloranții sunt clasificați și identificați cu o literă E, urmată de un număr, în cazul specific între 100 și 180. Mai specific, toate colorantele incluse între 100 și 163 sunt organice sau sintetice naturale, în timp ce restul (de la 170 la 180) sunt coloranți anorganici - minerali. Mai jos este o listă a culorilor alimentare permise, subliniind cu un fundal verde cele de "origine naturală" și cu fundal roșu cele pentru care există dovezi concrete despre un posibil pericol în anumite categorii de subiecți.
Lista culorilor alimentare permise
(Anexa nr. 1 la Directiva 94/36 / CE privind coloranții autorizați pentru utilizare).
Se autorizează utilizarea pigmenților de aluminiu preparați cu agenți de colorare specificați în prezenta anexă.
| Numărul CE | Denumire comună | Numărul CI (1) sau descrierea |
| Și 100 | Curcumina | 75300 |
| Și 101 | i) Riboflavina | |
| ii) Riboflavin-5'-fosfat | ||
| Și 102 | tartrazină | 19140 |
| Și 104 | Chinolină galbenă | 47005 |
| Și 110 | Sunset galben FCF | 15985 |
| Galben portocaliu S | ||
| Și 120 | Cochineal, acid Carmine, diferite tipuri de Carmine | 75470 |
| Și 122 | Azorubina, Carmoisina | 14720 |
| Și 123 | Amaranto | 16185 |
| Și 124 | Ponceau 4R, Cochineal Red A | 16255 |
| Și 127 | eritrozină | 45430 |
| Și 128 | Roșu 2G (interzis în mod curent) | 18050 |
| Și 129 | Allura roșu AC | 16035 |
| Și 131 | Brevet albastru V | 42051 |
| Și 132 | Indigotina, Carmine de Indigo | 73015 |
| Și 133 | Albastru strălucitor FCF | 42090 |
| Și 140 | Clorofilele e | 75810 |
| clorofilinelor | 75815 | |
| i) clorofile | ||
| ii) clorofiline | ||
| Și 141 | Complexe de clorofile și clorofiline cu cupru | 75815 |
| i) complecși de clorofil cu cupru | ||
| ii) complexele de clorofilină cu cupru | ||
| Și 142 | Green S | 44090 |
| Și pe locul 150 | Caramel simplu (2) | |
| Și 150b | Caramel sulfit-caustic | |
| Și 150c | Caramel de amoniac | |
| Și 150d | Caramel sulfit-amoniacal | |
| Și 151 | Brilliant negru BN, PN negru | 28440 |
| Și 153 | Carbune legume | |
| Și 154 | Bruno FK | |
| Și 155 | Bruno HT | 20285 |
| Și 160a | caroteni | |
| i) Carotene mixte | 75130 | |
| ii) beta-caroten | 40800 | |
| Și 160b | Annatto, Bissina, Norbissina | 75120 |
| Și 160c | Extract de paprika, Capsanthin, Capsorubin | |
| Și 160d | licopen | |
| Și 160e | beta-apo-8'-carotenal (C30) | 40820 |
| Și 160f | Ester etilic al acidului | 40825 |
| Beta-apo-8'-carotenic (C30) | ||
| Și 161b | luteina | |
| Și 161g | cantaxantin | |
| Și 162 | Sfeclă roșie, betanină | |
| Și 163 | anthocyanins | Extracte din fructe și legume cu procese fizice |
| Și 170 | Carbonat de calciu | 77220 |
| Și 171 | Dioxid de titan | 77891 |
| Și 172 | Oxizi și hidroxizi de fier | 77491 |
| 77492 | ||
| 77499 | ||
| Și 173 | aluminiu | |
| Și 174 | argint | |
| Și 175 | aur | |
| Și 180 | Litolrubină BK | |
(1) Numerele CI sunt preluate din lucrarea "Indexul Culorilor", ediția a treia, 1982, volume 1-7, 1315, precum și din modificările 37-40 (125), 41-44 (127-50), 45-48 (130), 49-52 (132-50), 53-56 (135). (2) Denumirea "Caramello" indică substanțele care au o culoare maro mai mult sau mai puțin accentuată, destinate colorării. Această denumire nu indică produsul îndulcit și aromatizat obținut prin încălzirea zahărului și utilizat pentru aromatizarea alimentelor (de exemplu, produse de cofetărie, produse de cofetărie și băuturi alcoolice). | ||
Lista culorilor alimentare menționate la articolul 24 pentru care etichetarea produselor alimentare include informații suplimentare
Alimente care conțin una sau mai multe din următoarele culori alimentare
- Sunset galben (E 110) [*]
- Chinolină galbenă (E 104) [*]
- Carmoisina (E 122) [*]
- Alura roșie (E 129) [*]
- Tartrazina (E 102) [*]
- Ponceau 4R (E 124) [*]
acestea trebuie să aibă următorul nume: "numele sau numărul E al colorantului / coloranților: poate afecta negativ activitatea și atenția copiilor".
Tartrazină și Azole Dyes
NOTE: la persoanele sensibile - cum ar fi copiii și subiecții predispuși la alergie, intoleranță sau deja suferind de astm, urticarie sau rinită - tartrazina și celelalte coloranți azo
acestea pot provoca atacuri astmatice, urticarie și episoade de rinită. Prevalența intoleranței la tartrazină estimată în prezent este mai mică de 0, 12% în populația generală (JECFA 2007), dar, așa cum sa anticipat, este destul de comună în cazul persoanelor care suferă de alergii. Dietele care elimină tartrazina și alte azo-coloranți pot fi, prin urmare, benefice pentru pacienții sensibili care suferă de urticarie, astm și eczemă.
O creștere constantă a studiilor a confirmat o legătură între ingerarea coloranților azo și tulburarea de hiperactivitate cu deficit de atenție.
Colorant E 128 Roșu 2G
În ceea ce privește colorantul E 128 Roșu 2G, EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară) a concluzionat că - deoarece colorantul este metabolizat rapid și în profunzime în anilină și aceasta este considerată o substanță cancerigenă pentru care nu este posibil să se excludă genotoxic - ar fi prudent să o considerăm o preocupare de siguranță. Prin urmare, agenția a retras ADI (admisibil zilnic admisibil) pentru colorantul alimentar E 128 Red 2G.
