Înainte de a vorbi despre grăsimile saturate și nesaturate din punct de vedere al sănătății, este necesară o premisă chimică largă; cei care nu sunt interesați sau cunosc deja subiectul perfect, pot merge direct la a doua parte a articolului.
Definiții și diferențe
Foarte adesea tindem să folosim termenii în mod indistinct: "lipide", "grăsimi" și "acizi grași", ca și cum ar fi sinonime; de fapt, aceste terminologii au un înțeles precis și nu pot fi folosite în mod obișnuit. ordinea acestor termeni, doar pentru a rămâne pe subiect, nu a fost rezultatul unei alegeri aleatorii, ci o clasificare prin creșterea gradului de specificitate. Acizii grași, de fapt, sunt componente structurale ale grăsimilor, care la rândul lor intră în categorie de lipide.
Dar procedăm prin ordine.
Lipidele sunt substanțe de origine biologică, solubile în solvenți organici (acetonă, hexan etc.), dar puțin sau deloc solubili în apă. Având în vedere natura generică a definiției, categoria lipidică reunește multe substanțe, cum ar fi trigliceridele, fosfolipidele, colesterolul, sfingolipidele, alcoolii alifatici, cerurile, terpenele, steroizii și acizii grași.
| CLASIFICAREA LIPIDELOR PRINCIPALE | ||
| Lipide conținând glicerol | Neutră grasă | Monogliceride, digliceride, trigliceride (sau mono, di și triacilgliceroli), eteri glicerolici, glicozilgliceride |
| fosfogliceride | Fosfatide, fosfatidilgliceroli și fosfoinozitide | |
| Lipide care nu conțin glicerol | sfingolipide | Ceramidă, sfingomie, glicosfingolipide |
| Alcooli și ceruri alifatice | ||
| Terpene și steroizi | ||
| Acizi grași | ||
Structura chimică
Structura chimică a acizilor grași
În marea majoritate a cazurilor (90-98%), lipidele introduse cu alimente sunt reprezentate de trigliceride, numite și grăsimi; de aceea, ca regulă, grăsimile sunt sinonime cu trigliceridele.
Trigliceridele se formează prin unirea unei molecule de glicerol cu trei acizi grași, care diferă în saturat și nesaturat, pe baza prezenței sau absenței dublelor legături.
Acizii grași saturați sunt formați printr-un lanț carbon mai mult sau mai puțin lung, care începe cu o grupare carboxilică (-COOH), se termină cu o grupare metil (CH3) și prezintă în partea centrală o serie de atomi de carbon, fiecare fiind cuplat la doi atomi de hidrogen (CH2).
Dacă această concatenare reflectă ceea ce este descris în fiecare dintre punctele sale, vorbim despre acizi grași saturați; dimpotrivă, dacă, de-a lungul lanțului, una sau mai multe perechi de atomi de carbon se leagă la un singur atom de hidrogen pe unitate, acidul gras este definit ca nesaturat (are una sau mai multe duble legături C = C). Dacă acest deficit apare numai la un punct al lanțului, acidul gras este numit mononesaturat, dimpotrivă, atunci când două sau mai multe perechi de hidrogen lipsesc, acesta este definit ca fiind polinesaturat.
Imaginea de pe partea laterală și cea de mai jos vă pot ajuta să înțelegeți mai bine conceptele menționate anterior.
LEGENDĂ:
Acizii grași aparțin categoriei acizilor carboxilici; acestea sunt acizi foarte slabi, diferiți, ca să spunem așa, de acidul sulfuric, care este un lichid foarte coroziv. În general, acizii grași liberi au un gust și un miros destul de neplăcut, dar, din fericire, nu sunt prezenți în formă liberă în alimente decât în cantități foarte mici; concentrații importante se găsesc în alimentele randate și în uleiurile de semințe nerafinate, care trebuie în mod necesar să fie lipsite de conținutul lor în acizi grași liberi (măcinarea uleiurilor de semințe) înainte de a intra pe piață.
Conformarea moleculară și lungimea acizilor grași
Așa cum se arată în figură (structura chimică și moleculară a acidului oleic), la legăturile duble molecula își pierde structura liniară și formează o pliantă; acest lucru se datorează faptului că, în natură, majoritatea legăturilor duble au o configurație asemănătoare cis.
Un exemplu este dat de acidul oleic, în care cei doi atomi de carbon implicați în legătura dublă sunt legați de hidrogenul lor la același nivel; un fel de genunchi este astfel format, care subminează structura liniară inițială a moleculei de acid gras. Toate acestea afectează gradul de fluiditate a alimentelor, cu atât mai mari sunt legăturile duble. De aceea, uleiurile vegetale, bogate în grăsimi nesaturate, sunt în general lichide la temperatura camerei, în timp ce în aceleași condiții grăsimile animale au o consistență solidă.
În acidul elaidinic, putem observa în schimb modul în care cei doi atomi de carbon implicați în legătura dublă se află pe planuri moleculare opuse. În acest caz, molecula de acid gras menține o structură liniară, iar alimentele care o conțin vor fi, prin urmare, mai puțin fluide decât în cazul precedent. Acesta și ceilalți acizi grași trans sunt destul de rare în natură, dar sunt generați de industria alimentară în timpul transformării uleiurilor în grăsimi solide (margarine); acest rezultat se obține printr-un proces numit hidrogenare, cu care sunt adăugați hidrogenii necesari pentru saturarea dublei legături, apoi doi atomi de hidrogen pentru fiecare pereche C = C).
Prin urmare, însumând: prezența unei legături duble în lanțul alifatic implică existența a două conformații:
- dacă cei doi atomi de hidrogen legați de atomii de carbon implicați în legătura dublă sunt dispuși pe același plan;
- trans dacă aranjamentul spațial este opus.
Forma cis scade punctul de topire al acidului gras și crește fluiditatea acestuia.
Lungimea acizilor grași
O altă caracteristică foarte importantă a acizilor grași este lungimea lanțului de carbon care le constituie. De fapt, acizii grași cu lanț scurt sunt solubili în apă (deci, în sens strict, ei nu sunt chiar lipide); ca atare, ei nu au nevoie de acțiunea emulsifiantă a bilei și nu intră în compoziția micelară intestinală, prin urmare, depășesc circulația limfatică care trebuie transmisă direct în sângele îndreptat către ficat.
Pe măsură ce lanțul se prelungește, solubilitatea în apă a acidului gras este redusă, iar procesele de absorbție sunt complicate (vezi: digestia și absorbția grăsimilor).
Lungimea lanțului de carbon influențează, de asemenea, punctul de topire a grăsimii, crescând sau scăzând proporțional (dacă lanțul se întinde, punctul de topire crește, adică grăsimea este mai solidă și invers).
Compoziția trigliceridelor
Într-o moleculă de trigliceride, acizii grași pot fi omogeni în lungime și nesaturare sau variază. De exemplu, o trigliceridă poate consta din doi acizi grași saturați și un polinesaturate sau unul monosaturate, unul saturat și unul polinesaturate sau trei mono-saturați și așa mai departe.
În natură, fiecare grăsime animală (grăsime) sau grăsime vegetală (ulei) este, prin urmare, alcătuită dintr-un amestec de diferite molecule lipidice, în special trigliceride care conțin diferite combinații de acizi grași. Când citim pe etichetă sau pe tabelele nutriționale că un anumit produs conține un anumit procent de grăsimi saturate și nesaturate, înseamnă că aceste numere reflectă conținutul celor două tipuri de acizi grași (saturați și nesaturați). Nu contează, prin urmare, modul în care moleculele de acizi grași sunt distribuite în cadrul trigliceridelor, deoarece impactul sănătos al unui produs alimentar depinde doar de procentul lor față de totalul activelor de acizi grași.
Procente procentuale de grăsimi saturate și nesaturate »
