generalitate
Crabi sunt organisme acvatice; ele aparțin Subfiliului Crustaceelor, Ordinului Decapodului, Subordonului Pleocimelor și Infrafronticii Brachyurii .
Din punct de vedere morfologic, crabii folosesc o armură robustă (mai bine numită carapace, care acoperă atât corpul cât și membrele), două gheare frontale (cu care se vânează și se apără) și opt picioare laterale care sunt responsabile de mișcare și înot.
Corpul crabi (denumit și capotorax ) este mai mult sau mai puțin discoidal, cu o formă aplatizată, cu funcția de a conține organele. Crabii posedă gura, ochii și ghearele în poziție frontală, în timp ce picioarele sunt articulate lateral și posterioare pliate și învelite în corp - ascund burta unde se dezvoltă ouăle.
Crabii sunt în general omnivori și se hrănesc cu alge proaspete, echinoderme mici, actinii și resturi organice de orice fel; au obiceiuri saprofage.
Crabi reprezintă un grup extrem de heterogeni (Infraorder) și, pentru a le clasifica într-un mod ordonat, ar fi recomandabil să se diferențieze 5 superfamilii: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura și Thoracostremata . Cu toate acestea, acest tip de subdiviziune cuprinde numeroase specii care nu se ocupă de nutriția umană, prin urmare numai crabii cei mai frecvent utilizați în dieta obișnuită vor fi luați în considerare mai jos.
Crabi comestibili din Italia
Multe specii de crabi trăiesc în Italia. Contrar a ceea ce mulți cred, crabi NU trăiesc numai în apă sărată, dar este adevărat că (în țara noastră) există doar o singură specie de apă dulce.
Crabi de mare comestibili:
- Crab de nisip, crab lăturat sau păros ; binomial: Portunus puber . Este crabul cu cel mai combativ caracter; este acoperit de un fir subțire, are o culoare maro-roșcat sau de noroi, colorat cu albastru, negru sau roșu, cu ochi roșii mici și două gheare frontale deosebit de masive și puternice. Crabul de nisip ajunge la 12 cm în diametru și este pescuit mai mult în primăvară și vară, când carnea este mai gustoasă. Din aceeași familie ( Portunidi ), dar aparținând unor specii diferite, sunt: Portunus corrugatus sau grancelă (frecventă pajiștile posidoniei și nisipului / nămolului), Portunus Holsatus (frecventă expunerile nisipoase în care se ascunde) și depuratorul Portunus (maro, roșcat maro).
- Granciporro ; binomial nomenclator: Cancer pagurus . Este predominant nocturn; la vârsta adultă (dimensiuni care ajung la 30 cm în diametru) NU se colonizează batimetrii ușor accesibile și pot scufunda treptat și pot atinge arii batimetrice de peste 100 m. Granciporro are un aspect deosebit de ciudat, cu gheare mari și puternice; spre deosebire de cea anterioară, este lentă, nu foarte agresivă și se arată total fără păr, cu o culoare portocalie închisă, care tinde spre maro. După crabul păianjen, acesta este cel mai mare și mai delicios crab al mărilor noastre.
- Porc crabi, crab somnoros; binomial: Dromia vulgaris . Este mult mai ciudat decât crabul și, superficial, NU pare neted și curat; Se deosebeste de particularitatea cresterii buretilor mari din spatele carapacei, cu care se ascunde si se protejeaza. Are obiceiuri similare cu granciporro chiar dacă este mai lent, mai plăcut și mai mic.
- Granseola, crab păianjen, crab păianjen ; binomială: Maja squinado . Este foarte asemănător cu un păianjen în virtutea lungilor picioare și a corpului său sub formă de inimă; Este cel mai mare crab din întreaga categorie (poate ajunge la 2kg în greutate) și, la fel ca și crabul mare, are și obiceiuri nocturne, în timp ce cu vârsta tinde să migreze spre adâncimi mai mari.
Crabi rasani comestibili
- Crab ras ; binomial: Potamon fluviatile . Este gri-maroniu, cu dungi gălbui, atinge un diametru al corpului de 3, 5-4, 5 cm și trăiește în tuneluri la marginea râurilor sau în bazinele de apă dulce; are obiceiuri nocturne și este deosebit de activă în primăvară și toamnă. În prezent, este o specie expusă riscului, deoarece este afectată negativ de prezența poluării; carnea, precum și cea a racului, sunt extrem de valoroase.
pescuit
Toți crabii sunt capturați cu ușurință produse pescărești, deși cu tehnici foarte diferite, în funcție de specia în cauză. Crabii de apă dulce sunt prinși de mână, precum și crabul de nisip și mici specimene de granciporro, porter de crab și crabi de păianjen (toți crabi care ocupă sub-coasta). Dimpotrivă, crabii adulți ai granciporro și ganseola sunt prinși cu "ghivece" poziționate pe batimetri mari, dar, din fericire, nu pot ajunge la 100-150m unde persistă specimenele mai vechi.
Notele gastronomice și caracteristicile nutriționale
| Compoziția nutrițională a crabului conservat - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Compoziție nutritivă pe 100 de grame de componentă comestibilă Crab conservat: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Crabii sunt crustacee delicioase; cele mai mari (în special crabul de păianjen și crabul) sunt folosite cu succes în prepararea catalanelor sau fierte, în timp ce crabii mici (crabul de nisip) sunt un ingredient gustos pentru sosurile (cu sau fără roșii) tocane. Singura porție din deșeurile de crab (care urmează să fie eliminată cu peeling) este burta.
NB . Pentru a mânca cu ușurință crabi, este esențial ca cleștii să fie utili pentru ruperea ghearelor; folosind propriile dinti ar putea compromite serios integritatea ta!
Crabii au o rație foarte non-comestibilă, constând în esență din carapacele chitinoase ; acest lucru, deși nu este digerabil de om, după o prelucrare industrială adecvată (tratament alcalin), suferă conversia chitinei (polizaharidei) în chitosan, o moleculă "dietetică" utilizată în formularea unor suplimente de slăbire. Chitosanul este considerat un chelator de lipide și, ca atare, ar trebui să reducă absorbția intestinală a grăsimilor alimentare, moderând cantitatea de energie introdusă cu alimente; din păcate, aplicarea sa nu a demonstrat o eficacitate remarcabilă.
Crabi sunt alimente foarte perisabile. Dacă sunt depozitate (chiar și în refrigerare), acestea activează devreme degradarea enzimatică a aminoacizilor liberi și a proteinelor musculare; acest lucru favorizează debutul mirosului tipic de amoniac.
Evident, proliferarea bacteriană accelerează procesul de dezintegrare și mărește eliberarea de amoniu (deși mirosul vag persistent nu anulează întotdeauna comestibilitatea). Degradarea enzimatică poate fi oprită prin gătire sau congelare.
Crabii sunt alimente potențial alergene, iar prezența acestora în dietă nu trebuie să afecteze: femeile însărcinate, asistentele medicale și copiii la vârsta de înțărcare.
Din păcate, nu există multe date despre consumul nutritiv de crabi; cu toate acestea, având în vedere subsfilia care aparține (crustacee), este probabil să se presupună că acestea se caracterizează prin:
- Intrare redusă de energie (<100kcal / 100g)
- Consumul semnificativ de proteine cu valoare biologică ridicată
- Contribuția lipidică scăzută (probabil caracterizată printr-o bună concentrație de acizi grași polinesaturați)
- Urme de carbohidrați simpli
- Conținut mediu sau ridicat de colesterol (aproximativ 100 mg / 100 g)
- Un aport excelent de vitamine solubile în apă (din grupa B, în special tiamină, riboflavină și niacină)
- Contribuția satisfăcătoare a fierului și a potasiului.
ATENȚIE! Cititorul nu echivocia carnea de crab (despre care raportăm valorile nutriționale) cu surimi ; acesta din urmă este un înlocuitor formulat cu diverse produse pescărești, de aceea (din punct de vedere chimic) nu seamănă chiar vag cu crustaceea propriu-zisă.
Bibliografie:
- Animale comestibile din mările Italiei - A. Palombi, M. Santarelli - pagina 364
- Microbiologie alimentară - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
