Ce sunt eu
Care sunt coaja?
Cojile de porc, numite uneori cotenna sau cotenne - termen mai potrivit pentru a menționa finisajul natural al șuncii - sunt alimente de origine animală care pot fi incluse în sub-setul al cincilea trimestru. În mod specific, pielea de porc - Sus scrofa domesticus - rasă adecvat - lipsită de fire de păr - curățată și tăiată în bucăți.
Fiind în esență constituită de piele, asociată uneori în mod eronat cu un strat subțire de țesut adipos, coaja de porc nu este carnea potrivită - în loc să fie compusă aproape în întregime din țesutul muscular. Prin urmare, carnea și carnea diferă, datorită parenchimului specific din care sunt obținute - ecto- și exodermal în primul caz, fibrocelular în cel de-al doilea. Cojile sunt, prin urmare, în esență, compuse din țesut conjunctiv dens, foarte bogat în diferite tipuri de colagen - în special de tipul I - care se găsește în apă și se transformă într-o substanță gelatinoasă - și, în al doilea rând, de la tipurile III și XII.
Din punct de vedere nutrițional, coaja este încadrată în primul grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine de valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Pregătit corect, crusta nu ar trebui să fie prea grasă, deși acest aspect se schimbă mult în funcție de cei care lucrează. Pentru mai multe informații despre proprietățile nutriționale și aplicarea dietetică a șobolanilor, consultați paragrafele de mai jos.
adâncire
În ceea ce privește compoziția nutrițională a coajelor, trebuie făcută o clarificare. Există foarte puțini măcelari care curăță coaja să lase doar pielea porcului. În mare parte, acestea sunt lăsate groase, bogate în grăsimi, pentru a avea un randament mai mare și, prin urmare, un profit mai mare pentru vânzări.
În prezent, consumul de crustacee de porc scade progresiv. Dimpotrivă, în trecut erau parte integrantă a gastronomiei țărănești și mai ales în Valea Po, unde, după sacrificarea porcului, era imperativ "să nu arunci nimic". Cojile de porc au fost un excelent ingredient - mai presus de toate - pentru a aroma mâncărurile proaste - de exemplu fasolele obișnuite - sau pentru a îmbogăți cârnații din oală - cum ar fi cotechino și zampone. Nu trebuie trecută cu vederea rolul carnea de porc, chiar dacă este strâns legată de carnea de gătit - a se vedea carnea de porc, friptura de șuncă proaspătă de porc, șuncă la grătar etc.
Pe piață, coaja de porc este deja gata de utilizare, curățată, tăiată și curățată. Acest lucru facilitează foarte mult utilizarea lor, care totuși necesită timp și multă grijă. Pentru a fi perfect gătite în tocană, în care acestea iau o consistență moale și gelatinoasă, și în fripturi, în care acestea devin crocante, crusta trebuie să fie gătit încet și pentru o lungă perioadă de timp.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutritive ale crustelor
Notă : Caracteristicile nutritive ale căprioarelor de porc depind foarte mult de metoda prin care sunt curățate și tăiate, motiv pentru care atât proprietățile nutriționale, cât și aplicarea dietetică a cojii au fost scrise într-o manieră promiscuoasă.
Cojile aparțin primului grup fundamental de alimente - o sursă nutrițională de aminoacizi esențiali, săruri minerale și vitamine specifice.
Ei au un aport de energie medie sau mare, în funcție de cantitatea de țesut adipos care este lăsată atașată la timpul de peeling; caloriile sunt furnizate în principal de proteine sau, dacă sunt lăsate în gros, de lipide.
Peptidele sunt predominant de valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul proteic uman. Acizii grași, pe de altă parte, ar trebui să aibă o predominanță de lanțuri nesaturate mono-nesaturate, chiar dacă la porcii grei fracțiunea de saturați este mai mult decât considerabilă.
Coaja nu conține fibre, dar colesterolul ar trebui să fie semnificativ. Principalele molecule potențial responsabile pentru intoleranța alimentară sunt absente: lactoza, glutenul și histamina. Purinii sunt bine prezenți, dar în cantități mai mici decât organele organice. Acestea conțin un procent semnificativ de fenilalanină.
În ceea ce privește vitaminele, pielea de porc ar trebui să producă nivele satisfăcătoare de mai multe vitamine solubile în apă, în special din grupa B. Printre numeroasele dintre acestea se numără: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacin (vit PP), piridoxina (vit B6) și cobalamină (vit B12). În ceea ce privește mineralele, cojile pot conține niveluri bune de: fier - foarte biodisponibil - zinc, fosfor și potasiu.
dietă
Cotiti ca un aliment în dieta
Adecvarea coajelor la dieta obișnuită depinde de procentul de grăsimi pe care le conțin.
Dacă sunt lăsate foarte subțiri, ele nu au contraindicații în terapia alimentară împotriva excesului de greutate și a celor mai răspândite patologii, cum ar fi hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, hipertensiunea arterială primară și diabetul zaharat de tip 2. În caz contrar, ele trebuie evitate în totalitate.
Cura este considerată inadecvată pentru dieta persoanelor cu complicații digestive, cum ar fi: dispepsia, gastrita, boala de reflux gastroesofagian, ulcerul gastric și ulcerul duodenal.
Pentru concentrația de purine, coaja este contraindicată în dieta împotriva hiperuricemiei și a celor care suferă de pietre la rinichi din acid uric. Conținând fenilalanină, acestea trebuie evitate sau luate cu o moderare extremă în cazul fenilcetonuriei.
Din cauza lipsei de lactoză, gluten și histamină, ei nu au contraindicații în dieta intoleranței la zahărul de lapte, al celiacii și al intoleranței la histamină.
Cordul, bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, poate fi considerat util în dieta celor care se află într-o stare de creștere a necesarului de proteine; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - din cauza tulburărilor alimentare și a tendinței de malabsorbție - malabsorbție, recuperare de malnutriție generalizată sau specifică, degradare etc. Acest rol, care astăzi nu poate fi neglijat, nu a fost în trecut pentru grupurile de populație mai puțin prospere.
Cojii ar putea fi o sursă bună de fier biodisponibil; în acest caz, ar contribui la favorizarea acoperirii nevoilor nutriționale, mai mare - și, prin urmare, corelată cu incidența mai mare a anemiei cu deficit de fier - la femeile fertile și cele însărcinate, la alergătorii de maraton și la vegetarieni - în special la vegani. Mancarea cojii favorizează, de asemenea, acoperirea cerinței fosforului, un mineral abundent în dietă, dar al cărui organism are o mare nevoie - pentru oase, pentru fosfolipidele membranelor celulare și pentru țesutul nervos. De asemenea, conținutul de zinc ar trebui să fie mai mult decât apreciabil; Acest mineral antioxidant realizează multe funcții, cum ar fi producția hormonală și enzimatică. Cojile nu sunt considerate o sursă esențială de potasiu, dar contribuie totuși la acoperirea nevoilor specifice - mai mari în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; lipsa acestui ion induce declanșarea crampezilor musculare și slăbiciune generală, în special datorită lipsei de magneziu și deshidratării. Potasiu - ca magneziu - este un agent de alcalinizare necesar pentru funcționarea potențialului membranei; poate fi foarte util în lupta împotriva patologiei hipertensiunii arteriale primare.
Coaja trebuie să conțină multe vitamine B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, acestea pot fi considerate un excelent sprijin pentru funcționarea tuturor țesuturilor corpului.
Cojile de porc nu sunt, evident, admise în dieta vegetariană și vegană; ele sunt, de asemenea, inadecvate în alimente hinduse și budiste. Venind de la animale interzise, ele sunt contraindicate pentru dieta musulmană și evreiască.
Porțiunea medie a coajelor de porc variază în funcție de nivelul de grăsime.
bucătărie
Achiziționarea crustelor
Pe cont propriu, coaja de porc este comercializată în cea mai mare parte gata, răzuită și fără peri, curățată - o operație necesară pentru îndepărtarea cât mai multor grăsimi subcutanate posibil - și tăiate în bucăți mari sau benzi. Cu toate acestea, costul este foarte variabil. Vânzarea cu ridicata ar trebui să fie aproape marginală, deoarece pielea este unul dintre elementele celei mai abundente și cele mai puțin utilizate; cu toate acestea, la detalii, probabil din motive de comoditate pură, ele nu sunt la fel de convenabile.
Foarte puțini oameni se aventurează să cumpere prime crude; pentru a fi sincer, astăzi acest lucru este aproape netratificabil. În ordine, îndepărtarea perilor vine imediat după ucidere și sângerare. În abatoare mari, acest lucru se întâmplă prin masuratori uriașe automate și la domiciliu - luând în considerare regularitatea reglementărilor în vigoare pentru sănătatea veterinară și sănătatea - acest lucru se întâmplă numai după sacrificarea propriului animal și nu fără dificultate . Prin achiziționarea carnea de porc sacrificată, chiar întregă, coaja de porc este, de obicei, deja lipsită de peri.
Știai că ...
Îndepărtarea părului este unul dintre cele mai dificile etape ale sacrificării porcilor. Pentru a obține un rezultat bun, este necesar ca animalul să fi decedat recent, adică din punct de vedere biologic nu începe schimbările post-mortem. Apoi, părul se îndepărtează prin turnarea apei foarte fierbinți, dar nu în fierbere, la aproximativ 60 ° C, și răzuirea cu un cuțit ascuțit sau cu "clopotul" clasic - acum dezactivat. Apa rece nu are nici un efect și apa fierbinte dă schimbări microscopice în structura pielii și a părului, ceea ce face aproape imposibil să le îndepărtați în mod corespunzător. Unii finalizează cojile de porc deja curățate cu o flacără intensă, arzând reziduurile așa cum faceți cu penele de pasăre.
Nu există recomandări speciale pentru cumpărarea de crustacee de porc. Este necesar să se acorde aceeași atenție acordată în general tuturor produselor de origine animală. Coaja trebuie să aibă o culoare deschisă, variabilă între alb și bej și un miros plăcut; consistența este întotdeauna de cauciuc. Modificările vizuale sau olfactive, cu nuanțe galbene sau verzui și miros înțepător, sugerează conservarea necorespunzătoare a crustei și nu se recomandă cumpărarea.
Cotiți în bucătărie
Lăsând deoparte etapele de pregătire, care, după cum am văzut, sunt practicate în general de abator, să reflectăm asupra procesului de gătire.
Cojile pot fi gătite în moduri diferite. Dacă trebuie să ajungă la o consistență moale și gelatinoasă, expunerea termică nu trebuie să fie prea intensă și ar trebui să apară în principal prin căldura într-un lichid apos. Acest lucru se datorează faptului că colagenul țesutului conjunctiv din cârpe gelulează în mod eficient, schimbând complet coerența de la cartilaj dur, elastic, din cauciuc, până la licărire și aproape de topire. Există, de asemenea, câteva aplicații moderne care includ prelucrarea în vid, în saci speciali, gătit la temperaturi scăzute pentru perioade lungi de timp. De fapt, nu toată lumea știe că denaturarea fibrelor de colagen de tip I începe cu temperaturi modeste cu totul.
În mod obișnuit, coaja de porc nu se mănâncă singur, deși aproape toată lumea le folosește pentru a le ușura utilizarea în alte preparate. Cea mai faimoasă rețetă este aceea a fasolei cu coaja de porc, deoarece ambele ingrediente necesită timpi lungi de gătit. O alternativă rapidă, chiar dacă are valoare medie, este de a fiert complet coaja în apă și se amestecă cu boabele borlotti sau cannellini într-un borcan, drenat din saramură și îmbogățit cu puțină roșie, ardei iute sau piper negru și o frunză. salvie sau laur sau unele fructe de mirt; un pahar de vin, dacă este necesar, pentru a amesteca coaja rumenită într-un amestec de țelină, morcovi și ceapă - înainte de a adăuga fasolea - este opțională.
Cojile pentru a înmuia sunt, de asemenea, ingredientul caracteristic al cârnaților care trebuie gătite, cum ar fi cotechino și zampone. Ambele rețete necesită o gătire la fel de lentă, în apă care se simte, pentru a facilita reducerea consistenței țesutului conjunctiv și pentru a face oferta de alimente.
Dacă trebuie să ajungă la o consistență tare și clară, ei au nevoie de o ardere prin iradiere sau prin convecția de aer uscat. Acestea sunt caracteristice fripturii, scuipatului sau la grătar, în cărbune sau cărbune, pe piatră de lavă sau în cuptor. Durata poate fi foarte lungă, în cazul unei carne de porc fript - chiar peste 7 ore - sau destul de scurtă ca și în cazul baconului la grătar.
