Preparatele de legume necesită precauții speciale care, dacă sunt neglijate, pot compromite integritatea nutrițională și calitatea organoleptică și gustativă a vasului; este o gătire delicată, care se desfășoară în apă abundentă, cu o mică flacără intensă, prelungită în timp și care se subordonează unor etape de pregătire la fel de importante.
Legume și leguminoase
Ce și ce sunt?
În bucătărie, leguminoasele sunt definite ca alimente produse din semințele unor plante aparținând familiei Leguminosae sau Papilionaceae; similar cu cerealele (semințe de Poaceae sau Gramineae - Gramineae ), legumele au un conținut nutrițional care preferă aprovizionarea cu carbohidrați complexi, dar, pe de altă parte, ele produc mai multe proteine, minerale, fibre și vitamine.
Legumele constituie o gamă largă de plante; Papilionaceae sunt, de asemenea, mătură, capraggine, lemn dulce, lucernă, melilot, schinduf, etc. Cu toate acestea, leguminoasele care se prepară se limitează la un grup de soiuri din care se consumă semințe, prin urmare: boabele de cannellini, fasolea boabelor, boabele spaniole, boabele negre, boabele mexicane, năuturile, cicerchie, lămâia, fasolea, mazărea, , arahide * etc.
Arahidele nu sunt gătite ca alte leguminoase, ci pur și simplu toastate.
Înainte de gătit legumele ...
După cum sa menționat în introducere, legumele de gătit sunt o operație delicată care necesită unele măsuri speciale. Mai întâi, amintiți-vă că legumele pot fi comercializate sub diferite forme: proaspete (numai în sezon), congelate, în cutie (gătite și conservate în lichid de gătit) sau uscate (deshidratate). În mod logic, cele care păstrează cea mai mare valoare nutritivă și caracteristicile organoleptice și gustative sunt cele proaspete, urmate de cele congelate, apoi cele uscate și, în cele din urmă, legumele într-un borcan. Evident, prepararea legumelor este necesară numai pentru primele trei tipuri, în timp ce semințele prefierte nu necesită tratament termic; în paralel, precauțiile pe care le-am anticipat deja, trebuie aplicate DOAR la legumele SECCHI, în timp ce proaspetele și cele congelate nu necesită utilizarea lor. NB . Legumele congelate, înainte de gătire, NU trebuie să fie dezghețate și aduse la temperatura camerei.
Înainte de gătit legumele uscate
În final ajungem la tratamentul care precedă gătitul legumelor uscate; aceste semințe, deshidratate și ambalate pe scară largă, nu sunt întotdeauna complet lipsite de deșeuri de procesare (fragmente de pod, pețiole etc.), impurități (praf, fragmente de piatră etc.) sau defecte (atrofice, întunecate etc.). Prin urmare, prima etapă a tratamentului antecedent este analiza (mai mult sau mai puțin aprofundată) a semințelor și separarea componentelor nedorite; acest proces, care poate fi efectuat și uscat, pentru a reduce timpul, ar putea fi realizat simultan cu cel de-al doilea pasaj, și anume spălarea în apă curentă. Spălarea legumelor înainte de înmuierea acestora este utilă pentru eliminarea prafului, a primelor impurități, a excesului de aditivi antifungici, a microorganismelor deja prezente pe alimente etc. Apoi ajungem în ultima fază a tratamentului înainte de a găti legumele uscate; acestea, care sunt în mod evident deshidratate pentru a prelungi conservarea lor, necesită recuperarea lichidelor necesare pentru o gătire satisfăcătoare. Prin urmare, apa din semințe este decisivă pentru succesul preparării, deoarece amidonul și fibrele solubile conținute în leguminoase, dacă nu sunt rehidratate (apoi gelificate) și supuse direct căldurii la tratamentul termic, reacționează prin întărire și făcând mâncarea neplăcută. Se pare că este esențial să se înmoaie legumele pentru un timp necesar rehidratării acestora (osmoză), de asemenea, pe baza dimensiunii și varietății semințelor (câteva ore sau o noapte întreagă); de exemplu, timpul de înmuiere al unei fasole mică (mai mică) va fi întotdeauna mai mic decât cel al unui fasole spaniolă (mult mai mare). Acest lucru nu înseamnă că unele leguminoase uscate cu dimensiuni reduse și coaja deosebit de permeabilă pot fi gătite fără a lua în considerare înmuierea menționată mai sus; linte, mazăre și mazare de iarbă sunt un exemplu destul de comun. Mai mult, chiar dacă a selectat și spălat în mod oportun legumele, ori de câte ori este posibil, ar fi un bun obicei să înlocuiți apa de înmuiere pentru a reduce fermentația bacteriană inexorabilă. Alte precauții: utilizați apă la temperatura camerei și în cantități de aproximativ 3 ori greutatea legumelor uscate (în recipient, lichidul trebuie să acopere semințele cu cel puțin 3 cm), alegeți apa potrivită pentru înmuiere (în general săracă în săruri) și în principiu alcalin) și se corectează cu bicarbonat de sodiu (vârful unei lingurițe fiecare kg de legume uscate) pentru a facilita "ruperea" unor componente fibroase intrinseci și pentru a da moale seminței în timpul gătitului.
Cum se face?
Să începem prin a specifica faptul că legumele de gătit sunt esențiale, deoarece tratamentul termic dă digestibilitatea semințelor și distruge unele componente antimateriale (o mică excepție poate fi făcută pentru mazărea proaspătă, plăcută și destul de digerabilă - dar nu complet - chiar brută) . Pe de altă parte, leguminoasele de gătit înseamnă, de asemenea, pierderea unei părți din conținutul lor de vitamine termolabile.
După ce a fost selectat, spălat și înmuiat, legumele trebuie să se gătească ușor, prelungit și mai ales în apă rece (vezi articolul: Tipuri de gătit în apă). Cititorul nu înțelege greșit; gătitul în apă rece NU este un paradox sau o tehnică culinară futuristă, ci un joc simplu de cuvinte care indică un tip foarte simplu de tratament. Se face prin punerea legumelor în vasul care conține încă apă rece, ceea ce le face să ajungă treptat la temperatură. Dimpotrivă, gătitul în apă caldă (cum ar fi cea de paste sau cereale rafinate, de exemplu) implică scufundarea hranei în lichid, care este adus la fierbere. Pentru a găti legumele în mod corect, este necesar să transmiteți căldura în cel mai delicat mod posibil și, pentru aceasta, este necesar să utilizați LUMINOSUL sau SOBBOLITURA. Pe scurt:
- Utilizați o cratiță sau o teracotă ALTO cu o grosime SPESSO, potrivită pentru gătit prelungit
- Mențineți constant o temperatură de aproximativ 80 ° C, identificabilă prin eliberarea câtorva bule sporadice
- Calculați cantitatea de apă necesară pentru gătit pe baza de două ori sau de trei ori a legumelor deja găsite
- Utilizați un capac, poate un geam, pentru a evita adăugarea continuă a lichidului evaporat
- Se amestecă când este necesar
Lentile - Cum să le gătești cu puțină grăsime
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeconsideraţii
Mai întâi de toate, amintiți-vă că poate fi necesar să adăugați mai mult bicarbonat (în plus față de cel pentru înmuiere) NUMAI în prezența apei puternic clorurate sau acide, având grijă să nu modificați gustul preparatului în sine.
În al doilea rând, aș face o observație finală cu privire la pierderea nutrițională a impulsurilor uscate cu gătit; indiferent de faptul că unele dintre cele proaspete pot fi gătite într-un aragaz sub presiune (care vă permite să păstrați majoritatea substanțelor nutritive solubile în apă), aș specifica că:
"Pierderea nutrițională a electroliților (calciu, fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.) este proporțională cu dispersia și diluarea lor în apă, o parte din care este expulzată prin înmuiere (din care nu este posibil să se neglijeze), în timp ce o porțiune suplimentară a amestecului în apa de gătit. În ultimul caz, dacă tehnica este fierbere adecvată (în care lichidul suplimentar este apoi eliminat) sărurile de mai sus sunt dispersate, dimpotrivă, dacă fierberea este progresiv (bineînțeles, fără rumenirea inițială), lichidul continuă să se evapore, dar electroliții se concentrează în alimentele rămase. Această ultimă tehnică este cu siguranță recomandabilă în ceea ce privește fierberea propriu-zisă ".
