generalitate
Sosul de roșii este un compus fluid, dar gros, obținut prin extracția celulozei - prime sau fierte - din întregul fruct al plantei de tomate.
Procedura tradițională este simplă:
- Îndepărtați frunzele și petiola de pe fructe.
- Spălați-le.
- Se spală-le departe.
- Grind-le fin prin excluderea coaja și semințe cu mașina specifică (electric, manual sau cu legume).
- Puneți în vase.
- Pasteurizați / sterilizați oalele într-o oală mare plină cu apă clocotită.
Vezi reteta lui Alice: Paste de tomate "a Crudo".
Pureul de tomate - Conservă roșiile crude
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeVedeți și varianta: Passata di Pomodoti "a Cotto"
Termenul "sos de roșii" nu indică neapărat o hrană conservată și, dacă este auto-produsă, poate fi folosită și în stare proaspătă.
Pulpa de roșii comerciale este mult timp conservată datorită tratamentului termic la care a fost supus anterior. Odată ce a fost obținută trecerea brută, aceasta poate fi îngroșată prin evaporarea apei la o temperatură de 65 ° C Este apoi ambalat și pasteurizat (în recipiente de sticlă sau metalice).
Acest sistem este "intermediar" între tehnicile de producție "gătite" și "prime" de casă.
În țările anglo-saxone, sosul de roșii este cunoscut cu numele italian. Dimpotrivă, acesta diferă de " piureul de roșii " care se obține prin gătit mai mare și filtrare foarte fină, pentru a obține un produs mai dens.
Alte forme de tomate conservate sunt: curățate, pulpă, bucăți și concentrate (pastă de tomate).
De obicei, " sos de roșii " înseamnă o rețetă mai densă, gătită și / sau aromatizată, deci mai elaborată (vezi mai jos).
Pulpa de roșii are o consistență moale medie; gustul este caracteristic și gustul este destul de dulce.
Pulpa de roșii poate fi utilizată pentru a prepara feluri de mâncare, mâncăruri, supe, ciorbe, sosuri și orice altă rețetă în care aroma de roșii este relevantă.
Roșia conține un procent ridicat de apă, care în pas depășește 90% sau puțin mai puțin (în funcție de produs). Are un aport moderat de energie și furnizează cantități semnificative de anumite săruri și vitamine.
Caracteristici nutriționale
ATENȚIE! Următorul comentariu se referă la conținutul nutrițional al piurei de roșii comerciali. Acesta conține trei ingrediente: roșii, sare (clorură de sodiu) și acid citric (regulator de aciditate).
Unele caracteristici chimice pot să nu poată fi verificate în tabelul de mai jos.
Sosul de roșii este un preparat din roșii (grupul fundamental al alimentelor din categoria VII), fructe care aparțin întregii legume.
Aceste legume au un aport scăzut de energie, furnizat în principal de carbohidrați. Conținutul de proteine și lipide este neglijabil.
Carbohidrații sunt predominant simpli și compuși din fructoză; peptidele sunt de valoare biologică scăzută și acizi grași nesaturați.
Pulpa de tomate nu conține colesterol; fibrele sunt prezente, dar sunt mai mici decât tomatele întregi.
În ceea ce privește vitaminele, sosul de roșii oferă niveluri excelente de acid ascorbic și de pro vitamin A, în special de licopen (carotenoid renumit pentru antioxidant, antitumoral și benefic pentru metabolismul uman). Este necesar să se precizeze că vitamina C este termolabilă și ușor oxidabilă, motiv pentru care conținutul său în piure este mai mic decât cel al roșiilor proaspete proaspete. Roșia proaspătă conține, de asemenea, acid folic, a cărui concentrație este redusă în trecere din același motiv ca și vitamina C.
În ceea ce privește mineralele, pasajul conține concentrații bune de potasiu și sodiu (ultimul fiind mai mare decât tomate proaspete datorită adăugării de sare necesară depozitării).
Sosul de roșii este un aliment potrivit pentru toate regimurile alimentare. Nu are contraindicații pentru bolile metabolice și pentru excesul de greutate. Unii se plâng de o anumită dificultate digestivă, în special în prezența tulburărilor gastrice, cum ar fi hiperaciditatea, gastrita, hernia hiatală și / sau boala de reflux gastroesofagian; pe de altă parte, este greu de crezut că aceasta ar putea fi o problemă legată de aciditatea alimentelor (stomacul este tolerat de un pH mult mai mic decât cel al tomatei).
Nu conține lactoză și gluten.
Trecutul este tolerat de filosofia vegetariană și vegană; cu garanția că temperatura de prelucrare este egală sau mai mică de 42 ° C, este de asemenea potrivită pentru alimentele brute. Din motive de igienă, permisele comerciale nu respectă această necesitate.
În hrana macrobiotică, piureul de tomate este considerat un produs neadecvat datorită lipsei de echilibru yin-yang (exces de energie yin).
Dacă este certificată în mod corespunzător, piureul de roșii este potrivit pentru mâncarea evreiască și musulmană; nu are nici o contraindicare nici pentru hinduism.
Porțiunea medie a sosului de roșii variază în funcție de rețeta în care este utilizată; 100g de tăiat (<20 kcal) este suficientă într-un vas de paste (80g cântărit brut).
 | ||
| Partea comestibila | 100, 0% | |
| apă | 90, 8g | |
| proteină | 1, 3g | |
| Aminoacizi predominanți | - | |
| Aminoacid mai puțin prezent | - | |
| Lipidele TOT | 0, 2g | |
| Acizi grași saturați | -Mg | |
| Acizi grași mononesaturați | -Mg | |
| Acizi grași polinesaturați | -Mg | |
| colesterol | 0, 0mg | |
| TOT Carbohidrați | 3, 0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 3, 0g | |
| Fibre alimentare | -g | |
| Fibră solubilă | -g | |
| Fibră insolubilă | -g | |
| energie | 18, 0kcal | |
| sodiu | 160, 0mg | |
| potasiu | -Mg | |
| fier | -Mg | |
| fotbal | 16, 0mg | |
| fosfor | 35, 0mg | |
| zinc | -Mg | |
| tiamina | -Mg | |
| riboflavină | -Mg | |
| niacina | -Mg | |
| piridoxină | -Mg | |
| acid folic | -μg | |
| Vitamina A | 530, 0μg | |
| Vitamina C | 8, 0mg | |
| Vitamina E | -Mg | |
Sos de roșii: este diferit?
Termenul "sos de roșii" a fost folosit pentru prima dată într-o bibliografie din textul bucătăriei italiene "L'Apicio Moderno" scrisă de bucătarul roman Francesco Leonardi în 1790.
Sosul de roșii (în străinătate cunoscut sub numele de "sos napolitan") este un termen generic care se referă la diferite tipuri de rețete care conțin pastă de tomate, de obicei COTTA. Acest lucru poate fi îmbogățit cu diverse condimente și arome. În unele părți ale lumii cuvântul "sos de roșii" se referă la un produs similar cu ketchupul.
Sosul de rosii îmbogățit și corectat cu aroma este un adevărat "sos de roșii".
Prin gatit în tigaie este posibil să se concentreze sosul de roșii la voia (având grijă să nu-l arde). Tratamentul termic permite adăugarea de ingrediente îngroșate și facilitează depozitarea.
Sosul de roșii este folosit ca ingredient de însoțire pentru unele preparate mai structurate care se încadrează între: aperitive, primii cursuri, cursuri principale, mâncăruri unice, pizza etc.
Sosul de roșii se împrăștie: paste, pâine, cartofi, carne, pește, ouă, brânzeturi și legume.
Cele mai folosite condimente pentru sosul de rosii sunt: ulei de masline extra virgin, sare, piper, usturoi, ardei gras, ceapa, telina, morcovi, ceapa, busuioc, oregano si alte ierburi aromatice.
Alte ingrediente care sunt în mod special potrivite pentru a însoți sosul de roșii și pentru a specifica anumite rețete sunt: caper, anșoa, măsline negre sau verzi și vin alb. De fapt, atât sosul de roșii cât și trecutul pot fi folosite ca bază pentru alte sosuri mai complicate: marinara, ragù sau bolognese, puttanesca, țigani etc.
