Structura chimică
Acizii grași mononesaturați sunt molecule formate dintr-un lanț carbonic lung, care începe cu o grupare carboxilică (COOH), se termină cu o grupare metil (CH3) și prezintă în partea centrală o serie de atomi de carbon, fiecare fiind cuplat la două atomi de hidrogen; o excepție de la cea descrisă este o singură pereche care, prin legarea unui singur atom de hidrogen per unitate de carbon, este menținută împreună printr-o dublă legătură (a se vedea figura). Spre deosebire de acizii grași mononesaturați, lanțul de carbon polinesaturat are cel puțin două legături duble, în timp ce acizii grași saturați sunt lipsiți de aceștia.
În fiecare acid gras mononesaturat există o "pliere" moleculară la dubla legătură. Din acest motiv, trigliceridele care le conțin nu se pot "împacheta" suficient pentru a forma o structură solidă; în consecință, un aliment bogat în grăsimi mononesaturate este lichid la temperatura camerei, este mai fluid decât cele în care predomină grăsimile saturate, dar are un punct de topire mai mare decât alimentele bogate în polinesaturați (care se solidifică la temperaturi mai scăzute).
În natură, cele mai frecvente grăsimi mononesaturate sunt:
- acidul palmitoleic (C16: 1ω7);
- acidul oleic (C18: 1 ° 9);
- acid erucic (C22: 1ω13).
Dacă luăm ca exemplu acidul monoinsaturo palmitoleic, acronimul C16: 1ω7 indică prezența a 16 atomi de carbon, cu o legătură dublă între a șaptea și a opta, începând de la capătul metil (terminal).
Proprietățile și efectele asupra sănătății
Acidul oleic este, fără îndoială, cel mai important și cunoscut acid gras mononesaturat, capabil să ofere particularități interesate de alimente bogate în el. Stabilitatea ridicată - care se traduce într-o rezistență ridicată la căldură și oxidare - îmbunătățește conservarea acestor alimente, le păstrează din randiditate și le face deosebit de potrivite pentru prăjire. Prin urmare, ameliorarea genetică constantă a culturilor de plante oleaginoase are ca scop, în multe cazuri, creșterea conținutului lor în acidul oleic. Un aliment deosebit de bogat al acestui nutrient prețios este uleiul de măsline, care îl conține în procente cuprinse între 59 și 80%. Concentrațiile excelente de acid oleic sunt, de asemenea, înregistrate în migdale, alune, alune, fistic și uleiurile respective.
În comparație cu o dietă bogată în acizi grași saturați, o dietă bogată în acid oleic favorizează menținerea fluidității normale a sângelui și reduce cantitatea de colesterol asociată cu lipoproteine cu densitate scăzută (LDL sau colesterol rău), în timp ce nu are un efect important. la nivelul trigliceridelor și al colesterolului asociat lipoproteinelor cu densitate mare (care tinde să crească). Acest lucru nu înseamnă că mai mult ulei de măsline este consumat și cu cât mai multă sănătate este câștigată (mai degrabă ...), ci pur și simplu că este preferabilă lipidelor animale conținute în unt, untură și untură și margarinele hidrogenate.
Acidul erucic, spre deosebire de oleic, face parte din acizii grași mononesaturați "nedoriți" (cel puțin în sectoarele alimentației și sănătății). Dacă se consumă în cantități mari (legea cere ca uleiurile alimentare și margarinele să conțină mai puțin de 5%), are repercusiuni negative asupra creșterii, asupra ficatului și asupra inimii. Din acest motiv, grație îmbunătățirii genetice a culturilor deja menționate, avem astăzi uleiuri de rapiță (redenumite "canola") cu un conținut foarte scăzut de acid erucic.
Chiar și acidul gras mononesaturat de palminol nu este prietenos cu sănătatea umană, deoarece se comportă exact ca un acid gras saturat aterogen. Comparativ cu o dieta bogata in acid oleic, o dieta bogata in acid palmitoleic tinde sa creasca colesterolul LDL si sa scada colesterolul HDL bun. Acidul palmitoleic se găsește în diverse alimente și este deosebit de bogat în uleiul de Macadamia ( Macadamia integrifolia ) și în cel al cătinătății ( Hippophae rhamnoides ).
