Proprietățile antioxidante ale vitaminei C, cunoscute și ca acid L-ascorbic (E300), sunt exploatate pe scară largă de industria alimentară; în această privință, aceasta poate fi adăugată la diferite produse ca atare sau sub formă de săruri sau esteri.
Scopul utilizării
PREVENIREA SALVARILOR
Prin împiedicarea procesului de oxidare datorită contactului cu oxigenul în aer, acidul L-ascorbic previne marirea multor alimente .
agent antisitrosant
Vitamina C este un ingredient antinitrosant și, ca atare, previne transformarea nitraților (E251, E252) în nitriți periculoși (E249, E250). Aceste substanțe se adaugă la carnea tratată și la unele tipuri de brânză ca agenți antimicrobieni (în special anti-botulinici), capabili să îmbunătățească aspectul cărnii și să-și păstreze aroma. Odată ce este ingerat, la nivel gastric, nitriții sunt transformați în nitrozamine, substanțe cancerigene pe care noi le-am face cu bucurie; nitrații, la rândul lor, deși acționează mai puțin periculos ca un "rezervor", datorită capacității de a se transforma în nitriți în timp ce sunt consumați.
corector de aciditate
Gustul acidului ascorbic seamănă vag cu cel al citricelor, cu un grad marcat de aciditate datorită formei pure; acest aditiv poate, prin urmare, să afecteze aroma produsului mai mult sau mai puțin apreciabil.
Aplicații
Acidul L-ascorbic (E300) și sărurile sale (E301, E302), în virtutea hidrofiliei care le caracterizează, se adaugă la făină (acestea împiedică rumenirea), la paste proaspete, la bere, carne tocată preambalată și carne tratată, gemuri și jeleuri, lapte deshidratat, fructe, sucuri și legume congelate, înghețate sau ambalate în moduri diferite.
Doar stropiți un măr tăiat doar în pene sau o porție de morcovi rași, cu câteva picături de suc de lămâie (bogată în vitamina C și acid citric) pentru a-și realiza capacitatea naturală de a preveni rumenirea hranei.
Esterii acidului ascorbic (E304), în virtutea lipofiliei care le caracterizează, se adaugă în schimb la grăsimi (de exemplu, margarine vegetale) și uleiuri, cu excepția celor virgine și ulei de măsline. Scopul, în acest caz, este de a preveni randitatea la care sunt supuse uleiurile, în special cele bogate în acizi grași polinesaturați. Esterii acidului ascorbic sunt de asemenea utilizați ca coloranți alimentari E160 - E161, pentru a preveni oxidarea acestor culori.
Efecte secundare și activitate vitaminică
| E300 | L-acid ascorbic |
| E301 | Ascorbatul de sodiu |
| e302 | Ascorbatul de calciu |
| E304 (I) | Ascorbil palmitat |
| E304 (II) | Stearat ascorbabil |
La concentrațiile utilizate în industria alimentară, acidul ascorbic și derivații săi nu produc efecte adverse.
Conform mai multor tabele de aditivi difuzați pe Internet, acidul ascorbic utilizat ca atare nu are acțiune vitaminică.
Aceasta este de fapt o greșeală, deoarece această substanță este obținută prin sinteză și ca atare este identică din punct de vedere structural și funcțional cu cea conținută în integratori. Casomai, se poate sublinia modul în care - în ciuda acestei egalități - este vitamina C cunoscută pentru "fragilitatea" ei, în timpul conservării alimentelor pot suferi pierderi considerabile.
De asemenea, este corect să se afirme că vitamina C vândută ca aditiv nu poate fi utilizată sau comercializată ca supliment; acest lucru se datorează faptului că ministerul responsabil pentru această problemă impune o doză maximă de 180 mg pe zi, în timp ce vitamina C comercializată ca aditiv este scutită de această obligație; ca atare, poate fi ușor vândută în formate mari. Dacă vrem că este un fel de benzină agricolă și de transport de benzină; ele sunt identice, dar costurile și reglementările din acest domeniu sunt diferite.
În cele din urmă, enantiomerul D al vitaminei C (acidul D-ascorbic) nu are semnificație fiziologică (enantiomerii sunt compuși, una este imaginea oglindă care nu se suprapune pe cealaltă, care diferă numai prin puterea rotativă optică, în general, doi enantiomeri sunt capabili să reacționeze cu receptorii biologici și să îndeplinească funcția dorită, în cazul vitaminei C numai enantiomerul L - acidul L-ascorbic - este activ).
