Gemul și gemurile sunt produse prelucrate și conservate pe bază de: fructe, zahăr și aditivi alimentari; ambele se nasc cu intenția de a menține produsele alimentare mai comestibile și, în prezent, acestea reprezintă o modalitate excelentă de reducere a deșeurilor de producție agricolă.
Reglementările actuale privind gemurile și gemurile - Definiții
În cele ce urmează, raportăm cele mai recente actualizări privind producția de dulcețuri și gemuri în conformitate cu Decretul legislativ din 16 februarie 1993, nr. 77 și Decretul ministerial 27 februarie 1996, nr. 209, cu abrogarea Decretului prezidențial din 8 iunie 1982, nr. 401, și modificările ulterioare
Definițiile de vânzare a produselor de gem, dulce și produse similare
În prezent, atât denumirea de vânzare, cât și definirea produsului pentru gem și gem (împreună cu acestea: gem, cremă de castane etc.) sunt menționate în Decretul legislativ din 20 februarie 2004, nr . 50 . Analizând textul în detaliu, apar câteva definiții foarte importante privind gemul, gemul și alte produse similare:
- Definiția jam : este un amestec gelat obținut din prelucrarea: pulpei concentrate sau a unei piure concentrate a unuia sau mai multor fructe (cu o cantitate medie ≥ 35% din pulpa de fructe), zaharuri și apă; pentru citrice, gemul poate fi obținut din întregul fruct, tăiat sau tăiat. Cantitatea de pulpă / piure folosită pentru blocaj trebuie să fie:
- ≥ 23% în gem de coacăz roșu, roșu, cătină, coacăze negre, trandafiri și gutui
- ≥ 15% în gem
- ≥ 16% pentru blocajul de cacao pomo
- ≥ 6% pentru gemul de fructe de granadilla.
- Definiția extra jam : este un amestec gelificat obținut prin prelucrarea pulpei NE concentrate a unuia sau mai multor fructe (cu o cantitate medie ≥ 45% din pulpa de fructe), dar se face o excepție pentru blocajele "fără semințe" EXTRA de: zmeură, mure, coacăze negre, afine și coacăze roșii, care pot fi obținute parțial sau total din piurea neconcentrată. Pentru fructele citrice, blocajele EXTRA pot fi obținute din întregul fruct, tăiate sau tăiate. Unele fructe NU pot fi amestecate pentru producerea de blocaj EXTRA; acestea sunt: mere, pere, prune aderente din piatră, pepeni, pepeni, struguri, dovleci, castraveți și roșii. Cantitatea de pulpă / piure folosită pentru blocajele EXTRA trebuie să fie:
- ≥ 35% în gem de coacăz roșu, roșu, cătină, coacăze negre, butași și gutui
- ≥ 25% în gem
- ≥ 23% pentru jamul de pom de caj
- ≥ 68% pentru gemul de fructe de granadilla.
- Definiția gelatinei : amestec gelatat obținut din prelucrarea: zaharurilor, sucurilor și extractelor apoase ale uneia sau mai multor specii de fructe (cu cantități de suc sau extracte apoase similare cu cea a gemului).
- Definiția gelatinei EXTRA : gelatina este un amestec gelat obținut din prelucrarea: zaharurilor, sucurilor, extractelor apoase ale uneia sau mai multor specii de fructe (cu cantități de suc sau extracte apoase similare cu cele ale gemului EXTRA); unele fructe NU pot fi amestecate cu altele pentru producerea de jeleu EXTRA; acestea sunt mere, pere, prune, gropi de piatră, pepeni, pepeni, struguri, dovleci, castraveți și roșii.
- Definiția jam : jam este un amestec gelat obținut prin procesare: pulpă, piure, suc, extracte apoase și coajă de citrice, cu o cantitate de fructe ≥20%, din care o porțiune ≥7, 5% trebuie să provină de la endocarp din fructe.
- Definiția jelly jam: jelly jam este un produs fără substanțe INSOLUBLE, cu excepția unor mici cantități de coajă de citrice fin tăiate.
- Definiția cremă de castane : cremă de castane este un amestec gelificat obținut din prelucrarea apei, a zahărului și a puruzei pure brune ≥38%.
Definiția materiilor prime pentru jam și jam
- Fructul : fructele pentru producția de dulcețuri și gemuri trebuie să posede anumite cerințe specifice cum ar fi: prospețimea, sănătatea, absența modificărilor sau modificărilor compoziției, starea de maturare optimă, curățarea, peelingul și gâdilirea. Rădăcinile de ghimbir pot fi conservate sau proaspete.
- Pulpă de fructe : partea comestibilă a întregului fruct, lipsită de semințe și coajă, tăiată în bucăți sau zdrobită (cernută pentru fructe de padure).
- Pulpă de fructe : o parte comestibilă a întregului fruct, lipsită de semințe și coajă și redusă la un piure.
- Extracte de fructe apoase : apă și componente solubile pentru fructe.
- Coji de citrice : coajă fără endocarp (sau porție alb-amară)
- Zaharuri : sirop de fructoză, sfeclă granulată granulată, trestie granulată, zahăr brun și fructoză granulară.
Alte ingrediente au permis gemul și gemul
Din nou, în conformitate cu legislația menționată anterior, gemul sau gemul sunt alimente produse cu: fructe, zahăr ( sucroză sau fructoză), aditivi de îngroșare / gelifiere ( pectine, alginate, caragenine, agar-agar, carbohidrați, gumă de xantan etc.), regulatori de aciditate (acid citric, acid tartric, acid lactic și acid fosforic), aditivi de conservare, aditivi antioxidanți, aditivi de colorare și aditivi de stabilizare. Pentru a obține o descriere detaliată a listei de aditivi alimentari îngroșați autorizați pentru producția de dulcețuri și gemuri, este necesar să se consulte Decretul ministerial din 27 februarie 1996 nr. 209 .
Ingrediente și tratamente opționale permise pentru gem și gem
În conformitate cu anexa IV din Decretul legislativ 20 februarie 2004 nr. 50, gemul și gemurile pot conține și alte ingrediente opționale; printre acestea principalele sunt: miere, alcool, sucuri de fructe, sucuri de citrice, uleiuri esențiale etc .; sunt reglementate pe baza tipului de gem sau de gem în cauză.
Conform celor menționate în anexa III a aceluiași decret, există anumite tratamente pe care materiile prime din gem și gem pot fi supuse în timpul procesului de prelucrare. Printre acestea amintim:
- Rece: refrigerare (pentru conservarea fructelor din perioada de producție până la perioada de procesare)
- căldură:
- scalding : care are funcția de a inactiva enzimele proprii ale fructelor
- pasteurizare : care are rolul de a distruge cât mai multe microorganisme posibil, reducând la minimum pierderile de vitamina
- Reducerea apei alimentare:
- uscare prin congelare (metoda conservativă a fructului, numită criociciere )
- concentrație (metoda conservatoare a fructelor, prin crioconcentrare și concentrarea la căldură )
- Adăugarea de antioxidanți și antimicrobieni (NU este permisă pentru blocajele EXTRA, se bazează în principal pe dioxid de sulf [E220] și sărurile sale [E221-E222-E223-E224-E226-E227]; în acest sens, Decretul ministrului sănătății din 27 februarie 1996 nr. 209 precizează că concentrațiile relative ale gemului și gemului nu trebuie să depășească limitele de siguranță impuse în produsul finit. Dioxidul de sulf și sărurile sale sunt interzise în producția de gem EXTRA
- Conservarea cojilor de citrice poate avea loc prin intermediul saramurii .
