condimente

Glutamat monosodic

Ce este glutamatul monosodic?

Glutamatul monosodic este un agent de ameliorare a aromei, care este adăugat la alte arome pentru a evita utilizarea în doze mari.

Capacitatea de aromatizare a glutamatului este exploatată de industria alimentară pentru a spori gustul produselor depozitate, a cărnii, a peștelui și a unor tipuri de legume.

Cu câțiva ani în urmă, în Statele Unite a fost efectuată o cercetare în care un grup de copii au fost pregătiți pentru a gusta picioarele de pui prajite tratate cu glutamat și nu. Un procent de 95% dintre copii și-au exprimat preferința pentru puiul îmbogățit cu glutamat. De fapt, pe limba noastră există receptori de gust specifici cu sensibilitate marcată față de această substanță; recenta descoperire a existenței lor dovedește fără îndoială prezența unui al cincilea gust, pe lângă cvartetul clasic dat de dulce, sărat, acru și amar.

caracteristici

Chimie și producția de glutamat monosodic

Glutamatul monosodic este o pulbere albă cristalină, obținută din acid glutamic, un aminoacid neesențial care este extrem de comun în natură (în special în algele marine, legumele și sfecla de zahăr).

A fost descoperită în anii 20 de un om de știință japonez și chiar astăzi "Soarele Rising" se numără printre principalii producători de glutamat monosodic.

Consumul mondial de acest aditiv este estimat la aproximativ două sute de mii de tone pe an, cifre respectabile, în special având în vedere că numai câteva mg sunt suficiente pentru a spori aroma unui produs alimentar. Într-o masă normală putem ajunge la cantități chiar de douăzeci de ori mai mari decât cele prezente în mod normal în alimente.

În 1925, proprietarul unei industrii de morărit din SUA a descoperit o metodă inovatoare de extracție a glutamatului din apele reziduale provenite din fermentarea melaselor, borlandului și a siropurilor de glucoză.

În alimente

Care sunt cele mai bogate alimente de glutamat de sodiu?

Alimentele în care glutamatul de sodiu se utilizează pe scară largă sunt nuci de bulion, carne și legume conservate, carne tratată, produse congelate sau liofilizate și câteva mese gata preparate.

Adesea, utilizarea acestui aditiv este mascată de acronimele care variază de la E620 până la E625 . Parmezanul, împreună cu nuci conservate și mazăre conservată, este una dintre cele mai abundente alimente de glutamat monosodic.

Parmigiano Reggiano este una dintre cele mai bogate alimente de glutamat monosodic. Cantitatea medie în 100 de grame de Parmigiano este de aproximativ 1, 6 grame. Trebuie remarcat faptul că acesta este un glutamat natural, care este conținut inițial în laptele folosit pentru fabricarea brânzei; Parmigiano glutamatul, prin urmare, nu este un aditiv introdus în timpul producției.

Bucătăria chineză, în special, folosește pe scară largă o alga care are ca ingredient activ sarea de sodiu a acidului glutamic.

Cine ar trebui să limiteze utilizarea glutamatului monosodic?

Glutamatul monosodic, în ciuda faptului că are același prag de percepție a sării pentru gustul sărat, conține mai puțin de o treime din sodiu. În orice caz, cei care urmează o dietă cu conținut scăzut de sare ar trebui, de asemenea, să reducă consumul de alimente prelucrate care o conțin.

Glutamatul monosodic trebuie, de asemenea, să fie evitat de persoanele astmatice sau alergice cu aspirină.

Efecte secundare

Se doare glutamatul monosodic?

Astăzi, glutamatul este considerat un aditiv sigur, chiar dacă în trecut a existat o controversă legată de siguranța acestuia. În anii 1960, de exemplu, s-a răspândit așa-numitul " sindrom al restaurantului chinezesc ", ceea ce a dus la creșterea scepticismului față de acest ingredient. În acei ani sa demonstrat, de fapt, existența unei relații între consumul de glutamat și apariția simptomelor cum ar fi cefalee, amețeli, palpitații și bufeuri la subiecții predispuși.

Puterea "alergizantă" a glutamatului derivă din capacitatea sa de a reduce pragul excitabilității neuronilor.

Încă din anii 1950, au fost cunoscute rezultatele unui alt studiu care a asociat utilizarea prelungită a glutamatului monosodic cu subțierea progresivă a retinei oculare; conform rezultatelor cercetărilor mai recente, aportul cronic al acestui aditiv ar provoca chiar tulburări neurologice, facilitând declanșarea bolilor neurodegenerative.

Cu toate acestea, trebuie subliniat faptul că majoritatea cercetărilor efectuate până în prezent au negat problemele de toxicitate cronică și de carcinogenitate presupuse ca urmare a utilizării prelungite a obiectului aditiv al acestui articol.

Precauții și avertismente

Sindromul restaurantului chinez: nu există?

"De ce primesc dureri de cap de fiecare dată când mănânc în restaurante chinezești?"

În bucătăria chineză, cantități mari de glutamat monosodic sunt folosite pentru a îmbunătăți aroma rețetelor; mulți oameni, totuși, par să aibă o toleranță slabă la acest aditiv, adesea plângând dureri de cap și amorțeală ale spatelui gâtului, care pot radia până la brațe. Alții prezintă simptome ușor diferite, printre care există întotdeauna o durere de cap (de la ușoară până la severă), senzație de constricție în piept, presiune pe obraji și maxilar, mici modificări ale dispoziției, slăbiciune, furnicături, senzații de arsură, palpitații ale inimii sau modificări ale somnului. Unii susțin că au acuzat simptome asemănătoare astmului după consumarea unor cantități mici de glutamat monosodic.

Aceste simptome temporare, dar neplăcute, sunt adesea atât de ușoare încât acestea devin neobservate, ceea ce face dificilă estimarea numărului de persoane sensibile la glutamatul monosodic. În plus, apariția oricărui simptom nu trebuie asociată cu efectele glutamatului monosodic; de fapt, există o altă complicație foarte frecventă care determină apariția simptomelor cum ar fi înroșirea pielii, mâncărime, tulburări gastrointestinale, hipotensiune arterială, amețeli, tahicardie și rinită prin strănut. Este intoleranța la histamină, care se poate manifesta consumând alimente bogate în histamină (cum ar fi peștele, brânza albastră, berea, vinul etc.) și cele care eliberează (ciocolată, fructe de mare, căpșuni, lapte, ouă), alcool, etc.).

Pe de altă parte, reacția dintre glutamatul monosodic al rețetelor chinezești și apariția simptomelor specifice este atât de răspândită și se numește sindromul restaurantului chinezesc.

În cazul sensibilității la glutamatul monosodic, este necesar să se reducă absorbția aditivului sau să se elimine complet. Medicii nu au stabilit încă o doză maximă de siguranță deoarece toleranța este extrem de individuală. În general, cu cât este mai mare cantitatea de glutamat monosodic luat în dietă, cu atât este mai probabil ca simptomele să apară. Mai mult, așa cum sa anticipat, cei care suferă de hipertensiune arterială primară sensibilă la sodiu ar trebui să reducă sau să elimine cantitatea de glutamat monosodic din dietă.

Dacă simptomele devin atât de enervante încât afectează bunăstarea psihofizică generală, se recomandă să consultați un alergist și să eliminați toate produsele alimentare care conțin glutamat monosodic timp de cel puțin două săptămâni. Această ultimă intervenție nu poate fi simplă, în special pentru cei care mănâncă adesea în afara casei și / sau folosesc produse ambalate; se recomandă să consultați cu atenție etichetele nutriționale și / sau să informați personalul de catering cu privire la starea lor.

Printre ingredientele gospodăriei, cele care conțin cel mai mult sunt piulița clasică și sosul de soia.

În etichetele produselor alimentare, prezența unor agenți de îmbunătățire a aromei sau a unor substanțe care conțin glutamat poate fi dezvăluită și prin formularea: extract de drojdie, proteine ​​vegetale hidrolizate sau HVP, glutamat de potasiu, cazeinat de sodiu, bulion, arome naturale sau pur și simplu arome.

Glutamat monosodic și hrană pentru sugari

În prezent, în Europa, utilizarea glutamatului monosodic a fost interzisă cu prudență în produsele alimentare pentru copiii mici.

Inducerea în eroare a glutamatului monosodic

Dincolo de toxicitatea presupusă sau reală (dezbaterea dintre profesioniștii din domeniul sănătății, consumatorii, restauratorii și industriașii este încă în desfășurare), utilizarea glutamatului rămâne în esență o "înșelăciune pentru consumator", deoarece este adesea folosită pentru a îmbunătăți gustul de produse alimentare preparate cu materii prime de calitate slabă.