cereale și derivați

Cereale care conțin gluten

generalitate

Cereale și gluten

Cerealele sunt plante erbacee aparținând genului botanic Poaceae sau Gramineae. Foarte utile pentru nutriția umană, cerealele sunt consumate semințe predominant bogate în amidon.

Cerealele nu sunt la fel; ele diferă pentru speciile biologice, pentru caracteristicile botanice, pentru aplicarea gastronomică a semințelor și pentru conținutul lor nutrițional etc.

Unele cereale, de exemplu, conțin factori nutriționali care nu sunt tolerați de unii oameni hipersensibili. Vorbim despre gluten, o proteină care este dăunătoare sănătății persoanelor cu boală celiacă.

În realitate, cerealele nu conțin gluten în mod corespunzător. Această polipeptidă, care odată structurată seamănă cu o "rețea lipicioasă", este formată prin combinarea a două elemente peptidice (aparținând grupei: gluteline și prolamine) în prezența apei.

După cum știu deja mulți cititori, glutenul este un factor esențial în alăturarea naturală a aluatului pe bază de făină și apă (cu drojdie adăugată, drojdie mamă, pleavă, drojdie de bere); Din acest motiv, făina de grâu sau grâul - cereale care conține mai mult - este considerat cel mai potrivit ingredient pentru producția de panificație (producția de pâine).

Cu toate acestea, calitățile pe care le conferă glutenului aluatului nu contează celiacii care, în ciuda faptului că introduc această proteină cu dieta, manifestă simptome și chiar uneori tulburări grave. Pe termen lung, un celiac care mănâncă în mod sistematic cereale cu gluten poate contracta așa-numita boala celiacă.

De aceea, grâul sau grâul nu sunt singurele cereale care conțin gluten; în următorul articol vom afla ce sunt.

Ce sunt ei?

Care sunt cerealele cu gluten?

Am anticipat că, printre diferitele cereale folosite în nutriția umană, unele dintre ele conțin două categorii de peptide - respectiv glutelină și prolamină; acestea, modificând și interacționând în consecință cu adăugarea de apă, se formează o proteină numită gluten. Reiterăm faptul că grâul, una dintre cele mai importante surse de hrană din lume, este cea mai bogată cereale de gluten.

Cerealele care conțin gluten în mod corespunzător sunt:

  • Frumenti - genul Triticum ; specii: durum (de asemenea kamut sau ssp. turanicum ), aestivum
  • Spelled - genul Triticum ; specii: monococcum, dicoccum, spelta
  • Orz - Genul Hordeum; specie: vulgare
  • Secară - Sex Secale; specii: cereale
  • Triticale - Triticosecale : hibrid între Triticum și Secale.

Ovăzul conține gluten?

Studii recente (de ce ovazul este sigur si sanatos pentru bolnavii cu boala celiaca - 2016) au aratat ca aportul de ovăz ( Avena sativa ) nu induce - în marea majoritate a cazurilor - reacții epiteliale mediate imun de mucoasa intestinală tipică bolii celiace.

Ovăzurile conțin avenine, similare, dar nu egale cu prolaminii din grâu, în cantități de 10-15% din cantitatea totală de proteine ​​(față de 80-85% din prolamini în celălalt caz). Datele colectate ne spun că este foarte rar (dar nu imposibil) ca, în celiacă, celulele T ale sistemului imunitar să recunoască și să reacționeze la epitopii specifici aveninei.

Analizele efectuate pe semințe oferă dovezi privind absența peptidelor toxice cu gliadină în ovăz, ceea ce confirmă faptul că poate fi considerat definitiv sigur pentru consumul persoanelor cu boală celiacă. Pe de altă parte, introducerea ovăzului în dieta fără gluten la pacienții cu boală celiacă se recomandă numai după recuperarea totală a sănătății intestinale.

Are sorgul glutenul?

În trecut sa crezut că chiar și sorgul, folosit pentru fabricarea de panificație în Africa, conținea gluten. Cu toate acestea, un studiu destul de recent ( Sorghum, un aliment sănătos și lipsit de gluten pentru pacienții cu celiacă, demonstrat prin analize genomice, biochimice și imunochimice - 2013) a negat această ipoteză.

Analizele efectuate asupra cerealelor oferă dovezi fiabile cu privire la absența peptidelor asemănătoare gliadinei, care sunt, prin urmare, toxice pentru coeliac, în sorg. Rezultatele confirmă, prin urmare, că, în dieta persoanelor cu boală celiacă, cerealele pot fi considerate sigur în siguranță .

Aceasta nu înseamnă că unele soiuri de sorg, care nu mai sunt folosite pentru consumul uman, conțin alte ingrediente active potențial nocive. Acestea, care nu au nimic de-a face cu glutenul și boala celiacă, aparțin categoriei de glucozide cianogenetice. Este de la sine înțeles că tipurile de sorg utilizate în nutriția umană sunt, prin selecție genetică și tratament, lipsite de acești factori și pot fi considerați în siguranță.

Gluten în grâu

Grâul conține glutelină și prolamină care, în prezența apei, se combină pentru a forma gluten.

Glutinina conținută în acesta se numește glutenină, în timp ce prolaminii specifici se numesc gliadine; cantitatea de gluten prezentă în grâu este mai mare decât majoritatea celorlalte cereale, dar trebuie notat faptul că nu toate speciile acestui cereale conțin aceeași porție.

Ca și în cazul altor specii de cereale fără gluten, cantitatea de gluten depinde, de asemenea, de selecția genetică efectuată de om; cele mai vechi specii (aruncate din cauza randamentului redus al plantelor și a glutenului mai puțin) sunt cu siguranță mai bune, dar industria alimentară preferă cerealele "reîncărcate" deoarece sunt mai profitabile și mai rezistente.

Notă : alegerea obținerii glutenului cu o cantitate mare de gluten este justificată de importanța acestei proteine ​​în procesul de fabricare a pâinii.

boala celiaca

În prezent, cerealele care conțin gluten sunt denigrate din cauza creșterii diagnostice a bolii celiace, a intoleranței specifice față de această proteină.

În plus față de cazurile vizibile, este posibil să se recunoască o serie de simptome atipice de natură extra-enterică care par să unească mai mulți subiecți care au fost negativi pentru boala celiacă; în momentul de față este foarte dificil să se stabilească dacă este vorba de un fel de isterie colectivă dictată de tendință, de o reacție concretă legată de iritabilitatea colonului sau de o reală hipersensibilitate colectivă.

Faptul că cerealele care conțin gluten reprezintă o sursă importantă de susținere, prin urmare, înainte de demonizarea nedreaptă a acestora, este recomandabil să așteptăm experimente științifice care demonstrează sau resping mecanismele de hipersensibilitate legate de administrarea acestei proteine.

Salata de cereale fără gluten

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube