Ciuperci comestibile: Care sunt acestea? Proprietățile nutriționale, rolul în dietă și modul de gătit de către R. Borgacci

Ce sunt eu

Ce sunt ciupercile comestibile?

Ciupercile comestibile sunt toate cele care, introduse în dieta unui subiect sănătos și care nu sunt afectate de condiții deosebit de inconfortabile, nu generează niciun tip de reacție adversă; în acest grup sunt incluse și cele cu un gust plăcut sau, în orice caz, nu sunt rele, în timp ce "dezgustător" sunt excluse.

Pentru corectitudinea informațională, rețineți că, în plus față de cele comestibile, în natură puteți găsi ciuperci necomestibile, atât non-moarte și otrăvitoare și toxice moarte; acest subiect este însă subiectul unui articol în sine: "otrăvirea otrăvitoare otrăvitoare".

Citește și: Amanita phalloides.

adâncire

În general, ne amintim că ciupercile sunt creaturi aparținând unei regate biologice independente. Caracterizată de heterotrofie - care atrag alimentul din exterior, ca și animalele - nu ar trebui să fie confundată cu legumele - în loc de autotrofie, adică capabilă să-și auto-genereze alimentația.

Conținutul chimic al ciupercilor comestibile se poate schimba în mod semnificativ de la o specie la alta. În principiu, totuși, ar putea fi definit faptul că aceste alimente nu produc puține calorii, provenite în principal din proteine - cu o valoare biologică respectabilă - și de carbohidrați - deși într-un raport variabil; grăsimile sunt, în general, limitate. Aceste proaspete sau congelate conțin o mulțime de apă și de obicei au un nivel excelent de molecule prebiotice; acestea sunt numite fibre, dar sunt de fapt alcătuite în principal din chitină - citit și: Chitosan. Ciupercile comestibile - unele mai mult decât altele - aduc cantități semnificative de vitamine și minerale; deosebit de interesant pentru vegani este nivelul - cu toate acestea variabil în rândul speciilor - de biodisponibil vitamina D (calciferol). Contribuția seleniului, a fosforului și a potasiului este în general excelentă.

Ciupercile comestibile sunt potrivite pentru dieta tuturor subiecților sănătoși, cu boli gastrice, supraponderali și, de asemenea, cei afectați de bolile schimbului. Acestea pot prezenta contraindicații subiective mici, în special cu un colon iritabil. Ei de asemenea purină în cantități medii și nu sunt lipsite de fenilalanină aminoacid; spre deosebire de pacienții cu hiperuricemie și fenilcetonurie, aceasta nu este o problemă pentru subiecții sănătoși.

Mai mult, contrar a ceea ce mulți cred, în ciuda faptului că sunt etichetați ca "comestibili", nici măcar aceștia nu sunt complet inofensivi. În cele din urmă, chiar și ciupercile comestibile pot conține toxine; diferența față de cele dăunătoare constă în concentrație, în potențialul lor toxic real pentru oameni și în termolabilitatea lor. Femeile însărcinate ar trebui să evite consumul de ciuperci brute și, în orice caz, să le limiteze la o singură dată, în porții mici. Același lucru se aplică persoanelor cu afecțiuni hepatice. Rețineți însă că, în ciuda studiilor continue efectuate de micologi, multe dintre cele mai răspândite ciuperci comestibile conțin multe componente ale cărora funcția sau impactul acesteia asupra metabolismului uman este încă necunoscută.

Aplicarea gastronomică a ciupercilor comestibile este diversificată în cele mai variate procese și preparate. Unele pot fi consumate crude - cu recomandările de mai sus - altele trebuie neapărat fierte. În paragrafele următoare vom trece în detaliu.

Trebuie remarcat importanța consumării numai a ciupercilor de origine dovedită, eventual urmărite, pentru a evita incidente neplăcute care, în cel mai bun caz, s-ar limita la reacții gastro-intestinale neplăcute - în cele mai grave cazuri, pot provoca daune fizice grave și chiar moarte. În plus, recoltarea ciupercilor sălbatice nu ia în considerare, de multe ori, potențialul lor de a reține poluanții; acest lucru este valabil pentru toată lumea, dar mai ales pentru cei pe teren care cresc pe marginea drumului, în interiorul cultivărilor pentru a reglementa zonele tradiționale și apropiate de alte zone contaminate - de exemplu, industriile.

Ce sunt ei?

Clasificarea ciupercilor comestibile care trebuie incluse în dietă: Introducere

Vreau să clarific faptul că:

Citirea următoarei liste de ciuperci comestibile nu oferă cititorului niciun fel de competență specifică în alegerea ciberneilor sălbatici, deci în colecție; pentru a atinge acest obiectiv este necesar să se bazeze pe structuri și experți din sector sau, cel puțin, să urmeze o cale de formare mult mai detaliată și mai specifică.

Mai mult, să nu uităm că unele ciuperci sunt comestibile numai într-o anumită etapă de creștere; în acest moment, ele pot deveni toxice și dăunătoare. Gândește-te doar la Vescia di Lupo, pentru a fi consumat numai dacă e imatur; atunci când se taie trebuie să rămână foarte alb. Discurs similar pentru capacul coarnei ( Coprinus comatus ), comestibil numai dacă este cultivat încă; aceasta din urmă necesită, de asemenea, să se separe imediat pălăria de tulpină și să se gătească pe termen foarte scurt.

Unele ciuperci devin apoi comestibile numai după gătit. Cel mai cunoscut caz este cel al celebrului unghii ( Armillaria mellea ), care a fost întotdeauna considerat nu numai comestibil, ci și excelent, care totuși se manifestă relativ toxic de la brut și în loc de inofensiv - după cum pare - după fierbere.

Care sunt cele mai comune ciuperci comestibile?

Cele mai frecvente ciuperci comestibile ale subordonării biologice Eumycota și Diviziunii Basidiomycota (pentru cele cu forma clasică "ciupercă") sau Ascomycota (în cazul trufelor) pot fi clasificate "în mod vulgar" după cum urmează.

Știai că ...

Există multe ciuperci comestibile de origine străină, care câștigă treptat importanță chiar și în Italia. Unele sunt: shitake, ca mâncare, și Ganoderma lucidum (Reishi), pentru proprietățile sale ipotetice medicinale.

Ciuperci de pădure comestibile

Ele se găsesc pe copaci sau mai degrabă atașate la trunchiuri - numite și ciuperci de lemn. Sunt mai des paraziți sau saprofite.

Cele mai frecvente ciuperci de pădure comestibile sunt: Fistulina hepatica, Sparassis crispa, Polyporo sulfureo ( Laetiporus sulphureus ), Poliporo squamous ( Chlorospora ), Chiodino ( Armillaria mellea ), Ear of Giuda ( Auricularia auriculajudae ), Agaric ostrichus ( Pluerotus ostreatus ) și Pioppino sau Piopparello - cunoscut și ca "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).

Ciuperci comestibile de pământ și câmp

Ei sunt la fața locului; ele sunt, de obicei, saprofite și unele dintre "câmpurile" sunt cultivate.

Cele mai comune ciuperci de sol comestibile sunt: sălbatic ( Lepista saeva ) și purpuriu agaric ( Lepista nud ).
Culturile de câmp comestibile sunt: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Champignon sau Champignon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Talpa de aur ( Hydnum repandum ), Cornul de abundență ( Craterellus cornucopioides ), Coprin ( Coprinus comiatus ) esculenta ), mai mult ( Morchella vulgaris ), bobul mai mare ( Lepiota procera ) și Bubbola ( Lepiota rhacodes ).

Atenție! Un criteriu absolut pentru reducerea riscului de intoxicare în colectarea de ciuperci de câmp este eliminarea acelor galbene similare, dar vopsite în galben sau transformarea în galben, dacă sunt tăiate la baza tulpinii - cum ar fi Agaricus xanthodermus .

Ciuperci comestibile Boleti

Sunt pe teren. Acestea sunt simbioți și se află lângă anumite plante.

Bolete (genul B oletus ): acestea sunt cele mai sigure ciuperci comestibile de recoltat atât pentru începători, cât și pentru experți, deoarece decesele asociate sunt statistic rare. Boletul poate fi recunoscut suficient de ușor pentru consistența spongioasă din interiorul pălăriei, dar, mai ales pentru începători, este recomandabil să se colecteze numai acelea care au în interiorul capacului galben sau maro, evitând portocalii sau roșu vopsit. Bolete de ciuperci comestibile sunt: Porcino ( Boletus edulis ), Boletus boletus ( Boletus badius ), Boletus zare ( B. elegans ), Boleto galben sau Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto cu picior roșu ( Boletus erythropus ). Ciuperca din Borgotaro este una dintre cele mai faimoase bolete din Italia.

Alții care împărtășesc "mai mult sau mai puțin" același habitat sunt: boletele de mesteacăn ( Leccinum verispelle ), finferlo sau chanterelle ( Chantarellus cibarius ) și Gambesecche ( Marasmius oreades ).

De asemenea, se poate menționa caesarea Amanita, numită "ou bun", din același gen de ciuperci printre cele mai otrăvitoare din lume, dar în același timp cea mai valoroasă prețuită vreodată printre basidiomycetele. Este asociat cu colectarea acestei ciuperci cel mai mare număr de decese, deoarece, dacă oul este încă închis, este foarte greu să-l distingi de alte amanite otrăvitoare; credeți că chiar și atunci când ați tăiat, fără a putea vedea sporii, poate fi foarte dificil să recunoașteți un ou bun dintr-o amanită otrăvitoare.

Ciuperci comestibile Vesce di lupo

Este grupul de ciuperci care conține specii mai periculoase de hrană periculoasă, deoarece aceasta duce mai frecvent la intoxicații cu Amanita. În plus, chiar și cele comestibile, dacă sunt prea coapte sau "trecute", pot provoca reacții de intoxicare. Pentru a evita acest lucru este recomandabil să le tăiați în două pe lungime și să vă asigurați că sunt pure albe și nu sunt pigmentate de prezența de spori.

Știai că ...

Viciile de lupi comestibile, dar "trecute" - apoi pline de spori - tocate și aplicate pe un tampon, sunt foarte utile ca remediu hemostatic.

Combustibilii vesici cu lupi lupeni sunt: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vesca ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis și Calvatia excipuliformis .

Ciuperci subterane comestibile

Ele sunt în subsol și sunt simbioți; este cazul tufelor albe și negre (diviziunea biologică Ascomycota ).

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale ciupercilor comestibile

Ciupercile comestibile nu se încadrează în niciuna dintre cele 7 alimente fundamentale.

Alimentele proaspete sau congelate au un aport caloric foarte scăzut, furnizat în principal de carbohidrați, de compoziție mixtă și de proteine cu o valoare biologică bună; acizii grași sunt irelevanți.

Fibrele, reprezentate în mare parte de molecula chitină produsă, de asemenea, de anumite animale, cum ar fi crustaceele, sunt conținute în cantități discrete. Ciupercile comestibile nu conțin colesterol și nu conțin molecule responsabile în principal de intoleranțele alimentare diagnosticate științific, cum ar fi glutenul, lactoza și histamina. Acestea au un conținut mediu de aminoacizi fenilalanină și purine.

În ceea ce privește vitaminele, ciupercile comestibile conțin puțin din tot - de la grupul B solubil în apă până la vitaminele liposolubile precum vitamina A și D - dar aceasta este o caracteristică foarte variabilă în funcție de specie. Pe de altă parte, există puține alimente de origine non- animală care conțin vitamina D activă din punct de vedere biologic, care dă ciupercii comestibile o cantitate corectă de valoare nutritivă - în special pentru cei care nu consumă ouă, pește și organe comestibile. În ceea ce privește sărurile minerale, nivelurile de seleniu, zinc, fosfor și potasiu sunt semnificative.

dietă

Rolul ciupercilor comestibile în dietă

Ciupercile comestibile se pretează la majoritatea regimurilor alimentare pentru persoanele sănătoase, chiar dacă, în cazul sarcinii și alăptării, este mai bine să se reducă porțiunea și frecvența consumului.

Ei nu au contraindicații pentru bolile metabolice excesive și metabolice. În porții normale, acestea sunt inofensive chiar și pentru cei care suferă de boli gastrice, în timp ce persoanele care suferă de colon iritabil se pot plânge de flatulență, balonare, tensiune abdominală și diaree. Fibrele alimentare conținute în ele realizează multe funcții benefice pentru organism, în special cele prebiotice - esențiale pentru sănătatea florei bacteriene și, prin urmare, a intestinului - și modulator al absorbției grăsimilor - chitina tinde să sechestreze lipidele și sărurile reducerea absorbției biliar / reabsorbție.

Vitamina D sau calciferolul este un nutrient foarte important pentru metabolismul osos; contribuie la dezvoltarea scheletului, poate ajuta la reducerea severității degenerării în cazul osteoporozei și este un factor determinant pentru funcționalitatea sistemului imunitar etc.

Seleniul este un constituent esențial pentru enzimele endogene antioxidante și susține celulele glandulare tiroidiene; de asemenea, zincul este un cofactor de proteine extrem de răspândit în organism și deci decisiv pentru sănătate.

Ciupercile comestibile nu au contraindicații pentru: boala celiacă, intoleranța la lactoză și intoleranța la histamină; acestea trebuie administrate în cantități moderate în cazul fenilcetonuriei și hiperuricemiei.

Este recomandabil să se evite ciupercile comestibile prinse în terenurile cultivate și plantațiile cu reglementări tradiționale - de exemplu în livezi - dar și pe marginea drumului și în apropierea industriilor, datorită reținerii potențiale a pesticidelor și a poluanților. Acordați atenție prezenței larvelor, în general inofensive după gătit, dar, în orice caz, pentru a evita.

Ei nu au limitări în dieta vegetariană și vegană - chiar și alimente crude.

bucătărie

Cum să gătești ciuperci comestibile?

Unele ciuperci comestibile, cum ar fi faimoasele ciuperci de campion sau ciuperci, ciuperci de porcini și trufe albe, sunt excelente și din materii prime. În acest caz, este evident că este necesar un nivel ridicat de prospețime și siguranță sanitară; reiteream faptul că, de cele mai multe ori, bazidiomiaceții prinși în sălbăticie sunt afectați de infestarea larvelor și pot păstra niveluri ridicate de poluanți.

Cele mai utilizate metode de gătit pentru ciupercile comestibile sunt:

Fierbere: pentru ciupercile otrăvitoare comestibile din materii prime, cum ar fi chiodino
În tigaie: pentru cele mai multe ciuperci comestibile, după tăierea în benzi sau cuburi; printre cele mai des întâlnite: chanterelles și pioppini
gratar
Gratinând în cuptor
Prăjire: în special pentru cele mai tenace ciuperci de lemn, cum ar fi Pleurotus, care sunt, de asemenea, trecut în ou și pâine.

Condimentele preferate sunt ulei de măsline extra-virgin, sare, piper negru, usturoi și patrunjel. Cu toate acestea, există mai multe alternative bazate pe bucătăria regională.

Ciupercile comestibile caracterizează diferite tipuri de rețete: aperitive, mâncăruri laterale și sosuri pentru mâncăruri de paste făinoase.

Pentru a aprofunda: Nu puteți curăța ciupercile? Aflați cum să faceți cu Rețeta noastră video Știți deja cum să curățați ciupercile? »Pentru informații suplimentare: Este timpul să pregătiți un risot fantastic cu ciuperci și alune"