nutriție și sănătate

Alimente bogate în grăsimi trans

Grasimile trans sunt molecule lipidice nedorite deoarece sunt recunoscute ca dăunătoare. Acestea sunt prezente în mod natural în anumite alimente (în special lapte, produse derivate și anumite tipuri de carne), dar în concentrații totale reduse comparativ cu cele ale produselor industriale care conțin grăsimi hidrogenate.

Grăsimi hidrogenate și hidrogenare

Fără a trăi pe această temă (care este deja acoperită pe larg în diversele articole dedicate), vom înțelege termenul de "grăsime hidrogenată": este o lipidă nesaturată (cu una sau mai multe legături duble, deci inițial de consistență lichidă ) (ruperea legăturilor duble prin adăugarea hidrogenului lipsă, prin urmare, transformarea în solid ) printr-un proces chimico-fizic numit hidrogenare; această artefaziune se realizează la cererea industriei alimentare care, în funcție de nevoile diverselor preparate (brioșe, breadsticks etc.), aleg consistența specifică a grăsimilor hidrogenate (există niveluri diferite de hidrogenare).

NB . Grăsimile hidrogenate sunt multe și diferă una de cealaltă pentru caracteristici diferite: acizi grași începători, nivel de saturație (unul, două sau mai multe legături duble hidrogenate), concentrația de acizi grași trans (neintenționat obținută prin hidrogenare) etc.

Acizi grași trans

În chimia organică, un acid gras este definit ca trans atunci când, din punct de vedere "geometric", hidrogenul (H) legat în mod normal de un carbon (C) este plasat într-o direcție care reflectă opusul formei cis . Se pare că molecula nu se schimbă, dacă nu pentru un mic detaliu, bine, chiar această inezie face ca o grăsime trans să fie un element potențial dăunător.

Alimente bogate în grăsimi trans

Acizii grași trans se găsesc în principal în grăsimile hidrogenate, prin urmare, în alimentele care conțin margarine sau în cele prăjite în uleiuri / grăsimi semi-hidrogenate; dar nu numai! Chiar și expunerea termică excesivă simplă favorizează mutația cis / trans, așa cum se întâmplă de exemplu în timpul prăjirii excesive și / sau depășirea punctului de fum; în plus, după peroxidare și randiditate (datorită bacteriilor, luminii, oxigenului, temperaturilor ridicate etc.) este observată o creștere suplimentară a acestor molecule nedorite.

Cu toate acestea, există, de asemenea, multe alimente naturale care conțin ele însele acizi grași trans ; acesta este cazul produselor lactate și al cărnii obținute din sacrificarea unor animale. Acest fenomen este legat de fiziologia gastroenterică a rumegătoarelor care, în timpul procesului digestiv, suferă fermentarea bacteriană a conținutului digestiv; în timpul acestui proces, microorganismele determină conversia unor acizi grași cis în acizi grași trans, apoi absorbiți în intestin, secretați în lapte și / sau acumulați în carne. Să fim clari, să vorbim despre concentrații variind de la 1/7 la 1/30 din cele care se referă la margarine, deci (în opinia mea) rareori relevante, chiar dacă sunt demne de remarcat.

Alimentele care conțin cea mai mare cantitate de acizi grași trans sunt:

Margarine, croissante, gustări dulci, covrigi, cartofi congelați, crafeni, unt, cuburi de stoc, preparate din supă, alimente fast-food, pește congelat în pesmet, popcorn în saci, brânzeturi în vârstă etc.

Reacții adverse

Mancând în mod predominant sau chiar frecvent alimente bogate în grăsimi trans este dăunătoare sănătății; ele au fost legate de diferite studii științifice pentru: 1. Modificări ale metabolismului lipidic 2. Alterarea citologică sa referit la structura membranelor celulare ale neuronilor (celule ale sistemului nervos):

  • Alimente bogate în grăsimi trans agravează transportul grăsimilor în sânge prin lipoproteine; acestea au ca rezultat o reducere a transportoarelor de colesterol de la periferie la ficat (HDL) și creșterea cantității de colesterol transportate de la ficat la periferie (LDL). Pe termen lung, acest mecanism nedorit poate determina acumularea de LDL oxidat în interiorul pereților vasculari și, ulterior, datorită proceselor inflamatorii, formarea de plăci aterosclerotice cu un risc crescut de mortalitate (ateroscleroză).
  • Alimente bogate în grăsimi trans agravează eficiența și funcționalitatea celulelor; ele sunt introduse în mozaicul lichid al membranelor celulare, determinând o "rigidizare" relativă, limitând în consecință potențialul de producere a energiei, de absorbție și de comunicare cu celelalte celule.

În cele din urmă:

"o dieta caracterizata prin alimente bogate in grasimi trans se coreleaza cu riscul crescut de:

  • Hipercolesterolemia (... și diabetul zaharat)
  • ateroscleroza

... și, de asemenea, afectează negativ integritatea sistemului nervos central; creierul unei persoane care se hrănește frecvent cu vîrste trans grase, se predispune mai mult la boli degenerative cum ar fi demența senilă și reacționează prost la tulburările depresive ".

NB . Grasimile trans concurează cu acizii grași esențiali în constituirea membranelor celulare, prin urmare, chiar și o cantitate semnificativă de omega 3 și omega 6 poate fi anulată de o dietă generală incorectă.

Important : de la 13/12/2014, expresia "total sau parțial hidrogenată", în funcție de caz, trebuie să apară în mod obligatoriu pe etichetă dacă uleiurile sau grăsimile prezente în produsul alimentar au fost hidrogenate.

De asemenea, este obligatoriu să se precizeze originea vegetală specifică a uleiurilor care alcătuiesc amestecul de grăsimi vegetale (de exemplu ulei de palmier, ulei de nucă de cocos etc.)

Bibliografie:

  • Manual de uleiuri și grăsimi - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Noi tehnici -12, 3
  • Manual de nutriție manuală - R. Mattei - Maedi-Care - pagina 37-38