SLNG în înghețată (lapte praf degresat)
Această categorie conține tot ce rămâne din lapte după îndepărtarea grăsimilor și a apei sau a proteinelor, a lactozei și a sărurilor minerale, iar laptele praf degresat este principalul ingredient.
Insight: cum se calculează procentul de SLNG?
Cantitatea de SLNG dintr-un amestec poate varia în funcție de tipul de înghețată pe care doriți să o obțineți.
Printr-o formulă matematică este posibil să se calculeze procentul de SLNG într-un amestec:
[100- (zaharuri% + grăsime% + alte solide%)] x 0, 15
În această formulă, 0, 15 ar trebui considerat un număr fix și ia în considerare solidele din lapte fără grăsimi (exprimate ca lactoză) conținute într-un amestec.
Pentru un echilibru corect, trebuie să considerăm că:
- Cantitatea de lapte praf degresat nu trebuie să depășească 11-12% din greutatea totală a amestecului
- 100 g lapte praf degresat aduce aproximativ 50 g de lactoză: în plus față de această valoare, riscați să obțineți o înghețată excesiv de nisipoasă datorită formării cristalelor de lactoză.
Pentru a evita problemele de "nisip", această formulă a fost concepută, care provine din următorul raționament: " SLNG poate absorbi apă în cantități egale cu 6-7 ori greutatea lor ". Cu alte cuvinte, 15 g de lapte praf degresat sunt capabili să absoarbă aproximativ 100 g de apă: acest raport este exprimat cu cifra de 0, 15.
Ceea ce se obține din formula este exact procentul de SLNG care poate fi utilizat în amestec.
Exemplu. O înghețată face:
- 15% din zaharuri
- 6% grăsime
- 3% din alte substanțe solide
SLNG-urile se calculează astfel: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
Având în vedere că regula generală impune o cantitate de SLNG cuprinsă între 9 și 12%, valoarea 11.4 este ideală pentru un echilibru corect al amestecului.
Residuu uscat de înghețată (alte solide)
Exprimă tot ceea ce nu poate fi considerat zahăr, grăsime, SLNG sau apă. Această categorie include substanțe capabile să acționeze ca stabilizatori, agenți de îngroșare și emulgatori, adică toate ingredientele care pot crește rezistența la topirea înghețatei, să se lege de apă și să se umfle.
Principalele substanțe care se încadrează în această categorie sunt:
- făină de semințe de carob
- alginat de sodiu
- guar gumă
În această categorie puteți plasa, de asemenea, solidele slabe prezente în pastele de aromatizare (de exemplu în cacao, alune, etc.) și solide de fructe nesaturate.
Adâncime: făină de grâu în înghețată
Făina din semințe de roșii este o polizaharidă hidrocoloidă extrasă din podul de carob: probabil, este ingredientul cel mai des folosit ca componentă a agenților de îngroșare și a stabilizatorilor de înghețată.
Făina de semințe de roșii este dispersată bine la cald și la rece, iar dispersia ei rece nu generează probleme deoarece nu formează cheaguri. Cu toate acestea, pentru a-și exercita complet capacitățile de îngroșare, făina de semințe de carob are nevoie de temperaturi ridicate: în acest sens, pentru o solubilizare excelentă, se recomandă aducerea amestecului la 80 ° C și menținerea temperaturii timp de cel puțin 2 minute .
Făina de semințe de carob este folosită singură în concentrații egale cu 0, 5-1% sau împreună cu alte agenți de îngroșare, cum ar fi guma de guar și mono / gliceridele acizilor grași (de exemplu, Aglumix®).
Cantitatea de stabilizator conținută într-un amestec de înghețată nu trebuie să depășească 0, 5-1%. Cu toate acestea, emulsifianții și stabilizatorii nu sunt atât de indispensabili în înghețurile (sorbets) pe bază de fructe, adică în toate amestecurile care nu includ adăugarea de grăsimi, formulate numai cu apă, zahăr și pulpă / suc de fructe.
Leucitina de soia și mono / gliceridele de acizi grași sunt, de asemenea, incluse în această categorie: acești emulgatori sunt utilizați în cea mai mare parte pentru prepararea înghețurilor industriale (care necesită timp de depozitare mult timp). Funcția emulsificatorilor este de a lega particulele de grăsime de moleculele de apă conținute în amestec, pentru a crește conservarea înghețatei, pentru a preveni formarea cristalelor de gheață și pentru a optimiza caracteristicile structurale (de exemplu vâscozitatea) produsului finit.
Chiar și inulina poate fi utilizată pentru formularea înghețatelor. Este o fibră solubilă, indigestibilă de corpul uman, compusă din lanțuri lungi de fructoză. În amestecurile de înghețată, inulina prezintă un comportament similar, în unele moduri, la zaharuri: de fapt, ajută la scăderea punctului de îngheț al apei conținute în amestec, îmbunătățind capacitatea de antigel a unor zaharuri cum ar fi, de exemplu, dextroza. Mai mult, fiind constituită din lanțuri lungi de fructoză, inulina contribuie, chiar dacă foarte puțin, la îndulcirea amestecului: de fapt are o putere de îndulcire egală cu aproximativ 10% în comparație cu cea a zaharozelor. Mai mult, în înghețată, această fibră solubilă este de asemenea folosită ca un "compensator pentru corp" (adică pentru a mări reziduul fix) în toate amestecurile care nu conțin solide totale (de exemplu, în gheață și sorbetă de fructe). Inulina este adesea folosită în sorbeta de fructe ca procent de 1-2% din greutatea amestecului. Când se utilizează în doze mai mari de 2%, inulina pare să acționeze ca un fel de "substituent de grăsime": de fapt, este capabil să dea o structură pastă și cremoasă (la fel ca o substanță grasă acționează), fără însă a nega negativ calorii totale (inulina furnizează 1Kcal / g față de 9Kcal / g de grăsimi). Prin urmare, inulina permite limitarea cantității de grăsime totală din amestec, asigurând o consistență cremoasă și pastă pentru înghețată, similară cu cea a substanțelor grase.
Prezența inulinei într-un amestec face înghețată "funcțională": de fapt, această fibră importantă, are efecte pozitive în tranzitul intestinal, contribuie la scăderea nivelului colesterolului și trigliceridelor "rău" în sânge și optimizează compoziția florei intestinale.
Pe scurt, stabilizatorii sunt aleși pentru:
- Facilitați absorbția aerului în timpul înghețării amestecului (pentru a încuraja depășirea)
- Inhibați formarea de cristale de gheață în produsul finit
- Îmbunătățiți consistența înghețatei
- Stabilizați emulsiile
- Îmbunătățiți aroma înghețată
