untură

Ce este Lardo?

Sărăza este un produs al măcelăriei de porc obținut exclusiv din prelucrarea porcului greu ( Sus scrofa domesticus fattened); acest derivat al porcului este, prin urmare, rezultatul proceselor de manipulare și maturare a cărnii proaspete, motiv pentru care aparține grupului de carne sărată conservată (carne tratată).

Turba constă din țesutul adipos subcutanat al porcului; pe scurt, aceasta este tăiată, eventual scalpată, sărată, condimentată și condimentată în bazine speciale (sau tancuri). Tăieturile animalului care se pretează la producția de untură sunt cele care pornesc din zona spate-occipitală (în spatele capului) până la capătul căprior (regiunea lombară și fesele); în acest caz: untură și untură (așa cum este definită pentru destinația relativă) și generic greu de spate. Prin urmare, în producția de untură se exclud obrajii (utilizați pentru pernă ) și burta (folosită pentru slănină). De asemenea, grăsimea perirenală NU se supune randamentului de untură și se folosește la extracția untului. Chiar și unele părți din spate greu, fiind mai puțin valoroase în comparație cu bucăți de untură și untură, sunt uneori utilizate pentru producția de jumări și untură.

Sămânza de bună calitate este comercializată în bucăți de greutate variabilă de la 250 g până la 5, 0 kg, cu o grosime mai mică de 3, 0 cm. Ea este în formă de paralelipiped, care poate fi acoperit de o crustă pe o parte și de o sare picantă pe cealaltă; în partea expusă tăieturii, înainte de ambalarea cu vid destinată introducerii pe piață, se aplică un țesut de protecție sintetic.

NB . Săruța este o hrană supusă unei deteriorări peroxidative puternice, deoarece conține cantități mari de grăsimi saturate (nepotrivite pentru conservare, dar utile în gătit) și foarte puțini antioxidanți; prin urmare, prin conservarea prea mult timp a unturii și supunerea acesteia la schimbări bruște de temperatură, aer și lumină, procesul de randiditate a stratului de suprafață este semnificativ accelerat.

Tipuri de untură fină

Lardo di Colonnata

Sardina "di Colonnata" (IGP - indicație geografică protejată - CEE 2081/92) este tratată cu: sare de mare naturală, piper negru măcinat, rozmarin proaspăt și usturoi decojit și mărunțit (opțional: scorțișoară, anason, coriandru, , cuișoare și alte plante aromatice, în special salvie, oregano sau oricare altul, atâta timp cât este comestibil și crește spontan în Alpii Apuan).

Sardina "di Colonnata" IGP îmbătrânește timp de aproximativ 6 luni și implică folosirea recipientelor din bazine de marmură, în interiorul cărora - în timpul maturării și de sare - apare spontan formarea brânzei tipice.

Praful de Arnad

"Arnad" (DOP - denumire de origine protejată - CEE 1263/96) se scaldă și se tratează cu saramură pe bază de: sare de mare, piper, rozmarin, frunze de dafin, salvie, cuișoare, scorțișoară, și achillea; se învecinează timp de aproximativ 12 luni, iar în trecut a fost păstrat în "cuie" din lemn de castan, iar astăzi (din motive de igienă) recipientele sunt din sticlă. Sarele stratificat este apoi sigilat și uneori adăugat la vinul alb.

Rețete și caracteristici nutriționale

Compoziția nutrițională a lui Lardo - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN

Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă) Partea comestibila 100, 0g apă 86, 4g proteină 0.0g Lipidele TOT 99, 0g Acizi grași saturați 33, 12g Acizi grași mononesaturați 37, 14g Acizi grași polinesaturați 28, 77 colesterol 95, 0mg TOT Carbohidrați 0.0g amidon 0.0g Zaharuri solubile 0.0g Fibre alimentare 0.0g energie 891, 0kcal sodiu 2, 0mg potasiu 1, 0 mg fier - mg fotbal - mg fosfor - mg tiamina 0, 0mg riboflavină 0, 0mg niacina 0, 0mg Vitamina A 0, 0μg Vitamina C 0, 0mg Vitamina E tr

Sardina este o carne folosită în principal ca o farfurie; Se duce foarte bine cu pâine prăjită sau tigelle sau pinzini prăjit și merge la a face bruschetta de o mare valoare gastronomică; Se întâmplă bine cu usturoiul și mierea, în timp ce vinul însoțitor este predominant alb sau rosé. De asemenea, nu lipsesc preparatele culinare de feluri de mâncare și mâncăruri de paste care folosesc untură; este o bază excelentă de gătit și înlocuiește în mod strălucitor grăsimile condimentate. Obiecte carne macră ca iepure (pentru a pregăti în carne de porc), joc sau înfășurat. Combinația cu crustacee și alte produse pescărești (de exemplu, creveți în eșarfă de brandy) este curioasă. Folosit pentru a produce un ragutin rapid (raguttino), este asociat cu trufe și brânzeturi în vârstă care să însoțească gnocchi de cartofi, cappellacci de dovleac și paste de ou în general.

Din punct de vedere nutrițional, untul este cu siguranță o mâncare de altădată; ca cele mai multe carne vindecată și, poate, mai mult decât altele, reprezintă o mare sursă de energie pentru a fi folosită cu o grozavă parsimonie. Stilul de viață contemporan nu oferă niveluri generale ale activității fizice, cum ar fi să permită utilizarea sistematică și frecventă a unturii ca o masă autonomă, chiar dacă, ca și în cazul altor alimente, este întotdeauna "doza de otrăvire". Pasta poate înlocui uleiurile în gătit, dar în acest fel ar renunța la aportul de vitamina E și la raportul corect între acizii grași saturați și nesaturați.

Fiind fabricat din țesut adipos deshidratat pentru condimente cu sare, untul conține cantități foarte mari de grăsimi, în special saturate, și, evident, există porțiuni semnificative de colesterol. Acest lucru face ca untura să fie o hrană necorespunzătoare pentru persoanele cu hipercolesterolemie și persoanele supraponderale sau obezi, chiar dacă în profilul de acizi grași există cantități foarte bune de acizi grași mononesaturați și polinesaturați. Carbohidrații sunt absenți și, în mod curios, și proteine.