intoleranțe alimentare

Le Ammine Biogene

Ce sunt ei?

Aminele biogene sunt compuși azotați produși prin decarboxilarea microbiană a aminoacizilor. Deoarece aceste microorganisme se găsesc în mod obișnuit în mediu, aminele biogene pot fi conținute în alimente și băuturi . Concentrația lor este mai mare în alimentele care sunt rapid perisabile, mai ales dacă sunt fermentate și bogate în aminoacizi, cum ar fi pește, carne, carne vinificată, sucuri de fructe, vin, cacao, produse lactate și brânzeturi.

Efectele și sănătatea

Pentru a evita neînțelegerile, nu toate aminele biogene sunt toxice, deoarece unele dintre ele (adrenalină, noradrenalină, serotonină, histamină) acoperă funcții fiziologice importante, acționând, de exemplu, hormoni sau neurotransmițători.

Histamina este cel mai important mediator chimic al alergiilor și, din acest motiv, consumul de alimente contaminate cu cantități mari de substanță poate provoca aceleași simptome ale unei reacții alergice

Unele amine biogene, al căror nume este un program (putrescină, cadaverină și spermidină), au un miros respingător, astfel încât să descurajeze pe oricine intenționează să consume alimentele care le conțin în cantități mari. Altele, cum ar fi histamina (derivată din histidina de aminoacizi) și tiramina (sintetizate din tirozină), nu sunt percepute cu gust sau miros, ci pot provoca otrăviri alimentare, deoarece au acțiuni psihoactive și / sau vasoactive.

O mare ingestie a acestor amine biogene, mai ales daca este asociata cu medicamente care inhiba enzimele intestinale responsabile pentru catabolismul lor, poate provoca intoxicatii si consecinte nocive pentru organism. Cele mai frecvente simptome sunt migrenă, erupții cutanate, urticarie, valuri de presiune, atacuri de astm și modificări ale ritmului cardiac.

Aminele biogene, efectele farmacologice și prezența în alimente
TIPEFECTELE FARMACOLOGICEFOOD AT RISK
histamina

Adrenalină și noradrenalină gratuite; stimulează mușchiul neted al uterului; stimulează neuronii motori și senzoriali; controlează secreția gastrică

extracte de drojdie, diferite tipuri de brânză, conserve de pește, vin roșu, spanac, roșii

tiramina

vasoconstrictor; măriți bătăile inimii; cauzează ruperea și salivarea, creșterea zahărului din sânge și migrena

portocale, avocado, banane, varză, brânză, zmeură, extracte de drojdie, pește, roșii, prune, cârnați

Putrescina, cadaverina,

spermina, spermidina

Hipotensiunea; bradicardie; spori actiunea toxica a altor amine

Alimentele alimentare în descompunere avansată (în primul rând carnea și peștele)

feniletilamina

Eliberă noradrenalină; crește tensiunea arterială; cauza migrena

Ciocolata, vinuri rosii, alimente fermentate

Metabolism și medicamente

În condiții normale, organismul neutralizează aminele biogene datorită acțiunii anumitor enzime prezente în intestin (diaminoxidaza - DAO - neutralizează histamina, în timp ce monoaminoxidaza -MAO- neutralizează tiramina) și acțiunea detoxifiantă a ficatului. Din acest motiv, posibilitatea ca alimentele bogate în amine biogene pot provoca manifestări importante depinde de eficacitatea sistemelor de detoxifiere, care în condiții normale este de așa natură încât nu provoacă nici un simptom.

Cu toate acestea, după cum sa menționat, unele substanțe de origine farmacologică (inhibitori de MAO și inhibitori de DAO) sau alimente (abuzul de alcool, descompunerea alimentelor bogate în putrescină și cadaverină) pot face ca acest mecanism de eliminare să nu funcționeze. În plus, există niveluri diferite de toleranță individuală față de aminele biogene, în general mai scăzute la persoanele alergice și la cei care suferă frecvent de migrene.

Pentru a preveni formarea de amine biogene, se recomandă respectarea indicațiilor de pe etichetă cu privire la timpii și modalitățile de conservare, înainte și după deschidere. În general, cu cât mai devreme consumul de alimente este mai bun, chiar și atunci când data de expirare pare a fi departe. În cele din urmă, igiena internă este de asemenea importantă, deoarece contribuie la reducerea proliferării speciilor microbiene implicate în sinteza aminelor biogene.