lapte și produse derivate

Provolone del Monaco

Ce este Provolone del Monaco?

Provolone del Monaco este numele unei brânzeturi caciocavallo, tipică pentru Italia, în special a orașului Napoli (regiunea Campania). Acest produs alimentar se bucură de recunoașterea DOP (denumirea de origine protejată), iar zona productivă include: zona metropolitană din Napoli, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità și Vico Equense.

Monaco provolone este un produs alimentar bogat în proteine, minerale și vitamine specifice, care îl fac să cadă în grupul II fundamental de alimente; este larg utilizat ca o brânză de masă, dar este, de asemenea, utilizat în diferite rețete.

Provolone del Monaco este un tip de caciocavallo, chiar dacă fazele de producție sunt ușor diferite. Istoria și originea numelui sunt curioase și caracteristice.

Proprietăți nutriționale

Caracteristicile nutriționale ale Provolone del Monaco

Provolone del Monaco este un derivat al laptelui care aparține celui de al II-lea grup fundamental de alimente. Este foarte caloric și energia provine în principal din lipide, urmată de proteine ​​și urme de carbohidrați.

Acizii grași sunt în principal saturați, peptide cu valoare biologică ridicată și carbohidrați simpli. Colesterolul este abundent și fibrele sunt absente.

Brânza nu conține gluten, dar este bogată în histamină. Singurele alergene sunt făcute din proteine ​​din lapte de vacă. Printre minerale, niveluri semnificative de sodiu, calciu, fosfor și potasiu sunt notate. În ceea ce privește vitaminele, cele din grupa B (în special B2 sau riboflavina) și vitamina A sunt prezente în concentrații discrete.

Provolone del Monaco este un aliment care nu este potrivit pentru nutriția clinică a subiectului supraponderal și este afectat de boli metabolice, în special hipercolesterolemia și hipertensiunea arterială primară sensibilă la sodiu. Oferă o cantitate de calciu și fosfor foarte utilă pentru creșterea și menținerea masei osoase în vârstă critică; este, prin urmare, un aliment adecvat pentru copii și pentru persoanele în vârstă (în special femeile aflate în menopauză). Ea aduce atât de multă lactoză pentru a fi inofensivă pentru majoritatea intoleranței la zahăr din lapte. Dimpotrivă, această brânză ar putea fi enervantă pentru hipersensibilitate la histamină.

Trebuie evitată în filosofia vegană și vegetariană (pentru prezența cheagului animal).

Porțiunea medie a Provolone del Monaco este de aproximativ 80 g.

Utilizați și Rețete

Utilizări culinare ale Provolone del Monaco

Provolone del Monaco este un produs destinat în primul rând pentru a vă bucura de un aperitiv, un fel de mâncare sau un desert. Este, prin urmare, o brânză de masă, chiar dacă, cu o maturare lungă, este adesea folosită pentru grătare pe mâncăruri de paste.

Provolone del Monaco este, de asemenea, folosit ca ingredient în multe rețete, mai ales în primul și al doilea curs. Cele mai renumite sunt: ​​Gragnano paccheri cu vinete și provolone, spaghete alla Nerano, ravioli de provolon, carne de vită cu provolon în fulgi, risotto cu midii și provolon, paste cu monkfish și provolon, pește spadă cu provolon etc.

Jocul oenologic al Provolone del Monaco

Provolone del Monaco, consumat singur, poate fi servit cu vinuri roșii precum Taurasi și Campi Flegrei Piedirosso. În general, sunt potrivite: Brindisi Rosso, Cerasuolo di Vittoria, Ciro Rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino Rosso și Torcolato di Breganze.

producere

Prezentare generală a producției

Provolone del Monaco este o brânză integrală de lapte de vacă (cel puțin 20% din rasa Agerolese), aluat brut, grăsime, semi-tare și în vârstă.

Producția de Provolone del Monaco poate fi rezumată după cum urmează:

  1. Încălzirea la 36-38 ° C a laptelui crud integral
  2. Adăugarea de cheag în pastă sau carne de rinichi sau ambele, cu cel puțin 50% provenind de la copil. Coagularea este cheag, fără fermentări lactice vii și se termină în 40-60 '
  3. Împărțiți cașul pentru a obține niște aglomerări de dimensiuni mici (aproximativ cele ale unei sămânțe de porumb)
  4. Odihna și separarea zerului de coagul (purjare); în acest moment, bucățile sunt depozitate pe partea inferioară a cazanului
  5. Creșterea temperaturii la 48-52 ° C (gătit)
  6. Extracția brânzei, care este depozitată în coșuri din oțel perforat sau în țesături, în cazul în care zerul este drenat și începe maturarea
  7. Când aluatul este copt (elastic și rezistent), se taie în benzi și se rotește cu mâna, formându-l în forme în apă la 85-90 ° C
  8. Formele turnate sunt plasate în apă rece (8-10 ore pentru fiecare kilogram de produs)
  9. Acestea sunt apoi legate de perechi și atârnate pe suporturi adecvate
  10. Primele 20 de zile de condimentare au loc în camere la temperatura camerei; ulterior, formele sunt transferate în depozite la 8-15 ° C (sau peșteri) timp de cel puțin 6 luni, timp în care sunt supuse spălării, curățării și uleiul cu ulei de măsline extra virgin.

În comparație cu majoritatea caciocavallo, Provolone del Monaco se caracterizează prin:

  • Utilizarea a cel puțin 20% din lapte de la Agerolese
  • Curățarea mai mare a cașului
  • Absența fermentelor lactice și a conservanților
  • Restul lent al cojii
  • Formă "pepene alungită" (fără cap)
  • Se condimentează, chiar și în peșteră, cel puțin 6 luni.

istorie

Istoria Provolone del Monaco

Producția Provolone del Monaco datează de la sfârșitul anilor 1700 până la începutul anului 1900. În secolul al XVIII-lea, pentru expansiunea urbană din Napoli, comunitatea agricolă a lui Vomero sa mutat în Munții Lattari. Această zonă, datorită extinderii pășunilor, se acordă foarte mult reproducării vaci și producției de lapte și brânză. Timp de un secol, această nouă comunitate pastorală a perfecționat tehnica de fabricare a brânzei și a început să o folosească ca sursă de sprijin financiar. Întrucât vânzarea de brânză necesită o călătorie lungă și uneori dificilă pe piața din Napoli, unde cumpărătorii au venit de asemenea din zona înconjurătoare pentru a cumpăra binecunoscutul caciocavallo, păstorii s-au acoperit cu capace grele și tipice care le distingeau de alți comercianți vezi mai jos: Curiozitate).

După propunerea din 24 februarie 2005, în 2010 Provolone del Monaco a obținut recunoașterea denumirii de origine protejate (DOP).

curiozitate

Curiozități pe Provolone del Monaco

Denumirea "Provolone del Monaco" este inspirată de mantaua pe care o purtau păstorii (mai ales în perioada rece) în timpul călătoriei de pe dealurile din Vico Equense către capitala, unde a avut loc piața produselor alimentare.