Sare de gătit

Definiție și mecanism - aspecte pozitive și negative

Gatirea cu sare este un proces vechi care trebuie asociat cu tratamentul termic in cuptor. Este o variantă de coacere în folie (sau pungă) și folosește același principiu al vidului pentru fierbere.

Gătitul de sare se aplică mai ales la pești și crustacee, dar există diferite bucăți de carne și câteva legume. Se bazează pe acoperirea totală a alimentelor care, datorită unei ecranări eficiente, suferă influența temperaturii fără a pierde cantități mari de lichide. Gătitul cu sare face posibilă ambalarea alimentelor indiferent de adăugarea apei, a vinului, a fundului și a grăsimilor de gătit; din acest motiv, este o metodă care face parte din așa-numita bucătărie dietetică . Nu există aspecte negative ale gătitului cu sare, atâta timp cât vă amintiți pentru a evita ca mâncarea să absoarbă cantități mari de sare. La sfârșitul gătitului de sare, trebuie aplicată o tăietură pe stratul de acoperire (cu ciocan sau cuțit) care să permită îndepărtarea produselor alimentare.

Variante de preparare a sării

Există numeroase variante de preparare a sării. Procedura de bază implică acoperirea produsului (deasupra, dedesubt și lateral) cu sare grosieră și uscată în proporție de 1, 5 kg de minerale per 1, 0 kg de produs alimentar. Sarea în contact cu alimentele, dizolvarea parțială prin diluare în fluide organice și uscarea imediat după acțiunea căldurii, cristalizează dând forma unei cochilii mai groase sau mai groase.

Gătitul cu sare poate fi de asemenea realizat folosind un amestec de sare grosieră și fină (ultimul în general ≤50% din total), probabil îmbogățită cu ierburi aromatice, mirodenii și zahăr, păstrate uscate sau amestecate cu apă; pentru gătitul de sare care implică sculptura acoperirii (sculptură "artistică"), amestecul poate fi integrat cu albușuri de ouă și / sau făină.

Este important de subliniat faptul că sarea NU ar trebui să atingă țesăturile private de acoperire exterioară (piele și, uneori, cântare) de pește și carne, dar, alegerea unui amestec făcut numai din sare grosieră, uneori este posibil să se folosească pe produse tăiate "a vivo" sub formă de coapse și fileuri; în mod evident, la sfârșitul procesului, operatorul va elimina cu atenție toate reziduurile mineralelor.

Temperaturile și orele la gătit pește și carne

Gătirea cu sare este efectuată la temperaturi destul de ridicate, în general între 180 și 200 ° C (când cuptorul este deja fierbinte). Pentru o estimare corectă a timpului (deoarece nu este posibilă evaluarea consistenței alimentelor în prezența capacului), se recomandă calcularea a aproximativ 30 de kilograme pe kilogram de pește; pentru carne, timpul este mai mare: aproximativ 40 '/ kg în sânge și până la 50' pentru cele complete. Amintiți-vă că atât forma cât și prezența posibilă a oaselor pot schimba durata gătitului prin creșterea semnificativă a acesteia.

" Personal folosesc întotdeauna un amestec de sare grosieră, sare amestecată cu apă și albușuri de ou bătut ".

Descoperiți Rețeta noastră video - Marea de crustă de mare