generalitate
Cuptorul cu microunde - sau pur și simplu "cuptorul cu microunde" - este un aparat de bucătărie care încălzește și coace alimentele prin expunerea la radiații electromagnetice.
Microundele pregătesc mâncare rapid și eficient, deoarece aceștia exercită o excitație total uniformă (în special cu referire la celelalte metode) pe toate alimentele cu un conținut ridicat de apă (mai puțin pe cele care sunt mai dens și cu umiditate scăzută).
Primul cuptor cu microunde a fost inventat după cel de-al doilea război mondial de Percy Spencer, care a folosit tehnologia radar dezvoltată de națiunea americană în timpul conflictului; nu în mod surprinzător, primul nume al cuptorului cu microunde (1946) a fost "Radarange".
"Raytheon" (compania de apărare americană) a acordat ulterior licența de utilizare a brevetelor sale pentru uz domestic, introdusă de WJ Tappan în 1955; totuși, instrumentele au fost încă prea mari și, mai presus de toate, costisitoare pentru a fi utilizate la domiciliu. În 1967, "Amana Corporation" a introdus primul "plan de lucru cu microunde", iar utilizarea sa sa răspândit rapid în bucătăriile comerciale și de uz casnic din întreaga lume.
Astăzi, cuptoarele cu microunde sunt utilizate pe scară largă, în special pentru încălzirea alimentelor deja gătite și pentru gătit o anumită varietate de alimente. Acestea sunt, de asemenea, utile pentru topirea rapidă a anumitor ingrediente, cum ar fi untul și ciocolata, care se topesc (prelucrate în mod tradițional în bain-marie).
cum funcționează cuptorul cu microunde?
Unele dintre moleculele care alcătuiesc alimentele - în special cele ale apei, dar și lipidele și carbohidrații - tind să se alinieze în direcția câmpului electric care poate fi prezent, un pic cam ca acul unei busole tinde să se alinie cu câmpul magnetic a pământului. Această caracteristică se datorează faptului că aceste molecule au un capăt cu o sarcină electrică pozitivă și altul cu o încărcătură negativă; din acest motiv definim molecule polare sau polarizate sau dipole electrice.
Un câmp electric este generat în interiorul unui cuptor cu microunde care își inversează direcția de câteva miliarde de ori pe secundă. Ca rezultat, moleculele alimentare alimentare își schimbă orientarea de câteva miliarde de ori pe secundă; această mișcare generează un impact continuu între moleculele adiacente, cu transfer reciproc de mișcare. Prin urmare, căldura larg răspândită, care permite gătitul produselor alimentare până la câteva centimetri în profunzime.
Microundele încălzesc apa mai eficient, dar într-o mai mică măsură și grăsimi, zaharuri și gheață.
Spre deosebire de cuptoarele convenționale, cuptoarele cu microunde nu ating temperaturi suficiente pentru a declanșa reacții Maillard (vezi deasemenea: zaharuri de gătit, grăsimi de gătit, proteine de gătit), de exemplu - nu sunt potrivite pentru rumenirea toasturilor și a crotonilor. Unele excepții apar în cazul în care cuptorul cu microunde este utilizat pentru încălzirea aluatului bogat în ulei sau alte produse foarte grase (cum ar fi slănină sau slănină), care ating temperaturile mult mai mari decât cele ale apei. Alternativ, există accesorii cu acoperiri metalice subțiri care, atunci când devin destul de fierbinți, pot să prăjească alimentele care sunt în contact cu ele.
Tocmai datorită faptului că temperaturile necesare pentru prăjire, gratinare și prăjire sunt rareori atinse, cuptoarele cu microunde profesionale de bucătărie joacă un rol destul de limitat. Cu toate acestea, tehnologia cu microunde poate fi integrată cu alte tipuri de gătit (de ex. Prepararea pentru prăjire); sau, cuptoarele însele pot fi fabricate prin integrarea cu alte sisteme de producere a căldurii (cum ar fi grătarul); în ultimul caz vorbim despre cuptoare combinate . Mai mult, unele instrumente mai moderne pot face parte din așa-numitele unități "over-the-range", cu capace încorporate.
Eficiență de încălzire
Cuptorul cu microunde convertește doar o parte din sursa de alimentare la energia cu microunde. Consumă în medie 1100 W de energie electrică pentru producția de 700 W de energie cu microunde sau un randament de 64%; celelalte 400 W rămân disipate sub formă de căldură, în special în tubul magnetron. Apoi, se utilizează mai multă energie pentru a funcționa lămpile, transformatorul de putere CA, ventilatorul de răcire, motorul plăcii turnante alimentare și circuitele de comandă.
Tort în 5 minute - La microunde
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeMateriale plastice pentru cuptor cu microunde
Nu toate materialele se pretează să fie introduse în cuptorul cu microunde și mulți tinde să reacționeze negativ, crescând riscul de rupere a aparatului, de inflamabilitate, de contaminare a alimentelor etc.
Unele recipiente din plastic și ambalajele alimentare, distribuite recent, sunt proiectate special pentru a rezista la radiațiile cu microunde.
Simbol care certifică adecvarea recipientului pentru gătitul în microunde
Oricare dintre aceste trei posibilități este garanția că, dacă este utilizat în conformitate cu recomandările furnizate, produsul este potrivit pentru utilizarea în microunde.
Apoi, există recipiente speciale, care permit gatirea hranei, în general, nepotrivită pentru cuptorul cu microunde. Un exemplu este dat de ouăle întregi cu coajă, care în mod normal explodează dacă sunt gătite în interiorul cuptorului cu microunde; în această privință, există recipiente cu două camere care fac gătit cu abur: camera inferioară, care conține apă, generează aburul care urcă prin găuri speciale în camera superioară, conținând oul sau alte produse alimentare care urmează să fie gătite. Camera superioară este ecranată special astfel încât să nu fie traversată de microunde, protejând astfel hrana plasată în interiorul acesteia.
Beneficii și caracteristici de securitate
În primul rând, pentru modul de funcționare standard, cuptoarele cu microunde comerciale utilizează un timer încorporat; când se scurge, cuptorul se oprește.
Spre deosebire de sistemele tradiționale, microundele prepară alimente fără a se încălzi singure și mediul înconjurător.
La sfârșitul gătirii, mâncarea și vasele extrase din cuptorul cu microunde rar încălzește mai mult de 100 ° C. Dimpotrivă, ele sunt adesea mai reci decât produsele alimentare prelucrate: deoarece recipientul este inert în microunde, care în schimb încălzește alimentele în mod direct, recipientul suferă doar un efect indirect și reduce riscul de rănire a operatorului.
Comparativ cu gătitul în cuptor sau prăjirea, gătitul în microunde utilizează temperaturi mai scăzute, indiferent de formarea moleculelor cancerigene, în beneficiul siguranței alimentare . Radiația cu microunde penetrează mai adânc decât căldura iradiată sau condusă și determină alimentele să se încălzească proporțional cu conținutul de apă.
Preîncălzirea hranei în cuptorul cu microunde înainte de a fi introdusă pe grătar sau în tava reduce timpul necesar gătitului și scade formarea de elemente cancerigene. Spre deosebire de prăjire, cuptorul cu microunde nu permite formarea de acrilamidă în cartofi ; cu toate acestea, aceasta este limitată doar în ceea ce privește eficiența reducerii concentrațiilor de solanină din aceste tuberculi.
Caracteristici de încălzire cu microunde
Cuptoarele cu microunde sunt adesea folosite pentru a încălzi resturile de alimente; totuși, dacă temperatura de siguranță nu este atinsă, contaminarea bacteriană poate rămâne ridicată, cu o creștere relativă a riscului de a contracta o boală alimentară (o caracteristică comună pentru toate metodele de regenerare inadecvate).
Încălzirea necorespunzătoare a alimentelor se datorează în parte distribuției neomogene a energiei în cuptorul cu microunde și, parțial, datorită ratelor diferite de absorbție a energiei în diferite părți ale alimentelor.
Prima problemă poate fi rezolvată cu un agitator, care este un fel de "ventilator" care reflectă microundele în toate părțile cuptorului sau dintr-o platformă alimentară rotativă. Cu toate acestea, acesta din urmă poate lăsa piese neacoperite, cum ar fi, de exemplu, centrul cuptorului (care primește întotdeauna o distribuție neregulată a energiei). Punctele moarte și punctele fierbinți într-un cuptor cu microunde pot fi detectate prin plasarea unei bucăți de hârtie umezită în interiorul acestuia. Când hârtia umedă este supusă radiației, ea devine suficient de fierbinte pentru a elibera colorantul, oferind o reprezentare vizuală a microundelor în volumul total. Dacă mai multe straturi de hârtie sunt aranjate cu o distanță suficientă între ele, este posibilă crearea unei hărți tridimensionale a spațiului. Multe încasări și chitanțe comerciale sunt tipărite pe hârtie termică, ceea ce face ca aceasta să fie o factură simplă.
Cea de-a doua problemă se datorează, în schimb, compoziției alimentelor și geometriei lor și trebuie rezolvată de bucătar prin aranjarea hranei astfel încât să absoarbă energia în mod egal. În unele materiale cu conductivitate termică scăzută, unde dielectricul crește constant la temperatură, încălzirea cu microunde poate provoca instabilitate termică localizată.
Din această cauză, cuptoarele cu microunde cu niveluri prea mari de putere pot începe să gătească marginile alimentelor congelate în timpul dezghețării.
Un alt episod de încălzire neregulată poate fi observat în produsele coapte care conțin boabe, cum ar fi stafide sau boabe. În aceste alimente, boabele (umectate și bogate în zahăr) absorb mai multă energie decât pâinea uscată și nu pot disipa căldura datorită conductivității termice reduse a materialului înconjurător. Adesea, acest lucru cauzează supraîncălzirea boabelor în comparație cu restul alimentelor.
Setarea de "dezghețare" (sau "dezghețare") utilizează niveluri reduse de energie proiectate pentru a permite timpului ca microundele să acționeze încet, iar căldura să fie condusă de la cele mai sensibile la cele mai puțin expuse.
În cuptoarele cu grătar, încălzirea uniformă poate fi realizată prin decentarea alimentelor din tavă.
Încălzirea cu microunde poate fi, de asemenea, special neregulată. Unele programe (în special pentru prăjituri) identifică diversitatea materialelor și depozitează energia într-un mod selectiv; această capacitate este exploatată prin utilizarea containerelor, sau chiar a unor susceptoare individuale, realizate din materiale speciale.
Efecte asupra alimentelor și nutrienților
Studiile comparative privind gătitul în cuptorul cu microunde indică faptul că, dacă sunt utilizate corect, acest lucru nu afectează mai mult conținutul nutrițional al alimentelor decât sistemele convenționale; în plus, are o tendință mai mare de a conserva diferite micronutrienți datorită reducerii timpului total de expunere la căldură. Gătirea laptelui uman la temperaturi înalte în cuptorul cu microunde este, totuși, contraindicată, datorită reducerii semnificative a activității factorilor imunici tipici acestui aliment.
Toate formele de gătit distrug niște nutrienți și fac acest lucru în cantități relative la anumite variabile; cele mai importante sunt: cât de multă apă este folosită în gătit, cât timp este gătit și la ce temperatură. Diversele substanțe nutritive sunt compromise mai ales prin leșiere și inactivare termică, ceea ce ar face ca gătitul cu microunde să fie mai potrivit, având în vedere timpul de gătit mai scurt și lipsa unui lichid de conducere.
Ca și alte metode de încălzire, metoda cu microunde convertește vitamina B12 ( cobalamina ) de la activ la inactiv. Procentul de inactivare depinde din nou de temperatura atinsă și de timpul de gătire. O mâncare fiartă atinge maximum 100 ° C, dar în unele cazuri, gătitul în microunde poate depăși acest prag cu o creștere consecutivă a pierderilor specifice de vitamine. Cu toate acestea, chiar și în acest caz, rata mai mare de reducere este parțial compensată de timpi de gătire mai mici.
Într-un studiu privind deprecierea compușilor fenolici, s-a observat că, în broccoli de gătit, cuptorul cu microunde elimină 74% sau mai mult din totalul compușilor, comparativ cu 66% de fierbere și 47% cu abur; experimentalul a fost mult timp pus la îndoială de alte studii.
Pentru a minimiza pierderile de compuși fenolici din cartofi, cuptorul cu microunde trebuie setat la 500W.
Gătite în cuptorul cu microunde, spanacul reține aproape toată concentrația de folat ; în comparație, aproximativ 77% din leșiere (diluare) se pierd în fierbere.
În plus, slănina gătită în cuptorul cu microunde are un nivel semnificativ mai scăzut de nitrozamine carcinogene decât cel gătit convențional.
Pe de altă parte, legumele aburite tind să rețină mai multe substanțe nutritive decât cele preparate cu microunde.
În procesul de izolare a vitaminelor solubile în apă, acidul folic, B1 ( tiamina ) și B2 ( riboflavina ), albirea cu microunde este de 3-4 ori mai eficace decât cea efectuată în apă clocotită, cu singura excepție de C (sau acid ascorbic, 28, 8% se pierd în cuptorul cu microunde, față de 16% din acesta din urmă).
Utilizați la curățarea bureților de bucătărie
Unele studii au observat utilizarea cuptorului cu microunde pentru curățarea bureților de uz casnic ne-metalici, umeziți corespunzător.
O lucrare din 2006 a constatat că trecerea bureților umedi timp de două minute într-un cuptor cu microunde (la o putere de 1000 de wați) este capabilă să elimine 99% din bacteriile coliforme E. coli și fagi MS2, în timp ce sporii de Bacillus cereus sunt a fost eliminat în 4 minute.
Prin urmare, "sterilizarea" bureților cu microunde trebuie să fie preferată înaintea spălării lor în mașina de spălat vase, timp în care nu se ating adesea suficiente temperaturi pentru a garanta uciderea microbilor.
