Pierderea vitaminelor și a mineralelor cu gătit

Pierdeți vitamine și minerale cu gătit

Vitaminele și sărurile minerale sunt un grup eterogen de molecule și ioni neenergici, care sunt totuși esențiale pentru corpul nostru; unele vitamine (A, D, E, K) sunt lipofile și se dizolvă în grăsimile de gătit (ulei, unt etc.)

în timp ce toate celelalte (grupa B și vitamina C), precum și sărurile minerale, sunt elemente hidrofile și tind să se dizolve mai eficient în lichide apoase de gătit.

O altă clasificare se referă la termolabilitatea sau termostabilitatea vitaminelor alimentare; unele dintre ele au o structură mai mult sau mai puțin rezistentă la căldură și, prin urmare, se numesc vitamine termostabile; pe de altă parte, alții fac inevitabil inactivare prin gătire, în consecință, sunt clasificați ca vitamine termo-prietenoase.

Cu gătit, TOATE alimentele suferă o anumită pierdere nutrițională, un fenomen care variază în funcție de natura alimentelor procesate, de procesarea însăși, de metoda de gătit, de temperatura de gătit, de tipul de vitamine și săruri minerale conținute în acestea, etc.

Pierdeți vitaminele cu gătit

Pentru a da câteva exemple, tiamina (sau vitamina B1) pare a fi una dintre cele mai sensibile la căldură molecule; este clar că, la gătit, produsele alimentare suferă o pierdere generală considerabilă, indiferent de tehnica sau de sistemul utilizat; dimpotrivă, riboflavina (vitamina B2) se distinge printr-o rezistență excelentă chiar și la temperaturile de sterilizare. Niacinul (vitamina PP) și acidul pantotenic (vitamina B5), în ciuda faptului că sunt vitamine termostabile, sunt totuși pierdute datorită solubilității lor considerabile în lichidele de gătit apoase. Acidul ascorbic (vitamina C) este extrem de instabil; este afectată atât de gătit, cât și de expunerea la lumină și de anumite enzime ( oxidază ascorbic ) și prin contactul cu vasele de cupru, motiv pentru care legumele aparținând celui de-al șaptelea grup de alimente ar trebui consumate în principal în stare brută.

Vitaminele solubile în grăsimi par a fi ușor sensibile la căldură în medie.

PIERDERE% AC. RĂSPUNSUL ASCORBIC PENTRU TRATAMENTUL DE GĂTIRE
Tratamentul coturilor	spanac	sparanghel	morcovi	verze	rapiță	Cartofi	mazăre	roșii
fierbere	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Aparat de gătit sub presiune	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
aburul	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
box	60-65	-	-	-	-	-	-	25
prăji	-	-	-	-	-	3-60	-	-

Pierderea sărurilor minerale cu gătit

Așa cum sa anticipat, sărurile minerale sunt ușor solubile în apă și deoarece în timpul gătitului există o anumită "scurgere" a lichidelor organice de către alimente, concentrația lor în produsul finit nu poate fi suprapusă pe cea a alimentelor brute; pentru a limita aceste neplăceri, este recomandabil să gătiți mâncarea într-o mică cantitate de apă sau mai bine cu abur, dar dacă acest lucru nu este posibil, este bine să păstrați "coaja" legumelor sau să folosiți bucăți de carne medie sau medie. NB . Reutilizarea apei de gătit astfel încât să recupereze parțial electrolitul dizolvat permite limitarea pierderilor de săruri în timpul gătitului.

Mai jos vom enumera metodele de gătit în ordinea DECRESCENT și pe baza pierderii MAJOR a sărurilor minerale, de aceea de la cele mai dăunătoare la cele mai recomandabile:

Se fierbe în apă MOLTA (pierdere maximă)
Se fierbe cu puțină apă (pierdere medie)
Prepararea prin aburi (pierdere medie-joasă)
Flacără cu aragaz sub presiune (pierderi minime)
MICROWAVE copt (pierdere minimă)
Gătitul cu aburi în aragaz sub presiune (pierderi minime)

Cea mai folositoare tehnică pentru a limita pierderea sărurilor minerale (și, de asemenea, a vitaminelor) este gătitul în abur în presa de gătit; cu aceasta este posibil să se reducă timpul de gătire la minimum (păstrând vitaminele termolabile), dar fără a scufunda alimentele (ceea ce ar facilita dispersia ionilor și a moleculelor solubile în apă).

De ce legumele schimbă culoarea și consistența prin gătire? Este din cauza pierderii nutritive?

Schimbarea fizică a alimentelor prin gătit apare în principal din cauza modificării proteinelor, zaharurilor și grăsimilor (a se vedea articolele: gătiți proteinele, gătiți zaharurile și gătiți grăsimile). Pe de altă parte, în cazul legumelor, oxidarea carotenoidelor este singura modificare a vitaminei care poate fi atribuită gătitului care provoacă o modificare cromatică a alimentelor (luminarea), în timp ce rumenirea tipică se datorează degradării clorofilei conținute în acestea.

De asemenea, gătitul determină o schimbare a consistenței legumelor care, după tratament, sunt mai moi și chewier; acest lucru nu se datorează unei reduceri nutriționale, ci a fragmentării celulozei, eventual facilitată de adăugarea de bicarbonat de sodiu în apa de gătit.

Bibliografie: