Păstrați blocajul

Zahăr: un conservant natural

Jam este un produs alimentar obținut prin gătitul pastei de fructe adăugate cu zahăr;

răcirea ulterioară determină o masă omogenă similară cu o gelatină, care presupune o consistență variabilă în conformitate cu metodele de producție adoptate (posibila adăugare de agenți de gelifiere). Dacă fructul, care este dezbrăcat de pe piele, este redus la o pastă pulpa, este denumită în mod obișnuit drept gem, în loc de păstrarea unor bucăți întregi, se numește gem. Din punct de vedere legislativ (Decretul nr. 20 februarie 2004, nr. 50), întrebarea nu este atât de simplă:

Produsele preparate cu celuloză și / sau piure de unul sau mai multe fructe pot fi considerate blocaje. Mai precis, blocajele trebuie să aibă nu mai puțin de 35% din pulpă și fructe; pentru blocaje suplimentare minimul legal al pastei de fructe crește la 45%. Pentru gemurile care conțin fructe speciale, cum ar fi rowanberry, catina de mare, mere de cajou, etc. alte procente sunt indicate.
Definiția gemurilor este în locul produselor preparate prin pulpă, pudră, suc, extracte apoase și coajă de citrice cu minimum 20% fructe, dintre care cel puțin 7, 5% trebuie să provină din endocarp.

Zahărul, principalul ingredient împreună cu fructul, este adăugat cu scopul dublu de a îmbunătăți caracteristicile organoleptice și de a crește timpul de depozitare. În acest moment ar putea apărea o întrebare ... dar cum este posibil ca zahărul, elementul nutritiv de excelență al celulelor, inclusiv cele microbiene, să poată inhiba creșterea lor? Pentru a răspunde la această întrebare, este necesar să se acționeze asupra conceptului de presiune osmotică, forța care reglează trecerea apei din soluție cu o concentrație mai scăzută față de cea cu o concentrație mai mare. Dacă aplicăm această lege în gem, fiind concentrarea majoră în mijloc, celula renunță la apă, se lipsește de un element esențial pentru viață și nu invers. Prin urmare, utilizarea soluțiilor hipertonice crește timpii de păstrare a alimentelor, deoarece reduce disponibilitatea apei, element esențial pentru procesele alimentare degenerative.

Pasteurizare clasică

Pentru a păstra cel mai bine gemul, este totuși important să se efectueze o a doua operațiune numită pasteurizare care permite, printre altele, reducerea utilizării zahărului; această tehnică implică scufundarea în apă a borcanelor umplute cu gem, care va fi apoi fiert timp de aproximativ treizeci de minute (durata depinde de tipul conservelor și mărimea borcanului). Această metodă de conservare distruge majoritatea germenilor și creează un vacuum în interiorul vasului, asigurând închiderea ermetică (aerul încălzit crește volumul acestuia, ceea ce reduce prin răcire crearea efectului de aspirație). Pasteurizarea previne, de asemenea, formarea picăturilor sub capac, unde o parte a zahărului este solubilizată, favorizând creșterea anumitor spori microbieni. Această tehnică permite eliminarea majorității microbilor, cu excepția botulinei, care poate supraviețui chiar și în absența aerului.

După deschidere, blocajul trebuie ținut în frigider.

Cum să pasteurizeze gemul

Închideți bine borcanele (lăsate anterior la loc pentru a lăsa gheața proaspăt răcită), apoi puneți-le într-un vas înalt și capabil, în care nivelul apei trebuie să fie cu 2-5 cm mai mare decât capsula borcanei.

Pe fundul vasului este bine să puneți prosoapele de ceai pentru a evita expunerea canistrei la căldură directă; în același mod este bine să puneți niște benzi între un borcan și altul.

Se încălzește, se aduce la fierbere și se lasă să fiarbă aproximativ 20-40 de minute, având grijă să verifice nivelul apei, astfel încât să o ridice dacă se dă jos.

Opriți și scoateți borcane numai atunci când apa a devenit rece, apoi uscați-le și păstrați-le într-un loc răcoros, aerisit și întunecat pentru depozitare.

Alternative la pasteurizarea clasică

Există o metodă specială care evită fierberea borcanelor umplute cu gem, în timp ce garantează o conservare optimă a alimentelor.

Mai întâi, recipientele goale din sticlă, inclusiv capacele, trebuie să fie supuse unui proces preliminar de fierbere (sterilizare) și să rămână complet scufundate în apă continuând să fiarbă toată perioada necesară pentru gelatinizarea gemului. Cu alte cuvinte, borcanele nu trebuie să sufere schimbări termice drastice din momentul fierberii până când nu sunt umplute cu gem. Pentru a evita acest lucru, borcanele - precum și dopurile - ar trebui să fie scoase din apa fierbinte chiar înainte de a fi umplute cu gemul de fierbere. Acest lucru înseamnă că borcanele nu trebuie răcite înainte de umplerea fructelor care trebuie păstrate: din același motiv, cei care de obicei sterilizează borcanele în mașina de spălat vase sau în cuptorul cu microunde vor trebui să continue cu pasteurizarea clasică postinvazivă doar pentru că borcanele tind să se răcească repede. Amintiți-vă, de asemenea, că înainte de a vărsa gemul fierbinte, borcanele trebuie să fie turnate cu grijă din apă, având grijă de a elimina orice picături pentru a evita crearea unui mediu adecvat pentru proliferarea bacteriilor.

Pasteurizarea clasică, pe de altă parte, este indispensabilă în anumite circumstanțe:

Borcanele sunt umplute când gemul este rece;
Containerele din sticlă nu fac obiectul unor practici preliminare de sterilizare;
Borcanele sunt lăsate să se răcească la temperatura camerei înainte de a fi umplute cu gem;
Pregătirea fructelor conservate: spre deosebire de gem, fructele din sirop - care nu trebuie fierte - sunt așezate în crudă, rece și eventual tăiate în bucăți. Din acest motiv, după ce în orice caz s-au sterilizat recipientele goale în apă clocotită, pasteurizarea postinvazivă se dovedește esențială pentru conservarea corectă a fructului în sirop.

În concluzie, dacă borcanele de sticlă (cu capacele relative) sunt fierte mult timp în apă și îndepărtate chiar înainte de umplerea lor cu un blocaj încă de aburire, pasteurizarea clasică postinvazivă ar fi o procedură superioară pentru conservarea corectă a gemului.