carne

Carne de porc: Proprietăți nutriționale, rol în dietă și modul de gătit de către R.Borgacci

ce

Ce este fileul de porc

Brânza de porc - în engleză "brânză de porc" - este cunoscută ca cea mai valoroasă bucată de carne obținută din porcine domestice ( Sus scrofa domesticus ); are o consistență moale, un gust delicat, un profil nutrițional bun și, în comparație cu ceilalți mușchi ai animalului, o digestibilitate excelentă - care poate varia în funcție de metoda de gătit, de dressing-ul și de compoziția rețetei sau de masa globală.

Sursa de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice, file de porc aparține primului grup fundamental de alimente. Nu uitați că este, de asemenea, o sursă de colesterol și grăsimi saturate - nu atât cât ați aștepta - cât și purină și fenilalanină - molecule care pot interfera cu anumite boli metabolice.

Carnea de porc este consumată practic în întreaga lume. Gătitul care afectează cel mai mult această bucată de carne este: prăjit - coapte sau la grătar sau scuipat, natural sau în crustă etc - în tigaie și prăjituri etc. Carnea de porc este singura bucată din acest animal care poate fi gătită puțin, chiar dacă nu este total recomandabil să-l lăsați rosé "în inimă"; să evite mai bine consumul brut, în special în situații de vulnerabilitate mai mare - cum ar fi gestația.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale fildeșului de porc

Din primul grup fundamental de alimente, fileul de porc este un produs bogat în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice.

Dispune de o sursă de energie medie-scăzută. Calorii sunt furnizate în principal de peptide, urmate de lipide; carbohidrații sunt absenți. Proteinele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul uman. Acizii grași sunt predominant nesaturați mononesaturați, urmat de saturați, în timp ce polinesaturații constituie partea cea mai puțin relevantă. Colesterolul este prezent în cantități semnificative, dar rezonabile.

Carnea de porc nu conține fibre dietetice, gluten, lactoză și histamină. În schimb, are cantități semnificative de purină și aminoacizi fenilalanină.

Din punct de vedere al vitaminei, fileul de porc este un aliment care nu diferă de media produselor care aparțin aceleiași categorii - carne. Conține în principal vitamine solubile în apă din grupul B, cum ar fi tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacin (vit PP), piridoxina (vit B6) și cobalamina (vit B12) acidul ascorbic (vitamina C) și toate liposolubile (vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K).

De asemenea, în ceea ce privește sărurile minerale, fileul de porc nu se deosebește prea mult de grupul său de apartenență. Conținutul de fosfor și zinc este apreciabil. Cantitatea de fier, care ar trebui să fie semnificativă, nu satisface pe deplin această așteptare. De asemenea, aduce potasiu.

Carne de porc
hrănitorcantitatea "
apă76, 00 g
proteină20, 95 g
lipidele2, 17 g
Acizi grași saturați0, 70 g
Acizi grași mononesaturați0, 79 g
Acizi grași polinesaturați0, 37 g
colesterol65, 0 mg
TOT Carbohidrați0, 0 g
Amidon / Glicogen0, 0 g
Zaharuri solubile0, 0 g
Fibre alimentare0, 0 g
solubil0, 0 g
insolubil0, 0 g
energie109, 0 kcal
sodiu53, 0 mg
potasiu399, 0 mg
fier0, 98 mg
fotbal5, 0 mg
fosfor247, 0 mg
magneziu- mg
zinc1, 89 mg
cupru- mg
seleniu- mcg
Tiamina sau vitamina B11, 00 mg
Riboflavina sau vitamina B20, 34 mg
Niacin sau vitamina PP6, 68 mg
Vitamina B60, 78 mg
acid folic0, 0 mcg
Vitamina B12- mcg
Vitamina C sau acidul ascorbic0, 0 mg
Vitamina A sau RAE0.0 RAE
Vitamina D0, 0 UI
Vitamina K0, 0 mcg
Vitamina E sau alfa tocoferolul0, 22 mg

igienă

Aspecte igienice ale fildeșului de porc

Consumul de carne de porc nu are implicații igienice neglijabile. Acest animal este expus riscului de parazitare de către Trichinella spiralis și Toxoplasma gondii, două organisme care pot infecta și omul. În plus, deși rare la animalele de reproducție, este mai bine să nu se ignore ipoteza contaminării bacteriene de la Salmonella și Yersinia . Din aceste motive, în ciuda predispoziției la gătit rapid, și fileul de porc trebuie consumat exclusiv în bucăți - schimbând culoarea în inima alimentelor, ajungând la 69-72 ° C.

dietă

Carne de porc în dietă

Carnea de porc este un aliment care ar putea fi inclus în majoritatea regimurilor alimentare, inclusiv dieta cu pierdere în greutate normală și normală, pierdută în greutate; este de fapt una dintre puținele bucăți de carne de porc care, chiar și în specimene de îngrășare, exprimă un conținut de grăsimi acceptabil.

Fileul de porc, bogat în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, este foarte util în dieta celor care sunt într-o stare de necesitate crescută pentru toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări de alimentație și tendința de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare de malnutriție specifică sau generalizată, defăimare etc.

Pentru conținutul rezonabil de colesterol și grăsimi saturate - precum și alte tipuri de tăieturi: piept de pui, piept de curcan, carne slabă și carne de cal - pot fi utilizate în dieta împotriva hipercolesterolemiei, atât timp cât porțiunea și frecvența din consum sunt acceptabile. Notă : în terapia alimentară pentru dislipidemie este totuși mai puțin adecvată decât peștii - denumiți în mod corespunzător pinnuti - bogați în omega 3 (EPA și DHA).

Știai că ...

Profilul de acizi grași din carne se poate schimba radical în funcție de stilul de viață - în special dieta - efectuată de animal. De exemplu, porcii negri crescuți în statul semi-sălbatic din Nebrodi (Sicilia), care se hrănesc în principal cu alune, ghindă și bulbi, au o concentrație de omega 6 mult mai mare decât specimenele hrănite cu hrană tradițională. Pentru mai multe informații, citiți și: "Omega6 (ω6) în carne de porc".

Este un aliment neutru pentru regimurile alimentare destinate subiecților care suferă de hiperglicemie sau diabet zaharat tip 2, hipertrigliceridemie și hipertensiune arterială.

Carnea de porc este unul dintre produsele pentru a evita sau a fi consumat cu moderatie extrema, in caz de hiperuricemie severa - tendinta de gută - si calculoza sau litiaza renala din cristalele de acid uric. Ar trebui eliminat complet din dietă pentru fenilcetonuria. Nu prezintă contraindicații pentru intoleranța la lactoză, histamină - cu condiția ca aceasta să fie carne proaspătă - și pentru boala celiacă.

În comparație cu primul grup fundamental de alimente, față de care fierul biodisponibil este un mineral "specific", fileul de porc este o sursă de nutriție nesemnificativă. Nu participă așa cum ar trebui să acopere nevoile metabolice, mai ridicate la femeile fertile, însărcinate, la alergători și vegetarieni - în special la vegani. Notă : Deficitul de fier poate provoca anemie cu deficit de fier. Fileul de porc contribuie la acoperirea cerințelor de fosfor, un mineral foarte abundent în organism - în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. Conținutul de zinc - esențial pentru producția antioxidantă hormonală și enzimatică - este mai mult decât apreciabil. Fileul de porc nu este considerat o sursă esențială de potasiu, dar participă oricum la satisfacerea cererii organismului - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; deficiența acestui ion alcalinizant - necesară pentru potențialul membranei și foarte utilă în lupta împotriva hipertensiunii arteriale primare - induce, în special în legătură cu lipsa magneziului și a deshidratării, debutul crampezilor musculare și slăbiciunea generală.

Fileul de porc este foarte bogat în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un excelent suport pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului.

Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvată pentru alimente hinduse, budiste, musulmane și evreiești.

Pentru aspectele de igienă menționate în paragraful dedicat, după gătitul total, este permisă și în dieta în timpul sarcinii.

Porțiunea medie a filetului de porc este de 100-150 g (aproximativ 110-165 kcal).

bucătărie

Gatiti carnea de porc

Carnea de porc este consumată în aproape întregul glob, mai ales la nord de ecuator, dar în mod indistinct între est și vest. Pentru valoarea sa și pentru costul peste medie, nu este cu greu un ingredient de teren mixt, hamburgeri, paste umplute, salamuri și cârnați.

Carnea de porc se pretează la multe preparate diferite. Metodele de transmitere a căldurii pot exploata conducta, convecția și radiația; temperaturile sunt aproape întotdeauna ridicate, iar orele în general scăzute - singura excepție este metoda specifică de gătit la o temperatură scăzută.

Spre deosebire de carnea de vită, carnea de porc nu este potrivită pentru preparate crude, cum ar fi tartare și carpaccio, mai ales din motive igienice, dar și pentru caracteristicile organoleptice și gustative ale alimentelor.

Printre cele mai răspândite tehnici și sisteme de gătit amintim: prăjit - prăjit, gratinat și scuipat - într - o tigaie - și prăjit - în ulei vegetal sau grăsime animală.

Unele rețete celebre de file de carne de porc sunt: ​​fileul cu piper (verde sau roz), file de crustă de pâine, file de crustă de sare, file de grilă, file de porc cu sos de vin, medalioane prajite de carne de porc, carne de porc escalopes etc.

Combinația enogastronomică de file de porc depinde de rețetă și de ingredientele care o însoțesc; în general, vinurile roșii sunt preferate, care pot avea mai mult sau mai puțină structură în funcție de caz. Unele dintre acestea sunt: ​​Oltrepò Pavese Pinot Nero și Supertuscans pentru cele mai sobru rețete, Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella și Terre di Franciacorta Rosso pentru cele mai pline.

descriere

Descrierea filetului de porc

Fileul de porc este conic, alungit și roz întunecat - care devine mai intens ca animalul îmbătrânește. Gustul este caracteristic, mai delicat decât alte tăieri de porc; consistența moale.

Numele științific al fileului este "psoas"; fiecare animal are două, câte una pe fiecare parte / jumătate. Este un mușchi al carului posterior al animalului. Are o poziție de suprapunere - adică se află sub vertebrele - și, alăturat iliacului, aparține grupului de hypaassials. Notă : mușchii supraponderali nu sunt considerați mușchi trunchi. Aceasta determină arcuirea coloanei vertebrale și, mai precis, a tractului lombosacral.

Este important să se precizeze că fileul nu este coapsa, care este, în schimb, parte a multifido lombbo-toracică, unul dintre superiorii epiaiali. De asemenea, numit "sirloin", coapsa este mușchiul primar al arista și carré. Deși foarte aproape, aceste două bucăți de carne au caracteristici foarte diferite. Cele două coapse - una pe fiecare parte / jumătate - susțin întreaga structură a animalului și participă intens la menținerea posturii, mersul pe jos și alergarea; pe de altă parte, filmele - în special la animalele de fermă - nu sunt niciodată stresate energetic. Mai mult, iliopsoasele și multifido-ul lombo-toracic au un procentaj de țesut conjunctiv, dar mai ales o defalcare a acestora, foarte diferite una de cealaltă; aceasta este principala caracteristică care determină moliciunea fileului și tenacitatea mai mare a ficatului.