Ce este?
Cotechino este un cârnați care se prepară tipic din nordul Italiei, pe bază de carne și carne de porc (nomenclatura trinomică: Sus scrofa domesticus ). Din punct de vedere estetic, cotechino este foarte asemănător cu salamul de oală, în timp ce în ceea ce privește umplutura este total împărțită cu cea a zamponei.
Diferențe cu zampon și salam
Proprietăți nutriționale
Cotechino este un artefact alcătuit din: carne de pământ, grăsime și coajă și cu sare, condimente și vin. Umplutura de cotechino este, prin urmare, complet suprapus cu cea a zamponei.
Cotechino face parte din primul grup de alimente și principalele sale macronutrienți sunt proteine și grăsimi. Din punct de vedere micronutrițional, pe de altă parte, fierul și unele vitamine B se remarcă. Conform rețetei tradiționale, cotechino nu ar trebui să conțină carbohidrați de orice fel, chiar dacă, la nivel industrial, nu se poate exclude că se adaugă cârnații cu făină de lapte (pentru creșterea randamentului și promovarea conservării acestuia); atunci, dacă intestinul ar trebui să fie, de asemenea, consumat, amintiți-vă că unele dintre cele sintetice sunt făcute din celuloză vegetală care conține fibre dietetice.
Cotechino este o carne conservată; este un cârnaț să gătească o perioadă lungă de timp și nu temperaturi excesive deoarece, în absența unui tratament termic adecvat, cotechino nu câștigă o digestibilitate atât de mare ca să fie inclusă în alimentele comestibile.
istorie
Proveniență și istoric
Prin definiție, cotechino este un cârnaț emilian tipic (regiunea Emilia Romagna); în special, se crede că nașterea și originea cotecino sunt parte a zonei Modena, unde timp de mulți ani a obținut recunoașterea indicației geografice protejate (IGP).
Cotechino este un produs mult mai vechi decât zamponul, deși, evident, rețeta sa a suferit nenumărate variații de-a lungul istoriei. Primele cârnați se întorc chiar înainte de nașterea lui Hristos, chiar dacă nu este clar ce a fost adevărata compoziție alimentară. Pe de altă parte, dacă zamponul era o variantă a cotecino-ului improvizat de Mirandolesi în timpul asediului papal (al doilea deceniu al secolului al șaisprezecelea), este logic să credem că cotechino fusese de mult parte a culturii alimentare indigene. În plus față de Modena, cotechino este încă răspândită în: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma și Cremona.
descriere
Cotechino apare ca un fel de salam scurt și încremenit. Se deosebește de zampone pentru o conformație total diferită, dar, pentru ceea ce privește salamul de oală, recunoașterea unui ochi neexperimentat ar putea fi mai puțin simplă decât se aștepta.
În comparație cu salamul de oală, chiar crud, cotechino trebuie să arate o umplutură de grund grosier, cu pete clare (constituite de crustă), evidente și palpabile cu mâinile. Când este gătit, când este gătit, cotechino-ul este mai puțin ferm decât salamul de oală; acest lucru se datorează faptului că salamul de oală, pe lângă faptul că are o suprafață mai fină și uniformă, NU conține bucăți de crustă. Acest lucru, constituit în principal din colagen, în gătit tinde să gel (și să devină translucid); aceasta are ca rezultat o pierdere de consistență și o consistență mai scăzută a cotecino în comparație cu salamul de oală.
ATENȚIE! În general, cârnații își datorează compactitatea la gradul de deshidratare obținut prin adăugarea de sare și după îmbătrânire (care trebuie să fie scurt în cotechino și în salamul de oală). Compactarea excesivă, pierderea slabă a apei în timpul gătitului și o suprafață netedă "netedă" pot dezvălui (pentru ambele) utilizarea făinii de lapte ca conservant și / sau absorbant. În plus, atât pentru cotechino, cât și pentru salamul de oală, o culoare extrem de roz după gătit indică prezența aditivilor antioxidanți, cum ar fi: nitrit de sodiu și acid ascorbic.
Greutatea medie a unui cotechino este de aproximativ 400-600g pentru o lungime de 25-30cm.
producere
Producția de cotechino are loc similar cu cea a zamponei. Aluatul de cotechino se bazează în principal pe: carne slabă (umăr, coapse și cap, în total aproximativ 35%), carne de grăsime (în special obraz în gât și porc, în total aproximativ 35%) și crustă de porc 30%); după cum se anticipase, proporțiile ingredientelor s-au schimbat considerabil pe parcursul istoriei și chiar și acum, printre diverșii producători, există și discrepanțe semnificative în ceea ce privește compoziția.
La batați se adaugă: sare, vin, piper și mirodenii, cum ar fi: cuișoare, scorțișoară, nucșoară etc. După ce aluatul este ambalat în intestin (curat și pretratat); în cele din urmă, o legătură / cusătură a vârfurilor este fundamentală pentru a preveni umplerea umpluturii în timpul gătitului.
Cotechino poate fi vândut în stare proaspătă (sau, mai degrabă, după o scurtă îmbătrânire) sau pre-gătit. Acesta din urmă este supus unui tratament termic foarte caracteristic; cotechino este depozitat în pungi de aluminiu și coapte în cuptoare mari cu abur timp de aproximativ 5 ore, ajungând la o temperatură de ≥80 ° C în inima alimentelor. În cele din urmă, este ambalat în vid, ambalat și etichetat. Aceste produse sunt adesea adăugate cu: antioxidanți, conservanți și absorbanți; în mod evident, avantajul unui cotechino prefiert în comparație cu cel proaspăt se află în perioada de valabilitate. Precipitatul ajunge la o perioadă de depozitare chiar și timp de mai multe luni la temperatura camerei. Pe de altă parte, în ceea ce privește gustul, proaspătul este exponențial mai plăcut.
În bucătărie
Cotechino proaspăt trebuie gătit pentru o perioadă lungă de timp, în "apă rece" sau într-o aragaz sub presiune; cel prefiert, dimpotrivă, are o comoditate sporită a consumului (mai puțin timpii de gătire). Cotechino, ca și zamponul, trebuie servit cu mâncăruri provocatoare, de exemplu: cartofi piure și linte fierte. Combinația de produse alimentare și vin cele mai potrivite pentru cotechino este, fără îndoială, una cu vinuri roșii locale, cu carne și degresare: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero sau Aquileia Merlot.
Cotechino cu linte, cum să gătești cu puțină grăsime
Doriți să cotechino, dar speriat de prea multe calorii? Nu vă faceți griji, cu unele "trucuri" simple este posibil să pregătiți un cotechino mai ușor și mai digerabil cu linte. Vizionați videoclipul sau accesați fișa detaliată a rețetelor
Cotechino și Lentils
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeProprietăți nutriționale
Cotechino este o hrană grasă și foarte calorică; nu se pretează dieta de pierdere în greutate și, în general, ar trebui să fie consumată de toată lumea numai în sărbătorile de Crăciun.
Consumul de energie din cotechino este dat în principal de lipide (în principal saturate) care, în prezența unor cantități mari de colesterol, exclud această umplutură din dieta hipercolesterolemică.
Cotechino este bogat în proteine cu valoare biologică ridicată; printre altele, contrar a ceea ce mulți suspectează, cojile folosite în formularea aluatului contribuie la creșterea fracțiunii acestui nutrient și nu la cantitatea de grăsimi. Coaja, așa cum sa anticipat, constă în principal din colagen (proteine), în timp ce pentru a promova conținutul energetic al cotecino sunt în principal gâtul și obrazul de porc (aproximativ 35% din amestecul brut).
În ceea ce privește sărurile minerale, cotechino conține mai ales fier biologic disponibil și concentrații considerabile de sodiu. Reamintește că ultimul electrolit, dacă este redundant în dietă, poate crește riscul de apariție datorat hipertensiunii arteriale sau poate să-și promoveze severitatea. Cotechino NU este recomandat pentru potențiale hipertensive, hipertensive și, în general, pentru toți cei cu risc cardiovascular ridicat.
În ceea ce privește vitaminele, cotechino ar trebui să abundă în vitamine solubile în apă din grupa B; în mod evident, în timpul gătitului îndelungat al alimentelor, este logic să se deducă faptul că porțiunea termolabilă a acestor micronutrienți este aproape complet pierdută.
Valori nutriționale
Compoziție nutritivă pe 100 g de Cotechino, ambalată în prealabil; Cotechino, ambalat în prealabil, [fiert pentru 20 de minute în interiorul ambalajului și golit din lichidul produs prin gătire] - Valori de referință pentru tabelele de compoziție alimentară - INRAN
 | |||
| Cotechino, împachetat în prealabil | Cotechino, ambalat în prealabil - recoace și drenat | ||
| Partea comestibila | 100, 0% | 100, 0% | |
| apă | 36, 8g | 51.4g | |
| proteină | 17, 2g | 21, 1 g | |
| Aminoacizi predominanți | - | Acid glutamic, acid aspartic, alanină | |
| Limitarea aminoacizilor | - | - | |
| Lipidele TOT | 42.3g | 24, 7 g | |
| Acizi grași saturați | - g | 8.18g | |
| Acizi grași mononesaturați | - g | 11.84g | |
| Acizi grași polinesaturați | - g | 3, 48g | |
| colesterol | - mg | 98.0mg | |
| TOT Carbohidrați | 0.0g | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 0.0mg | 0.0mg | |
| Fibre alimentare | 0.0g | 0.0g | |
| solubil | 0.0g | 0.0g | |
| insolubil | 0.0g | 0.0g | |
| energie | 450.0kcal | 307.0kcal | |
| sodiu | 1138.0mg | 875.0mg | |
| potasiu | 178.0mg | 137.0mg | |
| fier | 1.8mg | 1, 5mg | |
| fotbal | 20, 0 mg | 15.0mg | |
| fosfor | 109.0mg | - mg | |
| tiamina | - mg | 0, 20 mg | |
| riboflavină | - mg | 0.16mg | |
| niacina | 7.30mg | 3.00mg | |
| Vitamina A | - μg | - μg | |
| Vitamina C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamina E | - mg | - mg | |
