nutriție

Amidon rezistent

Ce este amidonul rezistent

Amidonul rezistent (în amidonul rezistent în limba engleză - RS) constituie 1/10 din amidonul alimentar; este o moleculă nutritivă care, dintr-un motiv sau altul, NU este digerabilă de enzimele salivare și pancreatice ale ființei umane;

prin urmare, datorită impactului asupra echilibrului intestinal-metabolic, amidonul rezistent se încadrează în categoria fibrelor dietetice și / sau a componentelor funcționale.

tipuri

Există 4 tipuri de amidon rezistent:

  • amidon rezistent fizic inclus - RS1,
  • nafta rezistenta granulara nativa - RS2,
  • Amidon rezistent lagradat - RS3
  • amidon rezistent chimic transformat - RS4.

Deși sunt diferite unul de celălalt, aceste 4 tipuri de amidon rezistent sunt unite prin două caracteristici chimico-fizice, cum ar fi: structura liniară a amilozelor și rezistența la a-amilază.

Să le vedem mai detaliat:

  • Amidon rezistent inclus în mod fizic - RS1: amidonul rezistent inclus fizic este o parte din amiloză reținută de structurile vegetale ale alimentelor; pentru a fi mai clară, un exemplu tipic de alimente care conțin amidon rezistent inclus fizic este dat de cerealele integrale și leguminoase, NU sunt mestecați în mod corespunzător. Acestea, care protejează fizic de amilaze în timpul digestiei, ajung la colon intact și sunt pregătite pentru fermentație.
  • Amidon rezistent granular nativ - RS2: amidon rezistent granular nativ este un amidon compact și parțial cristalizat care, din RAW, este imun la agresiunea de a-amilază; pe de altă parte, prin supunerea sa la gătit, amidonul rezistent granular nativ suferă de GELATINIZARE și poate fi atacat de enzime salivare și pancreatice ale omului. Acest proces este unul dintre motivele pentru care atât cerealele cât și legumele au nevoie de tratament termic pentru a fi digerate.
  • Amidon rezistent lagradat - RS3: amidonul rezistent retrograd este produsul OPPOSITE al amidonului rezistent granular nativ; RS3 se formează după supunerea excesivă la căldura amidonului care după gelatinizare se îndepărtează într-o formă mai asemănătoare cu cea inițială granulară.
  • Amidon rezistent chimic transformat - RS4: amidonul rezistent transformat chimic este un tip de amidon care a interacționat cu alte molecule sau a suferit modificări chimice-structurale profunde; ele sunt amidonuri rezistente transformate chimic: esteri, eteri și alte complexe de amidon.

Funcțiile dietetice

Deși amidonul rezistent nu este rezistent, interacționează pozitiv cu corpul uman, deoarece, gelifiind împreună cu alte componente ale fibrei vâscoase, modulează pozitiv absorbția carbohidraților (scăderea indicele glicemic) și cea a lipidelor (reținând unele din absorbție, inclusiv colesterol); în plus, amidonul rezistent și derivații săi de fermentație anaerobi (acizi grași cu lanț scurt: acid acetic, acid propionic și acid butiric) reprezintă un substrat de creștere valabil pentru bacteriile fiziologice ale florei intestinale, obținând o remarcabilă funcție PREBIOTICă.

Nu este nevoie să vă amintiți că o bună floră intestinală bacteriană este esențială pentru conservarea igienică a colonului și pentru multe alte funcții.

Acizi grași cu lanț scurt

Așa cum a fost anticipat, fermentarea amidonului rezistent cauzează eliberarea acizilor grași cu catenă scurtă; acestea sunt utile pentru organism, chiar dacă în moduri diferite și în locuri diferite.

Mai întâi, acidul acetic și acidul propionic, după absorbție, pot fi utilizate pentru producerea de energie; în al doilea rând, acidul butiric (împreună cu glutamina) este un nutrient esențial pentru creșterea și trofica mucoasei intestinale, în plus față de (probabil) determinarea apoptozei celulelor tumorale posibil prezente (efect demonstrat numai in vitro).