Gustări: Sunt rău? Care dintre ele să alegeți? Rolul în dieta echilibrată a lui R. Borgacci

Ce sunt eu

Care sunt gustările?

Merendine (sau "pastine") este un termen generic pentru unele alimente dulci de tip ambalat.

Acestea sunt gustări industriale - chiar dacă piața nu oferă câteva alternative de artizanat - aparținând în general grupului de produse de panificație, mai exact a patiseriei. Cele mai multe gustări sunt înflorite, cu starte microbiologice naturale sau cu drojdie chimică.

Știai că ...

Mulți se tem că drojdia chimică poate fi nefiresc, deci nesănătoasă. În adevăr, adjectivul "chimic" indică principiul diferit de înflorire. Comparativ cu cel natural, compus din microorganisme care alimentează carbohidrații producătoare de gaze care umflă aluatul, drojdia chimică este alcătuită dintr-un ingredient activ care reacționează cu alte ingrediente, producând gaz într-o manieră independentă din punct de vedere biologic.

În imaginarul colectiv al generațiilor prea puțin recente, dar suficient de tineri pentru a fi experimentat nașterea și evoluția acestor alimente, gustările sunt reprezentate de ambalajul clasic croissant (cornetto) sau de cel mai popular tartă. Creșterea cererii comerciale a dus ulterior la o creștere a tipurilor oferite; Astăzi sunt disponibile: prăjituri, prăjituri diverse, brioșe, gogoși, tort de burete umplute etc. Gustările au înlocuit, prin urmare, gustări de casă, practic din motive practice.

Venim acum la punctul fierbinte al întrebării: gustările sunt rele? Răspunsul este că "prea multe gustări sunt, fără îndoială, rele". Cu toate acestea, majoritatea cititorilor nu s-ar mulțumi cu o asemenea evidentă; prea mult, nu doar vorbind despre gustări, ci în orice context. Cine citește este cel mai probabil îngrijorat în special pentru sănătatea tinerilor, la care adulții au o anumită responsabilitate. În cele din urmă, mamele și bunicile trebuie să poată înțelege dacă trebuie sau nu să renunțe la cererile "presante" - un termen reductiv, în majoritatea cazurilor - al copiilor sau nepoților lor.

Pentru a răspunde într-un mod cuprinzător, încercăm să înțelegem unde se naște curiozitatea de a afla mai multe. Gustările sunt considerate inadecvate de către mulți consumatori în principal din două motive, dintre care primul este rezonabil, în timp ce al doilea "puțin mai puțin":

Ele sunt prea bogate în grăsimi, zaharuri și calorii, prin urmare, favorizează patologia excesivă - presiunea care provoacă apariția bolilor corelate, de exemplu steatoza hepatică grasă, hipertensiunea arterială primară, diabetul zaharat de tip 2, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia și, evident, sindromul metabolic - și carii dentare
Conține ingrediente nocive, în special aditivi alimentari, grăsimi proaste, gluten etc.

Înainte de a intra în detalii, este esențial să clarificăm un fapt: o bună parte a controversei cu privire la sănătatea alimentelor industriale provine din intenții bune, dar tinde să se dezvolte cu alarmism și, uneori, duce la obsesii la limita isteriei; există chiar și cei care cred în teoria conspirației. Odată cu nașterea și dezvoltarea internetului, toate acestea au subliniat în continuare, în detrimentul informațiilor bune. Prin urmare, recomand să alegeți cu atenție sursele de informații și să nu le alegeți pe baza a ceea ce "ar vrea să credem", ci mai degrabă pe baza autorității și a gravității utilizării metodei științifice.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale gustărilor

Gustările sunt considerate alimente dulci, la fel ca orice desert - cum ar fi înghețată, budinci, batoane de ciocolată, biscuiți etc. Cu toate acestea, proprietățile lor nutriționale variază considerabil în funcție de tipul specific; astăzi există multe produse diferite, inclusiv cele dietetice, de exemplu: cu mai puțină grăsime, mai puțină adaos de zahăr, mai puțin calorii, fără gluten, fără lactoză, fără ouă, cu mai multe fibre, cu mai multe vitamine etc. Prin urmare, este destul de dificil să se definească proprietățile sale nutriționale; prin urmare, vom lua în calcul gustările cele mai consumate de populația generală.

Gustările au un aport de energie ridicat, furnizat în principal de carbohidrați, urmat de lipide și, în final, de proteine; gustările bogate de ciocolată sau creme împrăștiate pot conține mai multe lipide decât altele - de exemplu, cele fără nimic sau gem. Carbohidrații sunt, în general, în general de tip complex, care este constituit din amidon, dar fracțiunea de solubil (zaharoză) este totuși foarte relevantă. Acizii grași mai des au o majoritate de saturați nesaturați, chiar dacă cei din urmă - în general de tip hidrogenat - sunt departe de a fi neglijabili; în paragrafele următoare vom trece în detaliu. Proteinele provenite din făină și aproape întotdeauna din ouă și lapte au cel puțin o valoare biologică medie, chiar dacă în majoritatea cazurilor au o valoare biologică ridicată.

Știai că ...

Valoarea biologică a proteinelor alimentare este raportul calitativ și cantitativ al aminoacizilor esențiali care le compun, comparativ cu modelul de peptidă umană.

Gustările conțin întotdeauna fibre dietetice; cele integrale, logic ele sunt mai bogate decât celelalte. Dintr-o rețetă tradițională, aproape toți aceștia aduc colesterol, gluten și lactoză; pot conține ingrediente cu histamină, cum ar fi drojdie naturală sau histaminoliberatori, cum ar fi ciocolata. Cantitatea de purină este în mod obișnuit conținută, precum și cea a aminoacizilor fenilalanină - care este legată de aportul total de proteine.

Gustările conțin mai multe vitamine solubile în apă din grupul B-tiamină vit B1, riboflavinul B2, niacinul PP, acidul pantotenic B5, piridoxina B6 etc. - conținute în făină și, eventual, în ouă și lapte și unele vitamine solubile în grăsimi, predominant retinol și echivalenți (vit A și RAE); dacă conțin ouă, fac o doză modestă de vitamină D (calciferol).

Printre mineralele se găsesc concentrații mici de multe elemente, de exemplu calciu, fier, fosfor etc.

Grăsimi de gustări

În gustări, grăsimile sunt, fără îndoială, substanțele nutritive cele mai provocate de consumatori. În afară de tendința de a fi excesiv, ele au și o proveniență destul de controversată. Da, gustările conțin grăsimi hidrogenate - parte din care este obținută din ulei de palmier - și colesterol.

Hidrogenarea, așa cum aproape fiecare știe, este un proces industrial-chimico-fizic conceput pentru a modifica proprietățile uleiurilor vegetale. După hidrogenare, aceștia dobândesc proprietățile de grăsimi saturate - la fel ca untul, smântâna și brânza - preluând o consistență solidă la temperatura camerei și rezistând mai mult la gătit. Pe de altă parte, primele tehnologii de hidrogenare au avut efectul secundar de a elibera câțiva acizi grași în formă trans. Acestea sunt, fără îndoială, nocive pentru organism și, în excesul lor în dietă, sunt asociate cu diferite complicații de tip metabolic. Astăzi situația sa schimbat foarte mult. Hidrogenarea a evoluat și eliberarea acizilor grași trans este controlată; la urma urmei, să nu uităm că acestea sunt în mod natural prezente și în multe alte alimente - în special în prăjit. Trebuie precizat că atât grăsimile saturate, cât și grăsimile hidrogenate nu au un efect excelent asupra colesterolului; De fapt, excesul, în special în absența acizilor grași buni și în prezența altor factori de risc - de exemplu, excesul de greutate - crește riscul hipercolesterolemiei. Evident, în contextul gustărilor, dacă ați folosi untul în loc de hidrogenat, ar fi exact același lucru, cu singurele diferențe care: nu ar fi păstrate la fel de bine, ar fi mai grase și ar costa mult mai mult.

Acum, să vorbim despre tipul de ulei utilizat pentru hidrogenare. Cea mai răspândită, astăzi cea mai puțin demonizată, este de ulei de palmier - sau mai mult ulei de palmier, deoarece există multe tipuri diferite, în special pentru gradul de prelucrare. În echilibru, nu este atât de "otrăvit" ca și sănătatea presupusă, iar speculatorii doresc să credem. Culturile sale au avut multe probleme de sustenabilitate a mediului, acum mai mult sau mai puțin rezolvate. În analiza compozițională, uleiul de palmier este cu siguranță mai puțin indicat decât altele; cu toate acestea, face uz de un cost foarte scăzut și de un gust neutru. Deci nu e de mirare că industria alimentară o folosește atât de mult. Excesul de alimentație poate fi dăunător pentru sănătate, dar același lucru este valabil și pentru unt sau alte grăsimi condimentate.

Vorbind despre colesterol în loc, cea din gustări vine din ouă și lapte; ar fi conținut în aceleași cantități, chiar dacă ar fi fost gătite la domiciliu.

Adaose de gustare

Aditivii constituie o altă dogmă a produselor alimentare ambalate, inclusiv gustări. Cu toate acestea, definiția aditivului alimentar include o gamă foarte largă de produse chiar și complet diferite una de cealaltă. Prin urmare, nu se poate face un pachet din toată iarba. Este suficient ca consumatorii să știe că fiecare aditiv este testat și retestat de nenumărate ori înainte de a fi introdus pe piață; dacă ar exista numai îndoieli cu privire la o eventuală reacție adversă pentru om, ar fi interzis imediat. Îndulcitori, coloranți, arome etc. acestea sunt, prin urmare, în totalitate sigure. Evident, prezența lor în dietă este cumulativă, adică depinde de câte alimente ambalate sunt consumate în totalitate. Prin urmare, este bine ca toată lumea să se angajeze mai mult la gătit limitând, cel puțin parțial, consumarea exclusivă a produselor industriale.

dietă

Gustările sunt proaste?

Gustări în dietă

Pentru a răspunde exhaustiv, împărțim subiectele în două subiecte fierbinți:

Subiectul fierbinte nr. 1: gustările au prea multă grăsime, zahăr și calorii
Subiectul fierbinte nr. 2: gustările conțin substanțe nocive

Gustările au prea multă grăsime, zahăr și calorii

Din punct de vedere al macroelementelor energetice, gustările nu contribuie cu siguranță la menținerea echilibrului nutrițional global. În mod proporțional, ambele lipide și zaharuri sunt excesive, în timp ce apa lipsește; acest lucru duce în mod inevitabil la un exces al densității globale de energie. Reamintim că gustările nu sunt la fel și că astăzi piața oferă produse dietetice și mai puține calorii decât cele tradiționale. În general, totuși, având în vedere că acestea sunt alimente utilizate foarte mult în alimentația copiilor, este greu de crezut că se pot "uni" în gustări secundare (gustări). De fapt, aceste mese joacă un rol important în sporirea consumului de fructe proaspete și lapte sau iaurt; chiar dacă caloriile erau identice, o dietă bogată în gustări și, prin urmare, săracă în cele de mai sus, ar furniza mai puțină apă, potasiu, calciu, vitamina C, antioxidanți fenolici, fibre solubile etc.

Să nu uităm că zaharurile solubile joacă un rol în promovarea apariției cariilor dentare. Acestea nu sunt conținute numai în gustări, ci și în fructe (fructoză) și lapte (lactoză). Din punct de vedere pur statistic, totuși, caria este mai corelată cu prezența altora, de exemplu în rețeta de gustări, biscuiți, băuturi dulci, etc.

Gustările, fiind "uscate", au de asemenea o putere mai puțin saturată, ceea ce determină aproape întotdeauna o creștere a porțiunii. Deci, în loc de o singură gustare, până la două sau chiar trei. Acest lucru, pe lângă promovarea excesului de greutate, este extrem de ne-educativ și nu ajută la dobândirea unor obiceiuri alimentare bune. Prin urmare, se crede că astfel de alimente ar trebui plasate dimineața, în micul dejun.

Acestea fiind spuse, nu se poate nega faptul că gustările nu sunt recomandate în diferite forme de statut nutrițional compromis, mai întâi de toate obezitatea; gustările nu sunt, prin urmare, relevante în regimul scăzut de scădere în greutate. Mai mult, având o încărcătură glicemică semnificativă, acestea ar trebui, de asemenea, evitate în dieta tipului 2 diabetic și hipertrigliceridemic. Prin adăugarea de grăsimi hidrogenate și colesterol - în grade diferite, în funcție de caz - se pot dovedi irelevante în schema nutrițională împotriva hipercolesterolemiei.

Gustările conțin substanțe nocive

Acest subiect fierbinte ar putea fi scris pe o perioadă nedeterminată; prin urmare, vom încerca să fim sintetici. Singurele substanțe nocive sunt cele care prezintă științific un impact negativ asupra organismului uman; de exemplu, în cazul în care gustările conțin amigdalină, glicozidă cianogenă de migdale amare sau reziduuri de carbonizare sau contaminanți de diferite tipuri, acestea ar fi dăunătoare pentru organism în mod obiectiv. Din fericire, așa că nu este. Cazuri similare, dar legate de hipersensibilitate individuală, sunt cele care afectează alergiile și intoleranțele. O gustare din făină de grâu poate deteriora grav un celiac sau un alergic la proteinele de grâu. Același lucru se aplică gustărilor care conțin ouă pentru cei care sunt alergici la proteinele relative sau pentru cei care conțin lapte în ceea ce privește intoleranța la lactoză sau alergia la proteinele sale. Pentru claritate, încercând să negeți dezinformările care circulă atât pe net, cât și pe hârtie, glutenul nu afectează sănătatea oamenilor sănătoși, care nu sunt afectați de boala celiacă. Discurs identic pentru lapte și lactoză.

Gustările sunt proaste?

Pentru a răspunde exhaustiv, subdivizăm subiectele cele două subiecte fierbinți:

Subiectul fierbinte nr. 1: gustările au prea multă grăsime, zahăr și calorii
Subiectul fierbinte nr. 2: gustările conțin substanțe nocive

Gustările au prea multă grăsime, zahăr și calorii

Din punct de vedere al macroelementelor energetice, gustările nu contribuie cu siguranță la menținerea echilibrului nutrițional global. În mod proporțional, ambele lipide și zaharuri sunt excesive, în timp ce apa lipsește; acest lucru duce în mod inevitabil la un exces al densității globale de energie. Reamintește că gustările nu sunt la fel, iar astăzi piața oferă produse dietetice și mai puține calorii decât cele tradiționale. În general, totuși, având în vedere că acestea sunt alimente utilizate foarte mult în alimentația copiilor, este greu de crezut că se pot "uni" în gustări secundare (gustări). De fapt, aceste mese joacă un rol important în sporirea consumului de fructe proaspete și lapte sau iaurt; chiar dacă caloriile erau identice, o dietă bogată în gustări și, prin urmare, săracă în cele de mai sus, ar furniza mai puțină apă, potasiu, calciu, vitamina C, antioxidanți fenolici, fibre solubile etc.

Să nu uităm că zaharurile solubile joacă un rol promițător în instalarea cariilor dentare. Acestea nu sunt conținute numai în gustări, ci și în fructe (fructoză) și lapte (lactoză). Din punct de vedere strict statistic, se pare că caria este mai corelată cu prezența celor adăugați, de exemplu în rețeta de gustări, biscuiți, băuturi dulci, etc.

Gustările conțin substanțe nocive

Ce să alegeți

Ce gustări de ales?

Răspunzând la o astfel de întrebare este într-adevăr o sarcină ingrată; până acum am încercat să evităm prelungirile și extensiile inutile, dar adevărul este că "depinde". Puteți alege gustarea potrivită, dacă o puteți defini, cu criterii complet diferite dar încă adecvate. Să vedem cum.

Indiferent de marketing, am văzut deja că singurul criteriu "vital" în alegerea unei gustări, mai degrabă decât altuia, este prezența alergiei sau intoleranței "reale" la unul sau mai mulți factori care îi aparțin. Aditivii și alte "bogei" nutriționale nu trebuie să aibă nici o greutate. Ar putea fi recomandabil să se evalueze cantitatea totală de calorii, grăsimi, zaharuri și fibre.

Dacă consumul acestor alimente este frecvent și sistematic, pe care le reamintim că este inadecvat, probabil cea mai corectă alegere este cea a unui produs simplu, cu câteva grăsimi, zaharuri și mai puține calorii, probabil mai bogate în fibre. Cu toate acestea, în cazul în care gustarea nu este apreciată, ea pierde orice sens; în acest caz, merită să mâncați alimente sănătoase și să vă răsfățați într-o singură dulce. Deci, mai bine o lambă lacomă sporadic decât o brichetă în fiecare zi. Adesea, această alegere se dovedește a fi de succes, atât în ceea ce privește echilibrul caloric, cât și în educația alimentară.

Încheiem articolul cu o reflecție: cât de mult merită să numărăm caloriile luate de copiii noștri sau de nepoții noștri, în încercarea de a le menține în stare săracă și sănătoasă, dacă, pe de altă parte, le permitem să petreacă ore în fața calculatorului, a jocurilor video sau mai rău, la telefon? Un subiect accrutiv nu trebuie să fie lipsit de nimic - în mod rezonabil - dacă are posibilitatea de a se deplasa în mod corespunzător. Acesta este primul mesaj care trebuie să treacă la noile generații; numai în acest fel putem inversa creșterea obezității și a bolilor metabolice, atât la cele mai mici, cât și la populația generală.