generalitate
Sparanghelul este un aliment de origine vegetală care poate fi inclus în grupul de legume sau legume. Acestea sunt lăstari verzi sau albi (în funcție de cultura lor în prezența sau absența luminii), care necesită o recoltă destul de complicată.
Sparanghelul dezvoltat poate fi descris ca o plantă rusoasă rhizomatoasă, cu tulpini erbacee fără spini (circulară cu frunze aproape asemănătoare acelor) erectă și ramificată, care au flori albe care se transformă în fructe roșii; în paralel, sparanghelul are o tulpină orizontală și subterană ( rizom sau labă ), din care apar lăstarii sau germeni comestibili.
Pe lângă faptul că necesită un sol total compatibil (foarte drenat și lucrat), sparanghelul trebuie să fie luat de îndată ce vârful shooterului (care are o lungime totală de aproximativ 20 cm, aproape complet ascuns de pământ). De fapt, dacă așteptăm ca acestea din urmă să crească mai mult, obținem o îngroșare a cortexului și reducerea consecventă a comestibilității și plăcerii alimentelor.
Sparanghelul "cultivat" aparține familiei Liliaceae, genului Asparagus, specie officinalis, dintre care unele soiuri sunt identificate. În Italia (dar nu numai) crește o specie sălbatică de sparanghel denumită " Asparagus acutifolius ", denumită în mod obișnuit asparagina (disponibilă în primăvară). Foarte similar cu cel din urmă, este mugul măturii măcelarului (nomenclatorul binomial: Ruscus aculeatus ); ele sunt ramuri subțiri și lungi, cu un gust intens și amar (de aici termenul vulgar abrupt ), care ies din pământ lângă planta mamă (prin urmare, asemănătoare cu sparanghelul). Cunoașterea aspectului adulților sălbatici de sparanghel (tufiș filamentos) este totuși destul de dificil de confundat cu ghiocelul (tufișul cu frunze plate, lat și vârf).
Sparanghelul este originar din Asia de Vest (poate din Iran) și reprezintă o cultivare pe care omul o stăpânește din cele mai vechi timpuri. Mai întâi, egiptenii, apoi romanii (citat de Plinius cel Bătrân în "Naturalis Historia"), culegătorii și agricultorii, au perfecționat cultura; sparanghelul este menționat și în câteva texte grecești: "Istoria plantelor" din Theophrastus, "De agriculture" din Cantone etc. În Evul Mediu, cultivarea sparanghelului a continuat în principal să folosească lăstarii și rădăcinile în scopuri medicinale (de aici: A. officinalis ).
În Italia, pe lângă observarea unei densități considerabile de A. acutifolius, în zonele interpuse între zona riviera și zona sub-montană (benzi apeninice), este posibil să se găsească în sălbăticie și A. officinalis (absent în Sardinia).
Cultivarea sparanghelului trebuie să se confrunte, de asemenea, cu infestarea unor dăunători; pentru a produce aceste legume, este necesar să vă asigurați că nu apar în câmp: gândaci de cricket, muste de sparanghel, rugină de sparanghel, etc.
Informații utile
Sparanghelul are proprietăți nutriționale excelente (fibre, vitamine și minerale); în plus, atât mugura comestibilă cât și rădăcinile plantei (în decoct), stimulează în mod semnificativ filtrarea renală . Acest aspect, care pentru mulți reprezintă o valoare metabolică datorată abundenței unor săruri minerale, pentru alții este rezultatul interacțiunii dintre unele molecule prezente în sparanghel și rinichi, motiv pentru care leguma nu este considerată în mod unic recomandabilă în hrană nefropatică .
Ca și cum acest lucru nu ar fi fost de ajuns, datorită concentrației ridicate de purină, sparanghelul este un aliment care trebuie evitat absolut în caz de gută sau hiperuricemie dificil de compensat; nu contează dacă au proprietăți diuretice, ele pot favoriza debutul acutiilor gouty în subiecții predispuși și, ca atare, trebuie să fie EXCLUDIți.
Datorită concentrației semnificative a acidului aspartic și a grupărilor sulfuroase, sparanghelul dă imediat un miros destul de intens la urină . Această caracteristică, care se pare că nu este absolut univocă, a făcut obiectul unor investigații științifice. Se pare că discrepanța dintre mirosul de urină la subiecții diferiți nu se datorează prezenței sau absenței anumitor cataboliti, ci abilității de a le percepe să miroasă; în acest sens, unii cercetători au descoperit prezența unei felii de populație, care corespunde la 40% din total, care NU este capabilă să perceapă mirosul tipic de urină după ingerarea sparanghelului.
Această reacție, care apare la subiecții sănătoși chiar și după câteva minute, a fost mult timp considerată o metodă simplă de monitorizare a eficienței filtrării renale; în mod evident, sistemul nu poate funcționa în cei 40% dintre subiecții incapabili de a percepe mirosul.
Pentru a afla mai multe, citiți: Herbalist Asparagus - Sparanghel Proprietăți
Pregătirea și rețetele
Prepararea culinară a sparanghelului este destul de simplă, dar necesită încă o atenție.
Sfaturi pentru achiziționare
În primul rând, îi invit pe cititorii de fel să consume doar sparanghel proaspăt, disponibil doar la sfârșitul primăverii sau vara; acest lucru se datorează faptului că, din punct de vedere organoleptic și gustativ, sparanghelul înghețat lasă mult de dorit.
În al doilea rând, ar fi o idee bună (posibilitatea de a alege) să cumpere sparanghel cu o tulpină destul de des (dar nu "trecut" de bud); această afirmație derivă din faptul că sparanghelul mai fin din specia A. officinalis are o relație între partea comestibilă și coaja destul de nefavorabilă (în avantajul primului cu privire la cea de a doua componentă), în timp ce cele mai mari conțin o pastă cantitativ mai mare.
Curățați sparanghelul
În orice caz, aproape toate sparanghelii au nevoie de un proces de degroșare care este aproape suprapus și poate fi rezumat după cum urmează:
- Spălați sparanghelul
- Cu o coaja de cartofi, scoateți porțiunea de coajă din apropierea tăieturii (apoi în partea inferioară a filmului) până când obțineți un produs complet comestibil
- Tăiați vârfurile de sparanghel, separându-le de tulpină, deoarece gătitul porțiței de coacere corespunde la câteva minute, în timp ce tulpinile pot fi extinse (în funcție de soi) chiar și pentru perioada de trei ori
- Se fierbe tulpinile în apă fierbinte și, dacă este necesar, și vârfurile (adăugându-le la sfârșitul gătitului).
Din punct de vedere practic, procedura este descrisă în această rețetă video, care arată cum se curăță și se coagulează sparanghelul și apoi se prepară sosul.
Gratin Asparagus pe cuptorul cu microunde
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeRetete cu sparanghel
Numeroase propuneri de retete video cu sparanghel - cum ar fi Risotto cu sparanghel si gratarul rapid de sparanghel cu microunde - sunt disponibile la urmatoarele link-uri:
- Rețete cu sparanghel alb
- Rețete cu sparanghel verde
Caracteristici nutriționale
Așa cum era anticipat, sparanghelul este subiectul unor controverse; ele sunt diuretice, dar nu sunt recomandate în cazul insuficienței renale și, de asemenea, în caz de hiperuricemie sau guta (datorită concentrației mari de purine).
Sparanghelul este totuși foarte bogat în fibre dietetice, de aceea este potrivit pentru hrănirea împotriva constipației; acestea conțin puține proteine (valoare biologică scăzută) și chiar mai puțin glucide (în principal simple, constând din fructoză). Lipidele sunt aproape zero.
Sparanghelul conține multe săruri minerale, incluzând în principal potasiu; în ceea ce privește vitaminele, sparanghelul este o sursă excelentă de vit. C (acid ascorbic), carotenoide (pro-vitamina A) și unele din grupa B.
| Comparație între pădure, câmp și sparanghel brut, de câmp și fiert, de seră | |||||
| Compoziția chimică și valoarea energetică a alimentelor la 100g de componentă comestibilă | Sparanghel, din lemn | Sparanghel, câmp și brut | Sparanghel, câmp și fiert | Sparanghel, seră | |
| Partea comestibila | 57, 0% | 87, 0% | 85, 0% | 52, 0% | |
| apă | 89, 3g | 91, 4g | 87, 7g | 92, 0g | |
| proteină | 4, 6g | 3, 6g | 5, 1g | 3, 0g | |
| Lipidele TOT | 0, 2g | 0, 2g | 0, 3g | 0, 1g | |
| Ac. grăsimi saturate | - g | - g | - g | - g | |
| Ac. mononesaturate | - g | - g | - g | - g | |
| Ac. grăsimi polinesaturate | - g | - g | - g | - g | |
| colesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Carbohidrați | 4, 0g | 3, 3g | 4, 7g | 3, 0g | |
| Amidon / Glicogen | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 4, 0g | 3, 3g | 4, 7g | 3, 0g | |
| Fibre alimentare | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energie | 35, 0kcal | 29, 0kcal | 41, 0kcal | 24, 0kcal | |
| sodiu | 5, 0mg | - mg | - mg | - mg | |
| potasiu | 198, 0mg | - mg | - mg | - mg | |
| fier | 1, 1mg | 1, 2mg | - mg | 1, 0 mg | |
| fotbal | 25, 0mg | 25, 0mg | - mg | 24, 0mg | |
| fosfor | 90, 0mg | 77, 0mg | - mg | 65, 0mg | |
| tiamina | 0, 13mg | 0, 21mg | - mg | 0, 27mg | |
| riboflavină | 0, 43mg | 0, 29mg | - mg | 0, 25mg | |
| niacina | 1, 50mg | 1, 00mg | 0, 90mg | 0, 90mg | |
| Vitamina A | 155, 0μg | 82, 0μg | - μg | 13, 0μg | |
| Vitamina C | 23, 0mg | 18, 0mg | 10, 0mg | 24, 0mg | |
| Vitamina E | - mg | - mg | - mg | - mg | |
Bibliografie:
- Un polimorfism al abilității de a mirosi metaboliții urinari de asparagus - M Lison, SH Blondheim și RN Melmed - Br Med J. 1980, 20 decembrie; 281 (6256): 1676-1678
- Fructe și legume în Italia - Clubul de turism Italiano - Pagina 46:49.
