Ce este Sole
Sole este un produs de pescuit foarte răspândit, consumat în aproape întregul glob.
Singura este cunoscută atât pentru forma sa tipică, cât și pentru structura anatomică (rezultatul evoluției care permite o poziție orizontală totală sau pe o parte), atât pentru delicatețea, cât și pentru slăbiciunea cărnii. Sole este, de asemenea, unul dintre cele mai simple pește pentru fiert brut și fierte.
descriere
talpa este plată, maro pe partea dreaptă, cu puterea mimicii active și albă pe partea stângă (partea orbită pe care se odihnește aproape constant în partea de jos).
Talpa păstrează multe caracteristici anatomice tipice pentru "peștii comuni". Viscerele sunt cuprinse în burtă (plasate pe o parte), iar aripile caudale sunt poziționate în poziția tradițională, chiar dacă sunt ușor subdezvoltate; Pe de altă parte, aripioarele dorsale și analice sunt lărgite (în special dorsal) pe întregul profil marginal (capul excluse), adaptându-se mișcării animalului și compensând funcția propulsivă a caudalului mic. Din cele două aripi pectorale a rămas doar unul, cel din partea dreaptă.
Caracteristica particulară a tălpii rămâne conformația capului și dispunerea oculară. În timp ce maxilarul și fălcile sunt organizate într-un mod tradițional, în timpul evoluției, ochiul care ar trebui "plasat" pe partea stângă sa mișcat lateral pentru a se apropia de dreapta. Operculumul de grilă al laturii pe care se sprijină pe fundul său pare mai puțin dezvoltat.
Sole are de obicei obiceiuri nocturne, când vine în aer liber pentru a se hrăni; în timpul zilei, rămâne pe fundul căreia săpească nise mici pentru a se ascunde și a camufla.
Talpa comună atinge dimensiuni între 30 și 50 cm în lungime.
Distribuția, reproducerea și pescuitul
talpă comună este prezentă în tot bazinul mediteranean (și până de curând, cu densitate excelentă în Marea Adriatică), în Marea Neagră, în Oceanul Atlantic și în Marea Baltică.
NB : Pentru avantajul total organoleptic (așa se spune ...), tălpile mării mediteraneene rămân mai mici decât cele oceanice.
În funcție de zonă, unicul poate coloniza apele puțin adânci sau batimetri aproape abisale; nu disprețuiesc apa sărată cu fundul noroios sau mai nisipos. Toate aceste aspecte ar indica zona "ideală" pentru viața limanului nordic al Mării Adriatice, în special a zonei dintre laguna Veneției și delta Po. Într-adevăr, Italia și, în special, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna și Marche au acoperit o mare parte din consumul național și exportul de limbă-de-mare în toate țările mediteraneene. Dar, recent, condiția pare să se schimbe drastic. Intensitatea pescuitului (profesionist cu trenul) și utilizarea de turbo-suflante pentru colectarea de scoici (nu întotdeauna legale) au distrus populația de limbă-de-mare din Adriatica superioară.
NB : Unul, mai mult decât alte pești de coastă, suferă utilizarea de suflante turbionare deoarece reproduce EXCLUSIV pe terenul nisipos sau noroios aproape de întrerupătoare.
Regimul alimentar și prădătorii
Unul se hrănește în principal pe anelide, viermi, crustacee mici, moluște mici și pești mici. Prădătorii săi naturali sunt în principal alți pești sau, în văile și pe deltele fluviului, păsările de apă.
Aspecte gastronomice
Din punct de vedere culinar, unicul este unul dintre cei mai apreciați pești din Italia și din lume.
Să începem prin a specifica faptul că unicul necesită o curățare extrem de nerăbdătoare; chiar și pentru grătar, ar putea fi suficientă scalarea și o mică incizie pe burtă pentru a extrage puținele viscere.
Dacă se dorește pregătirea tălpii pentru o prelucrare mai complexă, este necesar să se procedeze la îndepărtarea aripioarelor (dorsală, anală, pectorală și caudală) cu ajutorul unei foarfece; în acest moment, procedura este diversificată mai presus de toate în funcție de pregătirea specifică.
Este foarte impresionantă prezentarea unei tăițe (poate gătite într-o tigaie) deja lipsită de piele maro (cea din dreapta); este suficient să aplicați o mică incizie în fața cozii și să trageți eticheta în direcția opusă cu cea a heringului. Acum, dacă nu ați mai făcut-o înainte, inciziți burta și îndepărtați viscerele și ghirlandele; chiar și în acest caz este esențial să se mărească porțiunea de piele de lumină care este încă prezentă.
În cele din urmă și puțin mai pretențios, procesul de filetare brută a tălpii. După ce l-ați lipsit de cântare, aripioare și viscere, puteți alege dacă să le îndepărtați complet (fileuri fără piele) sau să lăsați eticheta adezivă la carne. În orice caz, filetarea se realizează cu ajutorul unui cuțit scannin (subțire și foarte ascuțit), care se va inciza longitudinal și în centru (simetric) părțile laterale ale tălpii. În cele din urmă, glisați lama pe tiere (pe o parte și apoi pe cealaltă) făcând două fire pentru fiecare parte.
Tehnicile de gătit preferate pentru talpă sunt:
- Lessa, servit fierbinte sau rece (mai bine să fierbeți într-o tigaie mare și nu într-o cratiță, pentru a evita ruperea peștelui)
- Într-o tigaie, cu ulei de măsline extra-virgin sau unt, un mic usturoi (îmbrăcat și care urmează să fie îndepărtat devreme), vin alb, sare, piper alb și o mulțime de pătrunjel proaspăt (o făină pentru efectul "mugnaia"
- Pe grătar la grătar sau cărbune: natural și nu gras (având grijă să nu spargă carnea sau pielea atunci când o rotește pe ace) sau cu o "panură" ușoară, făcută din pâine rasă, ulei de măsline extra virgin, patrunjel proaspăt, usturoi, sare și piper alb (unele adaugă puțin brânză parmezană rasă și vin alb uscat)
- În cuptor, atât static, cât și ventilat: se recomandă introducerea la temperatură maximă și gătitul NUMAI timp strict necesar. Prin această metodă este posibil, având grijă de timpii individuali de gătit, să se îmbogățească cu: tomate pachino, julienne dovlecei etc.
- Fried: ATENȚIE! Talpa de dimensiuni mici (sau alte specii foarte asemănătoare) se numără printre ingredientele celebrului Paranza; Eu personal sfătuiesc împotriva încercării unei astfel de pregătiri, deoarece colecția de exemplare mici (imaturitate sexuală, care nu este reprodusă încă) nu reprezintă un comportament etic corect și / sau biosustainabil.
Tehnicile și metodele de gătit menționate mai sus pentru consumul de talpă pot reprezenta, de asemenea, o etapă intermediară pentru formularea de feluri de mâncare complexe; un exemplu clasic este cel al pastelor umplute, chiar dacă opinia personală, "risipirea" unei rânduri pentru un scop similar reprezintă o alegere culinară cel puțin discutabilă. În acest scop, sunt mai potrivite și alte specii de pești cu randament mai mare și cu mai puține deșeuri din porțiunea NU comestibilă, cum ar fi gâscă, monkfish, grupări oceanice etc.
Proprietăți nutriționale
Sole este un pește slabă cu câteva grăsimi; se dedică hrănirea hranei hipocalorice și - deoarece oferă cantități modeste de colesterol și are o prevalență clară a acizilor grași nesaturați pe saturate - este frecvent utilizată în structurarea regimurilor alimentare împotriva hipercolesterolemiei și hipertrigliceridemiei. Concentrațiile bune de acizi grași esențiali din grupul ω3 (care nu sunt vizibili în tabel) sunt, de asemenea, folositori în lupta împotriva hipertensiunii.
Sunt detectate urme mici de carbohidrați simpli, dar macronutrientul dominant este, fără îndoială, peptida. Mai mult, proteinele au o valoare biologică ridicată, au aminoacidul "limitator" (prezent în cantități mai mici) triptofanul și abundă cu acid glutamic, acid aspartic și lizină.
Printre sărurile minerale, cele mai prezente sunt potasiul și fosforul, în timp ce în ceea ce privește vitaminele, conținutul de niacin sau vit este apreciabil. PP.
Valori nutriționale
Compoziția nutrițională a măduvei, proaspătă și singură, congelată - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN
| Sole, proaspăt | Sole, înghețat | ||
| Partea comestibila | 48, 0% | 48, 0% | |
| apă | 79, 5g | 79, 4g | |
| proteină | 16, 9g | 17, 3g | |
| Aminoacizi predominanți | Ac. glutamic, aspartic și lizină | Ac. glutamic, aspartic și lizină | |
| Limitarea aminoacizilor | triptofanul | triptofanul | |
| Lipidele TOT | 1.4G | 1, 3g | |
| Acizi grași saturați | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Acizi grași mononesaturați | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Acizi grași polinesaturați | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| colesterol | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| TOT Carbohidrați | 0, 8g | 0, 1g | |
| Complex glucidi | 0.0g | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 0, 8g | 0, 1g | |
| TOT fibre alimentare | 0.0g | 0.0g | |
| Fibră solubilă | 0.0g | 0.0g | |
| Fibră insolubilă | 0.0g | 0.0g | |
| energie | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| sodiu | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| potasiu | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| fier | 0, 8mg | 0, 4mg | |
| fotbal | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| fosfor | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| tiamina | 0, 05 mg | 0, 08mg | |
| riboflavină | 0, 05 mg | 0, 12mg | |
| niacina | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| Vitamina A | tr | 0, 0μg | |
| Vitamina C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamina E | - mg | - mg | |
