generalitate
Puffer pește este un produs tipic de pescuit oriental și extrem de scump, așa cum este prețuit. Această caracteristică depinde nu numai de caracterul plăcut al cărnii sale, ci mai ales de faptul că prelucrarea peștelui necesită o abilitate pe care puțini o au în curriculumul de lucru;
În Japonia, operatorii cărora li se permite să lucreze la carnea de pește puffer sunt toți cu o licență specifică: în plus, vânzarea animalului NOT lucrat este total interzisă consumatorilor finali. Acest lucru nu neagă populația de aprovizionarea autonomă a peștilor puffer prin pescuit amator; în mod evident, majoritatea deceselor cauzate de otrăvire (oricum foarte rare și nici măcar comparabile la distanțe, de exemplu cu cea a ciupercilor) apar în interiorul pereților casnici ai populației japoneze.
Elemente de biologie
Pufferfish aparține familiei Tetraodontidae, care cuprinde aproximativ 80 de specii distribuite în principal în mările temperate sau tropicale (Oceanul Indian și Pacific); există anumite specii care locuiesc în Oceanul Atlantic.
În Japonia, puffer-ul se numește Fugu sau Torafugu, probabil sinonim cu numele științific care indică un anumit tip de pește puffer sau Takifugu ; din acest set, speciile cele mai susceptibile de a fi folosite în scopuri alimentare sunt rupte ; nomenclatorul binomial al acestui pește puffer este Takifugu rubripes .
Peștele puffer nu are pradă naturală, sau mai bine, nu ar trebui să aibă. Se apără pe sine prin umflarea lui și devenind dificil de mușcat; în plus, este acoperită cu spini și carnea este prevăzută (așa cum a fost anticipată) cu o otravă mortală. Se hrănește cu moluște (gasteropode și bivalve), crustacee și corali care se prăbușesc prin dinții puternici (asemănători cu un cioc).
Simptomele de intoxicare
Otrava peștelui puffer este un lichid care conține o toxină extrem de periculoasă și potențial moartă. Este un neurotoxin sau un element care interferează cu conducerea nervoasă a celor care o absorb. Pentru a fi precis, se numește tetradotoxină (TTX); chimic, este solubil în apă (solubil în apă) și termostabil (rezistent la căldură), ceea ce înseamnă că, chiar dacă bilele sunt fierte, în cazul în care toxina a contaminat carnea, aceasta rămâne non-comestibilă și potențial mortală. Nu este încă clar cum se produce producerea de TTX în viscere (în special ficatul, ouăle, intestinul) și în pielea puffer pește, dar sa presupus că acesta poate fi rezultatul metabolismului bacterian al microorganismelor aparținând genului Vibrio spp. și Pseudomonas spp. Pe de altă parte, toxicitatea sa este destul de clară; acest neurotoxin a arătat un potențial chiar de 1200 de ori mai mare decât cianura de potasiu și acționează paralizând în mușchii respiratori și inima până la moarte.
NB . Nu sunt incluse și puffer-ul care conține TTX, moluște și crustacee: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, vena Rapana, Demania toxica, Yongeichthys criniger și Hapalochlaena maculosa . Acest lucru ne-ar permite să deducem că ipoteza contaminării bacteriene poate fi fiabilă, susținută și de nivelurile foarte scăzute ale toxinelor prezente în peștii crescuți. Cu toate acestea, beneficiul îndoielii rămâne, necesar pentru a menține nivelurile de pază ridicate.
Simptomele otrăvirii peștelui puffer sunt destul de similare cu cele ale altor otrăviri din biotoxine marine și constau în obtundare, paralizie, vărsături, diaree, convulsii și bloc cardio-respirator. Cu toate acestea, potențialul toxic variază în funcție de specia în cauză, locația geografică, sexul și sezonul.
Deoarece unele urme de otravă sunt prezente și în carne, o legislație comunitară, adică Regulamentul CE nr. 853/2004, interzice vânzarea și comercializarea de puffers (orice specimen din familia Tetraodontidae) pe întreg teritoriul UE, unde există, în schimb, un control de sănătate pentru produsele din pește importate din țările UE.
ATENȚIE! Din Canalul Suez (în Egipt, care leagă Marea Roșie de bazinul mediteranean), se produce migrarea speciilor alohtone, printre care unele aparținând familiei de puffers. Organismul responsabil pentru recunoașterea lor este cel veterinar sprijinit de ASL care, datorită rapoartelor, a documentat mai multe capturi similare (începând cu 2003) în regiunile: Lazio, Campania, Sardinia, Sicilia și Puglia. Excluderea acestor pești din comerțul național (din anii 80) a eliminat cazurile de intoxicare în Italia. Din nefericire, s-au înregistrat și unele încercări de fraudă alimentară foarte periculoasă; acest lucru a prevăzut folosirea peștelui puffer în substituirea binecunoscutului monkfish (sau monkfish), dar, din fericire, încercarea a fost împiedicată de autoritățile competente.
Notele gastronomice
Peștele puffer este subiectul a numeroase preparate culinare, crude și fierte, chiar dacă, din motive evidente, în Italia nu sunt cunoscute în mod special.
Cea mai cunoscută, probabil, este fugu sashi sau sashimi di fugu, care este un tip de sushi; caracteristica acestei pregătiri este că, spre deosebire de cele pe bază de somon, trestie de mare, ton, etc., fugu ar trebui să fie tăiat mult mai subțire (probabil din cauza consistenței cărnii). Cum să nu mai vorbim, de exemplu, peștele înfiptat sau fuguchiri, și prajitura fugu sau fugu karaage. Cunoscând că, în ciuda faptului că este un aliment interzis în dieta împăratului din cauza riscului de intoxicație, peștele umflat, pregătit cu o îndemânare mare, trebuie să posede un procentaj din TTX suficient pentru a informa și a amorti ușor gura din cină.