legislație
Din punct de vedere legislativ, denumirea brânzei sau cacio este rezervată pentru produsul alimentar obținut din lapte integral, semi-degresat sau degresat sau din cremă, după coagularea acidului sau cheagului, folosind fermente și clorură de sodiu .
Se poate observa că legea nu specifică originea laptelui care trebuie utilizat; prin urmare, putem produce brânzeturi cu lapte de origine diferită, cu condiția să fie bogate în cazeină, deoarece coagularea - acidă sau cheag - a acestor proteine este esențială în acest scop; printre laptele cazeinic ne amintim că de vacă, bivol și capră, care pot fi, de asemenea, utilizate în amestec unele cu altele.
Compoziția chimică a brânzei depinde de numeroși factori, cum ar fi laptele și flora microbiană utilizată, procedurile de procesare, precum și gradul și mediul de îmbătrânire.
INFORMAȚII GENERALE PRIVIND SAREA
Prepararea brânzeturilorClasificarea și valoarea nutriționalăMuze de brânză cu conținut redus Brânzeturi bogate în calciu Brânzeturi și calorii Brânzeturi și colesterol Lactoză în brânzăHomemade brânză
În cadrul videoclipului, aparatul nostru de bucătărie Alice ilustrează în mod strălucit principalele faze de producție ale brânzei, explicând aspectele sale tehnice și practice. În urma sfaturilor sale, cititorul va învăța cum să pregătească brânzeturi excelente în autonomie completă. Viziune bună!
Brânză - cum să o pregătiți acasă
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeBomboane de ciocolată
Mizzarella de casă
VIDEO RECIPES Brânzeturi legume (Vegan Formaggi)
Celebre brânzeturi - Articole de My-Personaltrainer.it
Selectați brânză Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Caglio Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Brânză de lapte Fontina Brânză albastră Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella di bufala Mozzarella Murazzano Parmigiano reggiano Pecorino Pecorino Romano Pecorino Sardinian Philadelphia Prima sare Provolone din Monaco Raschera Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Felii subtiri Squacquerone Taleggio Tominoproducere
Fazele de producție pe care le vom ilustra sunt aceleași pentru toate tipurile de brânză; ce schimbări este doar modul în care sunt efectuate.
În urma coagulării se formează așa-numitul cheag, adică o rețea tridimensională gelatinoasă între a cărei legături sunt blocate globulele de grăsime și, desigur, picăturile de zer (lapă de zer), în care se dizolvă zaharurile (lactoza) și sărurile minerale; acest ser trebuie îndepărtat cât mai mult posibil de cheag, ceea ce din acest motiv este rupt, facilitând curățarea zerului și sporirea duratei de păstrare a brânzei.
Odată ce cheagul este rupt, brânza gătită este gătită, în timp ce materiile prime sunt extrase pentru cele crude; această fază constă în îndepărtarea masei gelatinoase (cheag) de restul zerului; această masă trebuie apoi pusă în formă, tratată superficial cu sărare și supusă unei perioade de maturare și maturare (mai mult sau mai puțin lungă în funcție de tipul de brânză).
În ser, după extracția brânzei, rămâne o parte din globulele lipidice (care o fac potrivită pentru prepararea untului), precum și sărurile minerale, vitaminele, o parte din lactoză și toate componentele solubile în apă; mai presus de toate, rămân proteine serice, care nu coagulează nici prin acidifiere, nici prin enzime, ci numai prin căldură. Prin încălzirea acestui ser, vom continua să luăm unul dintre cele mai sărate, mai sănătoase și mai hrănitoare "brânzeturi", numite ricotta.
Să examinăm în detaliu diferitele etape ale producției de brânză
Pregătirea laptelui
După lapte, laptele trebuie imediat înghețat și utilizat în decurs de două zile. Similar cu ceea ce se întâmplă în prepararea untului și iaurtului, și în acest caz faza lipidică trebuie standardizată; de fapt, legea prevede că conținutul de grăsime al laptelui inițial nu este mai mic de 3, 3-3, 4% pentru brânzeturile de grăsime, în timp ce pentru jumătate de grăsime este suficient 2, 5%. Conținutul de lipide din lapte poate fi apoi mărit prin adăugarea de cremă sau prin reducerea procesului de absorbție a laptelui.
În acest moment se efectuează un tratament termic, care în majoritatea cazurilor este o pasteurizare, obligatorie pentru brânzeturile proaspete, dar nu pentru brânzeturile condimentate, deoarece condițiile specifice de condimentare (umiditate, pH și bacterii lactice) împiedică proliferarea unei flori microbiene patogene. Pasteurizarea se face la o temperatură de 60-65 ° C timp de 30-40 de minute (pasteurizare scăzută) sau la 70 ° C timp de 10-15 secunde (pasteurizare rapidă). În orice caz, nu ar trebui să depășească niciodată 75 ° C, un prag dincolo de care denaturarea proteinelor și pierderea capacității lor de a curge.
Următorul pas presupune adăugarea la lapte a grefelor microbiene standardizate (starter) pe bază de bacterii de acid lactic, atât acidificante cât și aromatizante. Aceste tulpini sunt similare cu cele utilizate pentru prepararea iaurtului și untului: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .
În plus față de bacteriile lactice, pentru unele tipuri de brânză pot fi adăugate alte categorii de microorganisme, în special matrițe, obținând brânză albastră (gorgonzola, roquefort). În acest caz se adaugă spori de mucegai: Penicilluim roqueforti și P. glaucum .
De asemenea, legea permite adăugarea de coloranți naturali, cum ar fi anatto și șofran; acestea sunt extracte de plante destul de scumpe și, prin urmare, rareori utilizate în industria brânzeturilor.
Înainte de a fi supusă crăpării, laptele trebuie să se maturizeze pentru o perioadă de timp, permițând astfel bacteriilor de acidifiere să se înmulțească și să acționeze, dând pH-ul dorit.
La aceste faze pregătitoare urmează cea mai importantă fază a procesului de producție a brânzeturilor, adică prepararea cheagului, care poate fi acru sau cheag.
