Prepararea paine

Cum să faci pâine

Pregătirea pâinii constă în diferite faze.

MIXAREA : adăugarea apei în făină, apoi hidratarea proteinelor - cu formarea de gluten - și a granulelor de amidon, care devin înmuiate devenind gelatinoase.

LEAVING : drojdiile transformă glucoza în dioxid de carbon și alcool etilic, ducând la cantități mici de substanțe aromatice. Prima hrană a drojdiei este dată de procentul mic (1, 5%) de dextrine și de glucoză din făină; în cele din urmă există, de asemenea, enzime, în special alfa-amilazele, care în timpul procesului de înmuiere digeră amidonul, alimentând drojdia cu glucoza necesară pentru a face fermentația.

Prin urmare, este foarte important să se stabilească perioadele potrivite de coacere; dacă aceasta este prea scurtă, de fapt, aluatul nu crește suficient, în timp ce atunci când durează prea mult, degradarea excesivă a amidonului determină produsul să preia o structură neregulată, caracterizată printr-o crumbă foarte slabă. De asemenea, trebuie verificate cu atenție condițiile de coacere; în general, la nivel industrial, se utilizează celule în care temperatura este între 23 și 25 ° C, cu o umiditate relativă de 80-85%.

FORMATURA : transformarea aluatului în forme tipice în raport cu obiceiurile locale, urmată de o scurtă perioadă de înnoire.

GĂTIRE : în general, are loc în cuptoare electrice, reglate la o temperatură de 200-300 ° C, care este menținut timp de 15 '- 60' în funcție de

În timpul gătitului, au loc transformări foarte importante. După coacere, temperatura pâinii trece de la valorile de mediu la niveluri mai ridicate, crescând uniform în interiorul și în exteriorul produsului; până la 35-40 ° C, drojdiile continuă să se prolifereze și, prin urmare, există o creștere a aluatului, exact așa cum se întâmplă când se coace un tort. După 45-50 ° C, drojdiile încep să moară și se oprește supa; în același timp, apa se evaporă, legăturile de gluten se îngroașă și amidonul se solidifică, dând aluatului o consistență mai mare. În jurul valorii de 100 ° C, crusta începe să se formeze la suprafață, foarte importantă deoarece împiedică evacuarea continuă a apei interne, menținând moaleitatea mirosului. Mai târziu temperatura exterioară continuă să crească, dar cea internă rămâne constantă, datorită izolării crustei. La suprafață, între timp, există cameralizarea zaharurilor, ceea ce duce la rumenirea crustei și dă pâinii mirosul caracteristic al gătitului. Mai mult decât atât, există o reacție între zaharuri și grupe amino de proteine (numite reacții Maillard sau browning non-enzimatic), din care provine compuși galben-maronii care dau produsului culoarea clasică a pâinii gătite. Această reacție, foarte complexă, apare în toate procesele de gătit, inclusiv cea a cărnii (mai ales dacă este preparată la grătar) și conduce la formarea a numeroși compuși care nu au fost încă identificați pe deplin.

FRUCTE: TRANSFORMĂRI ÎN TIMPUL GATĂRII
30 ° C	Datorită intensificării fermentației și producției enzimatice de zaharuri simple pornind de la amidon, care înmoaie și plasticizează, începe expansiunea de gaz;
45 ° - 50 ° C	Inactivarea și decesul microorganismelor responsabile de prăjire (saccharomyces);
50 ° - 60 ° C	Amidonul începe să se solidifice și proteinele încep să denatureze;
60 ° - 80 ° C	Amidonul este deja solid și activitatea enzimelor este întreruptă. Alcoolul format se evaporă și începe caramelizarea zaharurilor;
100 ° C	Aluatul devine rigid, începe producția de vapori de apă și formarea crustei;
110 ° -120 ° C	Crearea unei culori galbene ușoare pe crustă (datorită dextrinelor);
130 ° -140 ° C	Formarea unei culori maronii pe crustă;
140 ° - 50 ° C	Caramelizarea (tăbăcirea crustei);
150 ° -200 ° C	Crearea de produse aromatice crocante.

Homemade Rustic Bread - Jocuri video ale lui Alice pe MypersonaltrainerTv

Rețetă pentru a pregăti o pâine rustică direct la dvs. acasă, explicată în fiecare detaliu. Urmați videoclipul nostru

Pâine rustică la trainerul meu personal

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Tipuri de pâine

PANS SPECIAL: se pot adăuga unt, ulei de măsline sau untură în cantități de minimum 4, 5% pe materie uscată, dar și lapte și lapte praf, must de struguri, stafide, smochine, măsline etc. .

Pâinea specială trebuie păstrată în rafturi separate în ceea ce privește pâinea comună și indicând ingredientul adăugat.

CASSETTA O PANCARRE "conține o cantitate moderată de umiditate, importantă pentru menținerea prospețimii sale pentru o perioadă lungă de timp.
PÂREA DE PESTE: cea mai mare parte a conținutului de apă este eliminată (4-8%).
GRISSINI, CRACKERS
PROTEIN FREAD

DETERMINAREA UMIDITĂȚII
Până la 70 de grame	Umiditate max 29%
De la 100 la 250 de grame	Umiditate max 31%
De la 300 la 500 de grame	Umiditate max 34%
De la 600 la 1000 de grame	Umiditate max 38%
Peste 1000 de grame	Umiditate max 40%
În cazul pâinii întregi + 2%

Sandwich-uri cu semințe de legume de casă - rețetele video ale lui Alice

Rețetă pentru a pregăti sandwich-uri pe bază de legume direct la domiciliu. Alice și trainerul meu personal explică în detaliu cum să pregătească această pâine delicioasă îmbogățită cu grăsimi nesaturate și vitamina E, conținută în mod natural în semințele de legume.