Capul lui R. Borgacci

ce

Ce este caponul?

Caponul este un pui mascul, mai precis, castrat la o vârstă fragedă, utilizat în mod obișnuit în scopuri alimentare.

Știai că ...

Termenul "capon" provine din latina "capo-onis" - la rândul său derivată din grecul "κόπτω" - ceea ce înseamnă "tăierea". Creșterea caponilor a început, în Grecia veche și în Roma, pentru a rezolva problemele conflictuale ale mai multor cocoși din aceeași găină - de aici faimoasa zicală: "doi cocoși din aceeași găină nu sunt buni". Astfel a început practica de castrare sau de îndepărtare a testiculelor, puii de sex masculin transformându-i în capone. Acest lucru a făcut posibil ca animalele să nu se lupte între ele și să se rănească grav.

În Capone, în Italia, sunt recunoscute diferite curse cărora li se atribuie recunoașterea Agri-Foods Traditional (PAT); acestea includ caponele friulano, caponul rustic marchigiano și cele patru capon piemontesi: caponele de la Monasterolo di Savigliano, caponele Morozzo, caponul din San Damiano d'Asti și caponele Vesimei.

Cadrul legislativ al caponei, conform Uniunii Europene (UE), impune ca acesta să fie cultivat timp de cel puțin 140 de zile și să fie castrat cu 70 de zile înainte de vânzare. Reproducerea trebuie să aibă loc în afara elementelor și în condiții întunecate care facilitează grosimea și grăsimea tipică pielii. Acest animal trebuie hrănit ¾ de hrană pentru cereale timp de până la 30 de zile înainte de sacrificare, apoi derivate din lapte. Caracteristica de bază a caponului este pielea groasă și grasă - similară, într-un fel, cu cea a găinilor.

adâncire

Chick, pui, cocoș, găină și capon ... ce diferențe?

Toți aparțin speciei G. domesticus domesticus ; schimbă doar sexul, vârsta și starea de reproducere. Se definește prima pui și apoi pui sau creveți de pui, atât bărbați cât și femele, care au o vechime mai mică de 6 luni și care nu depășesc 1, 5 kg greutate. Găina este de sex feminin; este primul ou de stabilire, apoi se dăruiește la sacrificare. Bărbații fertili în schimb devin cocoși (cockerels), în timp ce masculii castrați sunt numiți caponi și ajung ușor la 2, 5 kg.

De la capon consumă carne bine preparată, aproape fierbată aproape în apă rece, împreună cu mușchi sau carne de vită, ossobuco, telina, morcovi și ceapă, pentru rețeta Emilia Romagna a bulionului de iarnă - esențial să însoțească tortellini, cappelletti și passatelli. De asemenea, face parte din carnea fiartă mixtă Piedmontese. Mulți apreciază că este prăjită în cuptor.

Aceasta aparține primului grup fundamental de alimente - sursă nutrițională de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Spre deosebire de cea mai frecventă carne albă aviară, cum ar fi piept de pui sau curcan, și cocoșul, cea a caponului trebuie gătită cu pielea și prin urmare este bogată în acizi grași și colesterol.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale caponei

Bogată în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice, caponul este un produs care aparține primului grup fundamental de alimente.

Caponul, evaluat ca un set de carne și piele, este un aliment foarte caloric. Energia provine în principal din lipide, urmată de proteine; carbohidrații și fibrele sunt absente. Acizii grași au o predominanță de lanțuri nesaturate față de cele saturate, iar peptidele conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul proteic uman.

Caponul conține o cantitate semnificativă de colesterol; nu conține lactoză, gluten și histamină. Cantitatea de purine este medie.

În ceea ce privește vitaminele, concentrațiile unor vitamine solubile în apă din grupa B, în special niacina sau vitamina PP și piridoxina sau vitamina B6, pot fi considerate semnificative; mai puțin importantă, dar în continuare relevantă, contribuția riboflavinei sau a vitaminei B2, a tiaminei sau a vitaminei B1 și a echivalenților retinolului sau a vitaminei A și provitaminei A. În ceea ce privește mineralele, nivelurile de fosfor, fier și zinc biodisponibile sunt semnificative.

dietă

Capon în dieta

Caponul, bogat în grăsimi și calorii, este un aliment care nu se supune dieta de scădere în greutate - care trebuie să fie, în general, hipocaloric și normolipid.

Are o proporție între acizii grași care nu sunt cei mai răi, chiar dacă concentrația discretă a colesterolului și a lanțurilor saturate ar trebui să limiteze porțiunea și frecvența consumului în dieta împotriva hipercolesterolemiei.

Caponul nu are contraindicații pentru bolile metabolice ale diabetului zaharat de tip 2, hipertrigliceridemiei și hipertensiunii arteriale. Cu toate acestea, este necesar să se ia în considerare faptul că, de cele mai multe ori, metabolizările sunt agravate sau declanșate de excesul de greutate. Fiind un aliment nepotrivit pentru tratamentul excesului de greutate, este necesar să se evite aceasta în dieta în cazul obezității asociate.

Dimpotrivă, are mai puține contraindicații pentru dieta cu conținut scăzut de purină care vizează tratamentul hiperuricemiei și gutei, în care poate fi introdusă sporadic în porții mici - ca toate alimentele cu conținut purinic mediu.

Nu are nici un avertisment in dieta de celiaca, intoleranta la lactoza si histamina.

Bogat în vitamine solubile în apă din grupul B - factori coenzimici celulari esențiali - caponul poate fi considerat nutritiv și adecvat pentru susținerea tuturor țesuturilor corpului. Datorită bogăției sale de fier biodisponibil, este potrivit pentru prevenirea și tratamentul anemiei cu deficit de fier, mai frecvent la femeile fertile și chiar mai mult la femeile gravide. Fosforul, prezent în cantități bune în capon, este un constituent al oaselor și fosfolipidelor, abundent în membranele celulare și țesutul nervos. Acest aliment oferă, de asemenea, doze bune de zinc, un antioxidant și un constituent enzimatic fundamental al multor catalizatori biologici.

Capul de supă nu este potrivit pentru dieta persoanelor care suferă de boli gastrice - gastrită, ulcer peptic - sau tulburări digestive - dispepsie, reflux gastroesofagian. În schimb, musculatura slabă a capului rămasă de la prepararea bulionului - lipsită de piele - nu are aceleași contraindicații.

Capul nu se supune regimurilor vegetariene și vegane și dietei religiilor care interzic alimentele pe bază de carne.

bucătărie

Capon în bucătărie

Capul iese în evidență de pui și de cocoș pentru grosimea și grăsimea pielii; acest lucru oferă un gust neînlocuit oricărui preparat - spre deosebire de alte păsări, cum ar fi anumite rațe sălbatice, care în piele conțin arome și, uneori, mirosuri nedorite. Singurul ingredient care se apropie de caracteristicile organoleptice ale caponului este - nu în mod surprinzător - găina de porumb.

Caponul este un produs tipic al bucătăriei italiene. În funcție de regiune, găsiți un spațiu special și adesea de neînlocuit în rețetele tipice de aperitive, primul și al doilea.

Printre diversele utilizări, cea mai faimoasă și mai importantă este, cu siguranță, emulsia de iarnă Emilia Romagna - de Crăciun. Împreună cu alte bucăți de carne - cum ar fi carnea de vită și pieptul de vită - ossobuco și legume asortate - de ex. Ceapa, morcovul și țelina - caponul este un ingredient esențial pentru obținerea lichidului care însoțește cappelletti, tortellini și passatelli .

Supa, precum și un ingredient fundamental, poate fi considerată o bază esențială pentru gătit. Caponul este foarte gustos și este rar folosit pentru a prelungi gătitul de rețete - cum ar fi sosurile de feluri de mâncare de paste, risotte, mâncăruri prea vechi și așa mai departe. Riscul ar fi să acopere caracteristicile de bază ale ingredientului principal.

Ceea ce rămâne de la prepararea bulionului este carnea fiartă, dar sărăcăcioasă, care să nu fie confundată cu amestecul tipic Piedmontese fiert - în care rețeta se concentrează pe gătitul corect al cărnii, nu pe îmbogățirea bulionului.

Rețetele prăjite cu capon prăjite nu sunt rare nici simple, nici umplute cu grund și legume amestecate, cu brânză și ouă. Caponul care trebuie prăjit cu arome de diferite tipuri și fructe, cum ar fi usturoiul, rozmarinul, cimbra, ardeiul negru și fructele citrice de diferite tipuri - mandarina și portocala sunt apreciate și răspândite.

Notă : mulți confundă caponele cu bibilicul. Aceasta este o eroare destul de grosieră, deoarece acestea sunt specii complet diferite.